martes, 13 de marzo de 2012

Controles de Madurez de la Uva


CONTROLES DE MADUREZ DE LA UVA

Muestreo. La muestra tiene que ser representativa y reflejar la realidad de la parcela en todo momento. Tiene que ser una muestra manejable, ni muy grande ni muy pequeña. La recogida de la muestra tiene que ser sencilla y las instrucciones para cogerla tienen que dar el mismo resultado.

Técnica de muestreo. Se cogen entre 100 y 200 muestras por parcela. Cuanto más puntos de muestreo tengamos, más exactitud.

Ej. cogemos 100 bayas de 33 racimos de diferentes cepas, 2 de los hombros y 1 de las puntas. Esto lo hace el Consejo Regulador. No sirve para la madurez fenólica ya que es un control de grado medio.

EN UNA BODEGA DE RIOJA QUE HAGA MADUREZ FENÓLICA

En una parcela elige 4 renques y en cada uno de ellos 5 cepas (total 20 cepas). De cada cepa se toma 20 granos aprox. y suelen promediar 2 del hombro y 1 de la punta hasta completar los 20 granos (el método de Glories completa hasta 400). Las muestras se cogen de ambos lados de la cepa, procurando no coger del borde de la parcela ni de las cepas con vigores anormales, alternando caras externas con internas de los racimos y coger de los hombros y puntas.

Si la parcela es muy grande la subdividimos y hacemos dos muestreos, uno de cada zona y con una media de 7 días, uno por semana. Con la madurez fenólica hay que ser riguroso en los muestreos, marcando las cepas y procurando coger el elevado número de muestras a la misma hora y analizarlas en el momento o lo antes posible.

CARACTERÍSTICAS EXTERNAS QUE INDICAN QUE UNA UVA ESTA MADURA

- El racimo pierde rigidez y cuelga.
- Consistencia de los granos (están blandos).
- El raspón se empieza a maderizar y a poner rojo.
- Los granos se desprenden con facilidad y el pedicelo (rabito del grano) se lleva el pincel.
- La coloración del pincel (parte de pulpa que queda aderida al racimo al desprender los granos del racimo).
- El mosto está viscoso y pegajoso.
- El sabor es azucarado y agradable.
- Las pepitas se desprenden fácilmente del hollejo.
- Las pepitas a nivel de color y cata al principio tienen tonos verdosos amarillentos y cuando están maduras cogen tonos marrones tostados.

MADUREZ FENÓLICA

Actualmente la madurez fenólica tiene mucha importancia. Los vinos, sobre todo los de crianza, se caracterizan por tener:
- mucho contenido en polifenoles,
- mucho color,
- muy carnosos, con mucho cuerpo y estructura,
- taninos que tienen mucho IPT pero que son agradables, no astringentes.

Esto se consigue con uva de calidad. Cuando se habla de madurez fenólica hace referencia a la madurez del hollejo y a la madurez de las pepitas.

Cómo se mide la madurez fenólica.
- por la cata de uvas
- en bodega se mira el color de la uva a su entrada indicando el color que tiene y el que se prevé que va a tener
- químicamente mediante el método de madurez fenólica de Y. Glories (año 94)

METODO Y.GLORIES

Este método aporta:
- Cantidad total de polifenoles.
- Cantidad total de antocianos.
- Cantidad de antocianos extraíbles.
- Cantidad de taninos que aporta el hollejo.
- Cantidad de taninos que aportan las pepitas.

El concepto en el método de Glories es la Extractibilidad de los antocianos que es la facilidad con la que los antocianos se extraen en el vino. Viene determinado por la degradación de las células del hollejo.

Para tener un vino con mucho color no sólo tienen que tener color las uvas, sino que lo tienen que soltar.

También mide la madurez de las pepitas (aporte de taninos) que es lo último en madurar.

El método tiene limitaciones: el muestreo es limitado y hay que hacerlo siempre igual por lo que va encaminado a bodegas con un volumen pequeño de vino.

El método se utiliza para comparar variedades y ver si se adaptan al terreno, para comparar añadas a nivel polifenólico y sobre todo para unificar criterios.

Según Glories, una vendimia se considera que tiene uva óptima a nivel polifenólico cuando tiene hollejos ricos en antocianos y taninos que además son fácilmente extraíbles y unas pepitas pobres en antocianos.

Ej. de uva buena: IPT alto – muchos taninos de los hollejos - IC alto – hollejos ricos en antocianos y fácilmente extraíbles.

Muestreo. Muy importante. Se cogen 400 bayas procurando que pesen lo mismo. Con 200 bayas se hace la madurez tecnológica y con el mosto se mide la densidad. Con las otras 200 bayas la madurez fenólica.

Medidas con el espectrofotómetro:
- Antocianos a pH=1 (Ant pH1): potencial total de antocianos de la uva.
- Antocianos a pH=3,2 (Ant pH3,2): antocianos en el vino.
- A280 disolución pH3,2:  IPT del vino.
           
EXTRACTIBILIDAD (EA) o INDICE MADUREZ CELULAR

Es el porcentaje de antocianos extraídos. Los valores oscilan entre 20-70%. Mejor a valor más bajo porque suelta mejor los antocianos, es decir, más extractibilidad.

                           
Al hacer la Absorbancia 280 nos mide el conjunto taninos y antocianos (IPT)
A280 = TANINOS PEPITAS + TANINOS HOLLEJO + ANTOCIANOS HOLLEJO

Se ha demostrado que hay una relación entre los taninos y antocianos del hollejo
A280  CORRESPONDIENTE HOLLEJO = Ant pH3,2 x 40

A280 = TANINOS PEPITAS + (Ant pH3,2 x 40)

Nos interesa uva con MP bajo (aporta poco las pepitas) y un EA bajo (mucha extracción)
Ej. un vino con MP = 50% la mitad del IPT lo aportan las pepi

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