miércoles, 28 de marzo de 2012

Crianza Sobre Lías


CRIANZA SOBRE LÍAS

Técnica muy antigua y tradicional de Borgoña. En Rioja hasta hace poco se huía de las lías, ya que producen sulfhídrico, se reduce (se queda sin O2), a parte de los sabores que aporta. Se trasegaba y limpiaba el vino cuanto antes.

Ahora se ha puesto de moda, sobre todo la crianza sobre lías finas:

- Lías finas. Son las partículas que se quedan en suspensión 24 horas después de la puesta en movimiento del vino a través de trasiego, batonnage.

- Lías gruesas. Una vez hecha la FML, las lías gruesas están compuestas de partículas vegetales, aglomerados de bitartratos, materia colorante y taninos que precipitan. Son flóculos de reacciones naturales entre proteínas, algunos polisacáridos y taninos. En blancos para clarificar siempre se adiciona bentonita ya que no hay taninos.

Todo esto es cuando el vino es joven. Pasado un tiempo, cuando se han hecho dos trasiegos, las lías gruesas están compuestas de cristales de bitartratos unidos a bacterias lácticas muertas, materia colorante y taninos.

Las lías finas están compuestas fundamentalmente de levaduras y bacterias lácticas.

2 maneras de diferenciar las lías gruesas de las finas:
- A cata.
- Por el tiempo que tarda en depositarse. Las gruesas en menos de 24 horas. Las finas se quedan en suspensión 24 horas después de la puesta en movimiento del vino.

Riesgos ligados a las lías gruesas:
No aportan nada positivo, y en el mejor de los casos no comprometen el trabajo de las finas. Los riesgos son muchos, de ahí que las bodegas tiendan a eliminarlas (trasiegos). La frecuencia de eliminación de las lías gruesas se va limitando con el tiempo. Riesgos:
- Produce sabores y olores a lías.
- Olores a sulfhídrico (el SO2 pasa a azufre). Si se tienen mucho tiempo las lías se apelmazan.
- Foco de los microorganismos negativos que están a salvo del SO2.
- Combinan mucho SO2, bloqueándolo.

Riesgos ligados a las lías finas:
Tienen riesgos parecidos a las gruesas:
- Producen aromas a azufrado. Liberan aminoácidos, algunos de los cuales dan azufre que pasa a sulfhídrico.
- Si dejamos que las lías finas se apelmacen y depositen en el fondo dan pie a la Brettanomyces. Este riesgo se acentúa si tiene índices altos de azúcares reductores. No llega el SO2. Si queremos tener las lías por el beneficio que aportan no hay que dejar que se apelmacen en el fondo.
- Hay que removerlas (en depósitos con bombas, en barrica con batonnage) 1 o 2 veces por semana.
- Las lías también son bacterias que atacan al cítrico, producen volátil. Por ello hay que hacer un sulfitado.

Ventajas ligadas a las lías finas:
Aporte de polisacáridos y sobre todo manoproteínas. Al final de la FOH  hay entre 30-100 g de levaduras/l de vino. El 90% de la membrana de las levaduras está constituida por polisacáridos, de los cuales el 35-40% son manoproteínas. Estas ayudan a rescatar los aromas y sobre todo son más resistentes. Aportan más cuerpo, volumen y suavidad.

¿QUÉ SON LAS LÍAS?

Las lías son sedimentos que deja el vino tras su fermentación. Las levaduras que participan activamente en la fermentación podrían seguir actuando en los vinos, si no se  procediera al desfangado.

Está técnica se utiliza intencionadamente cuando se trata de elaborar vinos complejos, por ejemplo los grandes blancos fermentados en barrica.

La presencia de las lías durante  unos meses en la barrica, manteniendo su contacto con el vino, favorece la aparición de aminoácidos y ésteres aromáticos. Este proceso, provocado por la autolisis de las levaduras, enriquece los vinos blancos con polisacáridos y aromas.

Las lías son, además, reductivas y defienden al vino de la oxidación, aunque a su vez necesitan el oxígeno que reciben a través de los poros de la madera. Para activar el proceso se procede al batonnage (agitado de las lías en barrica) o el rémuage (acción que consiste en remover las barricas haciéndolas rodar ligeramente).

Estos excelentes vinos blancos criados en barrica con sus lías permanecen así varios meses. Una vez clarificados, se embotellan. No hay que confundirlos con los vinos rústicos, embotellados “sobre lías”. Esta técnica artesanal se practica con ciertos vinos blancos que se venden turbios y con una punta de gas carbónico. El muscadet del Loire, el crépy de Saboya o algunos gaillac son ejemplos muy conocidos. También algunos suizos del Valais y de Vaud se embotellan “sur lies”.

¿QUÉ SON LAS LÍAS FINAS?

Se dice de las lías que quedan en el vino blanco que se ha fermentado en barrica, después del primer trasiego. Éste puede realizarse en el mes de marzo, ya acabada la fermentación maloláctica. Durante varios meses el vino puede seguir criándose sobre estas líneas o lías finas y aprovechar así su poder reductivo y su riqueza aromática.

Por oposición, se llaman lías gruesas a las que se forman después de las fermentaciones  del vino, antes del primer trasiego, y están compuestas por levaduras, bacterias y compuestos orgánicos floculados y precipitados.

4 comentarios:

  1. Muy interesante y valiosa su información, apreciaría mucho si me ayudan a solventar ciertas dudas, estoy iniciando en el campo de la enología. Mis consultas son las siguientes:

    ¿La crianza sobre lías finas sólo puede realizarse en barrica o acero inoxidable? ¿Podría realizarse utilizando un recipiente plástico de grado alimenticio? ¿Sólo se realiza un trasiego para eliminar las las gruesas? ¿Por cuantos meses aproximadamente es conveniente que el vino esté en contacto con sus lías? ¿Aplica igualmente esta técnica si es vino de frutas?

    Saludos!

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  2. Muy interesante y valiosa su información, apreciaría mucho si me ayudan a solventar ciertas dudas, estoy iniciando en el campo de la enología. Mis consultas son las siguientes:

    ¿La crianza sobre lías finas sólo puede realizarse en barrica o acero inoxidable? ¿Podría realizarse utilizando un recipiente plástico de grado alimenticio? ¿Sólo se realiza un trasiego para eliminar las las gruesas? ¿Por cuantos meses aproximadamente es conveniente que el vino esté en contacto con sus lías? ¿Aplica igualmente esta técnica si es vino de frutas?

    Saludos!

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    Respuestas
    1. La crianza sobre lías se puede realizar tanto en barrica cómo, plástico alimentito o acero inoxidable y también se pude aplicar a un vino de frutas. Es cierto se realiza solo un trasiego para eliminar las lías gruesas.

      En el tema de cuanto tiempo es conveniente que el vino esté en contacto con sus lías. En realidad no existen reglas fijas, la mayoría de enólogos te dirán que lo dejan mucho tiempo porque queda bien decirlo desde el punto de vista marketiriano. Pero en la realidad el tema un poco más complejo y complicado.

      Lo que sucede es que las lías que principalmente son levaduras murtas que se encuentran en el fondo se convierten en un foco de alimento de microorganismos que también consumen el oxigeno que tiene el vino, si esto sucede el vino se reduce es decir hay moléculas que se unen unas a otras y por lo general suelen producirse compuestos azufrados, produciendo olores nos puede recordar a huevos cocidos, etc. Con el tiempo este problema se agrava y es incluso peor.

      Aquí reside la maestría del elaborador que mediante su olfato y la cata ha de aproximarse lo máximo posible al punto de reducción pero sin llegar a alcanzarlo y entonces trasegar el depósito o recipiente. De esta forma conseguimos la cremosidad, untuosidad y complejidad que aporta la crianza sobre lías.

      Espero que le se de ayuda. Un saludo!!

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  3. Gracias por la información, de nuevo me resulta muy útil lo que compartís. Siempre muy claros y sinceros en vuestros posts. Enhorabuena!!

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