martes, 13 de marzo de 2012

Decálogo del Corte de Jamón


DECÁLOGO DEL CORTE DE JAMÓN

El Maestro Cortador de COVAP, Rafael Muñoz, el pasado lunes 5 de Marzo del 2012, durante una Masterclass de corte de jamón en el Salón de Gourmets de Madrid, descubrió a la Prensa el decálogo para cortar un buen jamón y sacar todo el partido a una pieza de Alta Expresión, la auténtica “Joya de los Pedroches”.

A modo de introducción, el Maestro Cortador advierte que lo primero que hay que tener sobre la mesa son los utensilios apropiados: cuchillo largo, fino y flexible; una puntilla para despegar la carne del hueso, otro de hoja ancha para limpiar la parte superficial, un afilador y un soporte jamonero. Además, Rafael hace especial hincapié en que “no debemos descuidar que el jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 23º o 24º. Es lo ideal para que la grasa se derrita y se mezcle con el sabor del jamón”.

1. Se debe colocar el jamón con la pezuña hacia arriba.

2. Se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. Es la parte más jugosa y vistosa de la pieza, dónde reside la alta expresión.

3. Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.

4. Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

5. Las lonchas deben ser finas, y no muy largas, de 4 o 5 cm. El truco es cortarlas hincando el chuchillo en la parte dura del jamón, y con ligeros movimientos sacar la locha más fina posible y con la misma anchura que el jamón.

6. Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo. “Cuanto más grande sea el plano, mejor, porque mezclarás en un mismo plato distintos sabores de la longitud del jamón.

7. Una vez cortado hay que consumirlo al momento.

8. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

9. Los jamones no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco.

10. Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos de tocino sacados al principio: lo ideal es seleccionar la grasa más rosada, y deshacerse de la amarilla. Para una mejor protección, hay cubrir el jamón con un paño. De tal manera que puede durar, si se cuida, hasta tres meses.

COOPERATIVA GANADERA DEL VALLE DE LOS PEDROCHES (COVAP)

De la excelencia de los Maestros Ganaderos y Jamoneros de COVAP nace una joya gastronómica: el Jamón Ibérico Alta Expresión. Los Jamones Alta Expresión de COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches) son piezas artesanales, cuidadosamente seleccionadas y elaboradas según el método tradicional heredado de generación en generación, mejorado gracias a la sofisticación y refinamiento de la técnica y los procesos.

Estas auténticas Joyas de la Dehesa de los Pedroches, y unos de los mayores tesoros ibéricos de nuestra cultura gastronómica nacional, son seleccionados por los Maestros Jamoneros. La experiencia y sensibilidad de éste marcan el camino al éxito. Los Maestros Jamoneros identifican la pieza, determinan el porcentaje de grasa de recubrimiento que luego será el eje de maduración, su pezuña, caña fina y cadera estilizada, y controlan la temperatura y humedad de las salas de curación independientes. Toda una serie de cuidados para conseguir un producto que alcance la excelencia.

Sólo unos ojos vigilan y miman el Jamón Ibérico Alta Expresión, que es la mejor selección de cada añada. Un afán que se pone de manifiesto en la calidad, en la exquisitez y en el disfrute de cada Ibérico Alta Expresión de COVAP, cuyo aroma intenso, color rojo púrpura, textura poco fibrosa y grasa brillante de gran sabor lo convierten en una auténtica joya gastronómica.

EL VALLE DE LOS PEDROCHES ES UN ECOSISTEMA ÚNICO

El Valle de los Pedroches es una comarca de 3.612 km2 situadaen el norte de la provincia de Córdoba, limita al norte con la provincia de Badajoz de la Comunidad Autónoma de Extremadura y la provincia de Ciudad Real, en Castilla-La Mancha. Conforma el territorio más al norte de Andalucía.

El pueblo de Pedroche que está en el centro de la comarca es el más antiguo de la zona y dio origen al resto de la mayoría de estos pueblos. Por ello da el nombre a la comarca.

Su principal sector económico es el ganadero y el agrícola cerealista. Los pueblos suelen ser pequeños, debido principalmente a la emigración hacia ciudades o hacia la capital. Una empresa emblemática de la comarca es la COVAP (Cooperativa del Valle de los Pedroches) con sede en Pozoblanco, dedicada a la ganadería, lácteos y piensos.

El Valle de los Pedroches, un paraje de increíble belleza ubicado en el corazón de Sierra Morena, se enorgullece de albergar el encinar más grande de Europa. Un lugar de tradición agroganadera cuya riqueza representa el único medio ecológico donde se cría y desarrolla el genuino cerdo ibérico de COVAP. Es en este maravilloso ecosistema, donde viven desde hace siglos generaciones de ganaderos que han sido elegidos por su maestría y esfuerzo, para acometer la labor de cuidar las cabañas de cerdos más afortunadas, originarias de la hermosa dehesa.

El grupo de ganaderos seleccionado no sólo tiene el deber de criar con dedicación al cerdo desde su nacimiento hasta su comercialización, sino que ha de mantener una relación con la dehesa basada en el cuidado de los centenarios árboles y de su imprescindible fruto: la bellota. Ya en el siglo X existen crónicas donde se alaban las excelencias de los frutos más característicos del Valle de los Pedroches y desde entonces su fama ha ido creciendo gracias al esmero de los ganaderos afincados en estas tierras. El encomiable trabajo de estos hombres da como resultado la calidad en su máxima expresión. Un jamón ibérico sin precedentes, creado de los animales más valiosos y protegidos de los Pedroches.

Las cualidades de la bellota de la que se alimenta el cerdo ibérico selección de los Pedroches se fundamentan en la relación óptima entre ácidos grasos, oleico, linoleico, palmítico linoleico, palmítico y esteárico.

Un objetivo difícil de alcanzar sin el conocimiento, el talento y la constancia exclusivas de estos ganaderos. Las cabañas seleccionadas de cerdo ibérico viven en las fincas de mayor amplitud del Valle, lo que favorece su movilidad y el desarrollo de su vigorosa musculatura. Su dieta está basada fundamentalmente en la mejor bellota que dota al animal de un esqueleto fuerte y una grasa fluida en ácido oleico.

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