martes, 6 de marzo de 2012

Decantar los Posos de una Botella de Vino


LOS POSOS EN LA BOTELLA DE VINO

Cada vez es más normal encontrar posos en las botellas de vino. Los enólogos en la obsesión por extraer la máxima sustancia a la uva, ya no se filtra el vino para limpiarlo con la idea de que al llevarse los posos se van con ellos otras sensaciones.

En realidad los posos no son un defecto en el vino, aunque a veces es verdad que pueden suponer una situación no muy agradable para el que beba esa última copa de vino.

Ya lo dicen algunas etiquetas de vino “Puede contener sedimientos”. Muchos elaboradores advierten en las botellas de que sus vinos no han sido clarificados ni filtrados y, por tanto, pueden presentar posos. La formación de estos sedimentos es un fenómeno natural en los vinos. Es el resultado de no haber intervenido de forma  radical en el proceso de elaboración y crianza, mediante clarificaciones o filtraciones.

Los posos son sustancias que se asemejan a pequeños “cristales”, incoloros o coloreados en función del tipo de vino. Sedimentos que provienen del ácido tartárico o de la materia colorante que contiene la uva. Los primeros pueden cristalizar por el frío, y en el segundo caso, precipitan simplemente por la acción del paso del tiempo. Así, la formación de posos en un tinto de larga crianza es del todo normal y no tanto en tintos jóvenes o blancos.

La mejor forma de evitar este problema es mediante el uso del decantador, recipiente que en los últimos años está tomando mayor protagonismo por sus rompedores diseños y que cumple una función importante.

DECANTAR O TRASVASAR EL VINO

Entre decantar y trasvasar (jarrear) hay una gran diferencia, aunque  en ambas operaciones el propósito final sea abrir y dejar respirar el vino.

Decantar significa separar los líquidos de los sólidos. Es la operación que se hace con los vinos viejos, con posos, y que necesitan una leve respiración. Para ello se utiliza una vela y un decanter, o jarra, de cuello estrecho y base amplia.

Trasvasar: esta operación tiene por objeto domesticar a los vinos duros, con cuerpo, de buen color y tánicos, normalmente de cosechas recientes. En este caso, y si no hay posos, la vela no se utiliza. En la operación se “rompe” el vino en el fondo del decanter, que ha de ser de cuello abierto para someterlo a una sobreoxigenación.

Sistema mixto: para aquellos vinos duros que a la vez tienen posos o cuya etiqueta indica que han sido poco filtrados. En este caso se utiliza la vela y un decanter con el cuello lo más abierto posible y con buena base. Una vez decantado, se hace girar bruscamente  el decanter para oxigenar  el máximo el vino.

Los elementos residuales son una señal de envejecimiento del color (compuesto por bitartratos, pigmentos, etcétera), formados por los agentes sólidos y tánicos presentes en la piel de las uvas; pero hay algunos vinos cuyos posos no son originados por este fenómeno y que no han sido clarificados totalmente en las bodegas. Es el caso del vino turbio.

LOS POSOS PARA COMER Y COSMÉTICA

En países como Portugal los posos del Porto Vintage se untan en pan con un poco de mantequilla para deleite de los paladares más exigentes e incluso estos posos son utilizados en tratamientos de belleza como exfoliante.

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