sábado, 17 de marzo de 2012

Desacidificación del Mosto Vino


DESACIDIFICACIÓN

La desacidificación es la disminución de la tasa de acidez de un vino.

- Desacidificación Biológica: Así se llama, algunas veces, aquella que resulta de la fermentación maloláctica. Después de la intervención de las bacterias lácticas, el ácido málico se descompone en ácido láctico y en gas carbónico. Se trata de una doble desacidificación: 4g de ácido málico dan 2g de ácido láctico (el ácido málico es áspero, duro, mientras que el lácteo es suave, agradable). Todos los vinos tintos y algunos vinos blancos se someten a la desedificación biológica.

- Desacidificación física: Aquella que se efectúa mediante la disminución del ácido tartárico durante su precipitación y que se provoca al enfriar el vino antes del embotellado. No debe sobrepasar 1 o 2 g/l (en forma de ácido tartárico). Existen otros procedimientos como la desacidificación iónica, etc.

- Desacidificación química: Desacidificación de un mosto que se efectúa neutralizando el exceso de acidez mediante bicarbonato de potasio, carbonato de calcio o tartratos neutros de potasio. La reglamentación comunitaria autoriza esta desedificación, en casos excepcionales.

DESACIDIFICACIÓN DEL MOSTO VINO

Es quitar acidez a un vino cuando está muy alta (10-12 g/l ácido tartárico).

En España no es muy corriente ya que los problemas que tenemos con la acidez, son por valores bajos. En blancos alguna vez. Se puede plantear algún caso cuando la madurez de la uva es escasa.

La desacidificación hay que hacerla cuanto antes y mejor en mosto que en vino.

La forma de eliminar la acidez es añadir unas sustancias que forman sales que hacen precipitar los ácidos:

- El más usado y más potente es el carbonato cálcico CaCO3. Para reducir 1 g de acidez total en sulfúrico (1,5 g en TH2) se necesita 1 g de carbonato cálcico. El inconveniente es que deja restos de calcio y precipita los vinos por eso conviene hacerlo en mosto.

- Bicarbonato potásico. Para desacidificaciones más moderadas. Para reducir 1 g de acidez total en sulfúrico (1,5 g en TH2) se necesitan 2 g de bicarbonato potásico.

- Tartrato neutro de potasio. Para reducir 1 g de acidez total en sulfúrico (1,5 g en TH2) se necesitan 2,5-3 g de tartrato neutro de potasio.

Operación: Se toma la sustancia, se mezcla con el mosto y se deja que actúe, formando un precipitado que finalmente se filtra.

Para desacidificaciones fuertes se utiliza la técnica llamada “sal doble”. Consiste en una desacidificación total en una parte del mosto. Cuando a un mosto se le sube el pH por encima de 4,5 precipitan los ácidos tartárico y málico.

Ej. Tenemos 1000 l de mosto con una acidez de 12 y lo queremos bajar a 8. Separamos un 25%, al que echamos todo el carbonato cálcico que vamos a necesitar:
1 g CaCO3 baja 1 g H2SO4
Tenemos que bajar 4 unidades por lo que necesitaremos 4 g de CaCO3  x    1000 l. = 4000 g = 4 kg
A los 250 l. le echamos los 4 kg de CaCO3
Se hace así porque si lo echásemos directamente a los 1000 l. eliminaríamos el tartárico.

3 comentarios:

  1. ¡Hola!

    Tras la adicción de Bicarbonato Potásico, ¿cuál es el tiempo de espera hasta el consumo del vino?
    Un saludo

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    Respuestas
    1. Nunca lo he probado pero pienso que la reacción es inmediata, refrigerar para que la sal formada precipite, etc.

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    2. Gracias.
      Otra cuestión: ¿puede que al embotellarlo después del trasiego obtenga un blanco "espumoso"?

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