martes, 27 de marzo de 2012

Descube del Vino


DESCUBE DEL VINO

Consiste en separar la fase líquida de la sólida, sacar el vino a otro depósito.

Cuando se produce el descube el vino sale por su propio peso, por gravedad (vino de yema o de gota). Lo habitual es hacerlo con aireación ya que favorece a las bacterias para empezar la maloláctica. El vino va a otro depósito y no se suele sulfitar, excepto:
- Mucha botritis y peligro de quiebra.
- Parada de fermentación grave.
- Volátil alta, sulfitar moderadamente sin afectar a la maloláctica.

Quiebra oxidásica. Si se ha elaborado vendimia con un cierto porcentaje de uvas podridas, es aconsejable practicar un ensayo de quiebra oxidásica antes del descube, ya que una aireación puede ser peligroso para el vino. Prueba del vaso: se llena hasta la mitad un vaso que se deja al aire durante 12 horas, desde la tarde a la mañana. Si el vino cambia de color, sobre todo si vira hacia castaño, es que tiene quiebra. Se le debe tratar entonces por sulfitado, de 3-5 g/Hl que va a bloquear el O2.

En el depósito de descubado se queda la pasta (orujos) que dejamos escurrir durante unas horas. A continuación, se saca la pasta (horquillo, depósitos autovaciantes) y se lleva a la prensa. Forma de transportarla:
- Bomba potente (monho) en una tolva  →  tubería  →  prensa. Este método tiene inconvenientes ya que al estar la pasta muy seca, sufre mucho debido a las presiones tan grandes que se generan.
- Además de la bomba también se puede realizar con transportadores de bandas continuas.
- Para calidad se utilizan prensas verticales. Si el cubillo es móvil se puede llevar hasta la prensa y descubar directamente en él. Aunque da más trabajo evita la utilización de una bomba.

Al realizar el descube, la pasta puede tener aprox. un 15% de vino, porcentaje que varía dependiendo del tiempo que se haya dejado escurrir y del tratamiento que se haya dado a la pasta (estrujado). Además del vino también tiene azúcares y CO2. Se lleva a la prensa, distinguiéndose 2 partes:
- La primera parte, que oscila entre 5-10%, tiene unas características parecidas al vino, es lo que empapa a los hollejos. Es un vino de bastante calidad, parecido al vino descubado (de yema). Se suele mezclar.
- El resto es el auténtico vino de prensa. Se obtiene por la presión de la prensa. No se mezcla. Características: tiene menos grado, más azúcares reductores, más extracto seco, más color, más taninos astringentes, volátil más alta. Es un vino más duro, herbáceo, astringente, menos afrutado. En general es vino de menos calidad (va a depender de la prensa y de la presión ejercida).
Este vino, normalmente, se pone aparte y se le deja terminar de fermentar. Se suele utilizar para mejorar vinos más flojos.
El vino de prensa favorece la FML, tiene mucha flora microbiana y muchos nutrientes.

ANÁLISIS AL DESCUBADO

Al descubar el vino se le hace un análisis completo:
- Grado alcohólico. Es la primera vez que vamos a tener constancia del grado. El método más usual es el Barus. También por destilación, aunque es más engorroso. Lo ideal para vinos jóvenes 12-12,5º. Vinos de alta calidad 13,5-14.5º.
- Acidez volátil. No se suele hacer durante la FOH porque da valores muy diferentes. Hay que tener cuidado con el CO2 (eliminarlo). Lo normal al acabar la FOH 0,15-0,2. Con la FML sube 0,1-0,15 siendo esta subida más acentuada en años malos, de poca acidez.
- Parámetros de acidez. Acidez total y pH.
- Azúcares reductores < 2 g/l. Ahora se tiende a hacer glucosa+fructosa  0,5 g/l.
- Extracto seco. En desuso. Da idea del cuerpo, de lo macerado que está el vino.
- Parámetros de color, antes de la FML:
. I.C. Valores por encima de 10 son buenos. Más de 15 muy buenos. Para una crianza normal valores 10-12. Con la FML estos valores caen aprox. 30%.
. I.P.T. Para ver taninos, importante para realizar crianza. Influye en los valores la climatología, producción, elaboración. 30-40 vinos jóvenes. 40-55 crianza normal. > 70 alta gama.
. Antocianos.
. I.P. Da idea de la estabilidad del vino. Mejor cuanto más alto. Lo normal 0,7-0,8 al acabar FOH. Si se ha trabajado bien se pueden alcanzar valores de 1,2-1,5 que aumentan con la crianza.
- Málico. Por métodos enzimáticos y para decidir la acidificación antes y después de que acabe la FOH. Mejor cuanto más bajo. Los valores dependen del año y del tratamiento. Año malo 3-3,5 g/l. Bueno 1,5 g/l, desaparece con la FML.
- Sulfuroso. Para cerciorarnos (normalmente no tiene SO2 libre). Por las condiciones de la vendimia se ha podido adicionar una cantidad elevada de SO2 por lo que nos va a indicar como puede ir la FML (normalmente tardaría en arrancar y en finalizar).

A partir de aquí, mantener el vino en el depósito cerrado y lleno, no añadir SO2, y procurar que no se enfríe para que haga la FML. Lo ideal es que las levaduras se mueran y que al cabo de 1-2 semanas empiece la maloláctica porque si se solapa con la FOH van a quedar azúcares y va a originar una subida de la volátil.

Podemos retrasar la FML echando lysozima (enzimas) 25 g/Hl. Si queremos acabar con todas por una parada se aumenta la dosis a 50 g/Hl.

Aparte de los análisis hay que hacer cata. Evitar olores a sulfhídrico, lías, sucio, moho, humedad, acético, acetato de etilo.

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