lunes, 12 de marzo de 2012

Factores que Influyen en la Concentración y Calidad de los Compuestos Fenolicos de la Uva y el Vino


FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONCENTRACION Y CALIDAD DE LOS COMPUESTOS FENOLICOS DE LA UVA Y EL VINO

Factores Edafoclimáticos: La vid es una planta de suelos pobres.
- Insolación: Los taninos y antocianos están relacionados con la luz porque la enzima Pal (fundamental para la vida de las plantas) se activa con la luz.
- Pluviometría: La vid es de secano y el agua no es muy buena para la calidad excepto en sequía. La vid necesita sitios con déficit moderado de agua durante el envero para obtener buen color.
- Composición del suelo y nivel de la capa freática: Que no tenga exceso de agua para que no absorba mucho. El mejor suelo es el arcilloso-calcáreo con piedras (suelos del priorato).

Factores genéticos:
- Tipo de variedad: Todas las variedades no son iguales, así el cabernet tiene muchos taninos, todo lo contrario que la garnacha, que presenta muchos aromas.
- Tipo de clon: Antiguamente lo que más se primaba en los clones eran los kilos, hoy en día la calidad. Los clones son como una clase de una variedad. Ej el tempranillo tiene varios clones.
- Tipo de porta injerto: Influye mucho en la variedad. Si utilizamos un porta injertos vigoroso vamos hacia los kg, y si es menos vigoroso menos kg y más calidad.

Factores culturales:
- Rendimiento; aclareo; deshojado: A medida que se aumenta los kg baja el color, sobre todo el IPT. Hay que limitar kg para aumentar polifenoles. También es muy importante la sanidad de la uva.
. El aclareo es una técnica que consiste en tirar racimos en la época de cuajado y antes del envero.
. El deshojado consiste en quitar hojas viejas en la zona de los racimos ya que producen poco y así llega mejor la luz y corre más el aire favoreciendo que llegue mejor los productos que luchan contra la botritis.
- Tipo de conducción y de poda: Hay que dejar unas 36.000 yemas/Ha, es decir, 12 yemas por cepa. Está relacionado con la calidad.
- Abonado: No hay que abusar del abonado ya que los suelos tendrían mucho potasio que influye en la acidez, es conveniente abonar con materia orgánica.
- Grado de madurez: Es ahora cuando empieza a preocupar, usándose métodos para determinar la madurez fenólica.

Factores enológicos:
- Tiempo de maceración: A más maceración más extracción de color. Los antocianos se disuelven bien en agua, los taninos en alcohol.
Cuando maceramos los antocianos empiezan a salir desde el principio. Los taninos salen al final, cuanto más alcohol más salen.
Prolongando la maceración se extraen más taninos pero no más color. Los antocianos alcanzan el punto máximo hacia el 5º día, luego caen.
- Temperatura de maceración: Cuanto más forcemos la temperatura más intensa va a ser la maceración. Para extraer color – temperaturas de 28-30ºC, pero siempre controlándola para que no exceda de esos límites ya que podría ocasionar problemas a las levaduras. Si la cosecha es buena se puede forzar la temperatura.
- Sangrado: Consiste en sacar del depósito antes de que empiece la maceración un 5-7% de vino. Dejamos los mismos hollejos con menos líquido. Por lo que tenemos una maceración más intensa y se aumenta el color y taninos.
- Frecuencia y sistema de remontado: Para extraer color y como mínimo 1 al día. Para que sea eficaz tiene que ser mucho líquido y repartido sin mucha presión. Es lo que más a mano tenemos y económico.
También se puede utilizar para extraer color el bazuqueo, en depósitos pequeños y a mano, aunque también se utilizan máquinas hidráulicas en depósitos mayores.
- Incremento de la rotura celular, SO2, enzimas pectolíticas.
- Cupajes.
- Clarificación: Quitar color, hacerlo suave.
- Crianza en barricas de roble: Estabiliza el color.
- Microoxigenación.
- Delestage: Sacar líquido y meterlo a otro depósito.
- Forma de depósitos y tamaño.

¿QUÉ SON LOS COMPUESTOS FENÓLICOS?

Los compuestos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos (benceno) y, al menos, un sustituyente hidroxilo. Si en el benceno se sustituye un hidrógeno por un hidroxilo se obtiene un fenol.

Existen dos grandes grupos de compuestos fenólicos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Las diferencias de estructura entre ambos grupos consisten principalmente en que los ácidos fenólicos tienen un único anillo, mientras que los flavonoides están formados por dos anillos fenólicos unidos por una cadena de tres átomos de carbono.

Las moléculas fenólicas tienen gran capacidad de reacción y existen, sobre todo, combinadas con un ácido orgánico o un azúcar (como en los ácidos fenólicos, los flavonoles y las antocianidinas), o bien con ellas mismas para formar un polímero (taninos). El grado de polimerización depende del número de moléculas fenólicas que se condensen: desde dos o tres moléculas hasta incluso diez moléculas. Los taninos que se encuentran en mostos y vinos jóvenes corresponden a dímeros o trímeros (taninos hidrolizables), mientras que en los vinos viejos los taninos pueden llegar a contener diez moléculas condensadas (taninos condensados, no hidrolizables, procianidinas o protoantocianidinas). Su grado de condensación condiciona su calidad gustativa y depende de la maduración y de la calidad de la vendimia y del envejecimiento del vino. No se les encuentra en condensaciones superiores a diez monómeros, pues se hacen insolubles y precipitan.

COMPUESTOS FENÓLICOS EN LAS PLANTAS

Función ecológica:
- reconocimiento de las plantas por los insectos polinizadores,
- protección contra la agresión de herbívoros e insectos, hongos, bacterias y virus,
- reducir la competencia entre plantas (función alelopática),
- dispersión de las semillas a través de animales que se alimentan con los frutos.

La supervivencia de un metabolismo de este tipo sólo es explicable si su presencia confiere alguna ventaja adaptativa. Las plantas no viven aisladas sino en interacción con otros organismos y, careciendo de la movilidad de los animales para buscar alimentos y eludir los depredadores, podemos asumir que esta función ha sido reemplazada por la producción de substancias químicas que aumentan la capacidad de supervivencia.

Localización de los compuestos fenólicos en la uva:
El hollejo y las pepitas son las zonas de concentración máxima en compuestos fenólicos.

Los antocianos y flavonoles se localizan en las vacuolas de las células del hollejo (y en las de la pulpa para las variedades tintoreras). En el hollejo existe un gradiente positivo de concentración desde el exterior hacia el interior; las células más próximas a la pulpa son las más ricas en antocianos.

Los ácidos fenólicos están, sobre todo, concentrados en la pulpa. Los taninos son abundantes en las pepitas, que presentan entre el 50% y el 90% de las proantocianidinas totales y, en menor medida, en el hollejo y raspón.

Evolución durante la maduración:
Los antocianos alcanzan su contenido máximo en el momento de madurez de la pulpa o incluso después. Los taninos del hollejo son bastante abundantes desde el envero (50%) y presentan su contenido máximo antes de la madurez de la pulpa, aunque este dato es sólo cuantitativo y no dice nada de sus propiedades gustativas. Este comportamiento general es válido para todas las variedades y la mayoría de las zonas vitícolas, pero el nivel de acumulación y la posición del máximo varían mucho en función de la zona, el año, la variedad y las técnicas de cultivo; en el mismo año, según la zona vitícola, el máximo de acumulación de antocianos y taninos puede coincidir con el momento en que la relación azúcar / acidez es óptima, pero también puede alcanzarse antes o después de ese momento; también se puede destacan la independencia de evolución entre antocianos y taninos afirmando que no existe correlación entre ellos sino que varían de manera independiente en cada situación de cultivo concreta. Los ácidos fenólicos son abundantes antes del envero y disminuyen regularmente hasta la madurez.

COMPUESTOS FENÓLICOS EN EL VINO

Las funciones fenólicas se oxidan rápidamente en quinonas. La vulnerabilidad de la vendimia depende de la abundancia de sistemas enzimáticos que catalizan la reacción y, en particular, de la actividad de la tirosinasa y de la lacasa. La oxidación controlada conduce a la "maduración" del vino, pero la oxidación demasiado rápida o demasiado completa compromete la calidad del producto: visualmente y gustativamente (gustos y olores indeseables).

Las cualidades gustativas de estos compuestos también varían según la naturaleza y grado de polimerización: en vendimias insuficientemente maduras las pepitas y raspones aportan taninos groseros, agresivos y herbáceos que son poco apreciados (astringencia). Al contrario, los taninos aportados por el hollejo de vendimias bien maduras y, a veces, por una cierta proporción de raspón, aseguran un equilibrio óptimo que evoluciona en el tiempo en diferentes formas y grados de polimerización. El conjunto de compuestos fenólicos participa en este equilibrio.

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