martes, 6 de marzo de 2012

Fase Visual de los Vinos Espumosos


VINOS ESPUMOSOS

Todos los vinos, por efecto de la reacción química que se lleva e efecto durante su proceso de fermentación alcohólica (Glucosa = Etanol + Anhídrido Carbónico + Desprendimiento de Calor), disponen de cierta cantidad de gas carbónico residual (CO2), siendo mayor en los vinos “espumosos” y decreciendo según se trate de vinos tranquilos, ya sean blancos, rosados o tintos, que son los  que no tienen un desprendimiento  aparente de gas carbónico y no forman burbujas estables en su superficie, si bien suelen detectarse en cierta medida en los vinos jóvenes, hasta que se remueve la copa antes de comenzar de beber.

Las pequeñas burbujas que pueden desprender estos vinos al escanciarlos en la copa,  se denominan “aguja” y éstas serán tanto mayores cuanto más abundante sea el desprendimiento de CO2. No obstante, no debemos confundir el vino “con aguja” de los “vinos de aguja”, que son los que conservan en la masa líquida anhídrido carbónico a una presión inferior a 2´5 bares y que forman parte de los tipos de vinos catalogados como, “vinos espumosos”. Cuando el gas carbónico se añade de  forma artificial, estaremos hablando de los tipos de vinos denominados como “espumosos gasificados”.

FASE VISUAL DE LA EMISIÓN DE BURBUJAS O PERLAJE

En los vinos espumosos como el cava y el champán en la fase visual, colocaremos la copa en posición vertical y con suficiente iluminación, podremos observar si las burbujas ascienden con mayor o menor rapidez, el tamaño de éstas, la cuantificación del número de puntos de emisión continuada de burbujas (columnas), el orden o desorden de éstas  en su ascenso y si, una vez en la lámina superficial o disco, van distribuyéndose de manera uniforme hacia el borde de la copa, por efecto de la “tensión superficial”, que es un fenómeno físico que podría definirse, como el estado particular que la superficie de los líquidos, que puede apreciarse perfectamente en los fenómenos capilares, y que hace que dicha superficie se comporte como si estuviese formada por una membrana o película elástica, sometida a la acción de fuerzas dilatadoras.

En primer lugar, la mayor o menor celeridad de ascenso de las burbujas hacia la superficie o disco, nos delatará una mayor juventud del vino (ascensión rápida) o un vino más añejo (ascensión más lenta). No obstante, en los vinos espumosos más dulces y por tal motivo con mayor densidad (semisecos, por ejemplo), las burbujas ascienden con mayor lentitud, independientemente de su juventud o su madurez.

En segundo lugar, el tamaño de las burbujas, su continuidad y ascenso uniforme hacia los bordes de la copa en el disco, nos revelará la calidad y el equilibrio del vino base utilizado, dependiendo éste a su vez, de la variedad o variedades de uva empleadas en su elaboración. El número de columnas o puntos de emisión ascendente de burbujas, nos delatará el tiempo de crianza del vino, siendo éstas más numerosas cuanto menos crianza tenga éste.

En cualquiera de los casos citados, la danza gaseosa que nos deparan las burbujas, sea cual sea su tamaño y rapidez de ascensión, se conoce como “perlaje”.

En los vinos espumosos jóvenes, el “perlaje” está formado por burbujas de mayor tamaño, con mayor número de columnas y de ascensión rápida y tumultuosa.

En los añejos, el “perlaje” está formado por las finas burbujas que ascienden lentamente en forma de pocas columnas.

En los vinos espumosos de mayor calidad, el “perlaje” está formado por finas burbujas que ascienden lentamente  formando pocas columnas continuas y ordenadas que, una vez llegan a la superficie, se expanden de manera uniforme hacia el borde de la copa, formando una corona continua y persistente.

La mayor o menor rapidez de ascensión de las burbujas, está en función del mayor o menor contenido de azúcares del vino, pues en la medida que el vino es más azucarado resulta más denso y ello dificulta la mayor rapidez de ascensión de las burbujas. Así, por ejemplo, en una cava o champán Burt, las burbujas ascenderán con mayor rapidez que en un Semiseco, que en contra de lo que en principio pueda parecer, su contenido en azúcares se sitúa entre 33 y 50 gramos por litro, duplicando al Brut con un contenido máximo de azúcares de hasta 25 gramos por litro.

Las copas altas y de pequeño diámetro tipo “flauta” se aprecia con mayor facilidad el “perlaje”, e incluso para favorecerlo en mayor medida, algunas de ellas se fabrican con una leve hendidura en el fondo, para favorecer aún más la emisión de burbujas.

La forma de estas copas tipo “flauta”, ha sido estudiada para valorar la calidad de los vinos, no solo atendiendo a su color, sino en mayor medida aún, en función de la emisión de burbujas o “perlaje”, de acuerdo a los siguientes aspectos:
- Camino que siguen las burbujas.
- Mayor o menor número de columnas de burbujas, en clara correspondencia con el mayor o menor tiempo de crianza del vino.
- Velocidad de impulsión de las burbujas, que despenderá de la concentración de azúcares en el vino.
- Tamaño y persistencia de las burbujas.

EL COLOR DE LOS VINOS ESPUMOSOS

Los matices o tonalidades que aprecian en los vinos espumosos son: amarillo pálido, amarillo limón, paja, dorado, oro, oro viejo, etc. Los ribetes suelen ser verdosos y dorados.

El color de los vinos espumosos puede diferir en función de las añadas de la casta o castas de uva con las que se han elaborado. La crianza puede influir en el color del vino espumoso, si supera los tres años de guarda.

Fuente: Juan Sánchez Guillén. Autor del libro "El apasionante Mundo del Vino"

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