viernes, 30 de marzo de 2012

Maceración Postfermentativa del Vino


MACERACIÓN POSTFERMENTATIVA DEL VINO

Consiste en prolongar la maceración. Se suele hacer en vinos potentes, con mucho color y taninos con lo que aumenta el IPT (Indice de Polifenoles Totales). Se desarrolla en fase alcohólica 13,5-14º, extracción muy agresiva.

Es peligrosa ya que se corre el riesgo de que empiece la FML (fermentación maloláctica)y queden en el hollejo azúcares.

MACERACIÓN POSTERMENTATIVA (MPOSTF)

Maceración postfermentativa (MpostF). Es un período muy variable, que puede transcurrir en pocos días hasta algunas semanas, siendo propio de los vinos elaborados para crianza, y donde las sustancias extraídas se estabilizan o incluso pueden disminuir, salvo los taninos que pueden seguir aumentando.

Los antocianos son sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos. Los antocianos contenidos exclusivamente en los hollejos, pasan al mosto desde el primer momento de la maceración, pues son fácilmente extraíbles en fase acuosa, alcanzando su valor máximo al cabo de 6 a 8 días desde su inicio; descendiendo a continuación para estabilizarse debido a los siguientes fenómenos: refijación en partes sólidas, precipitación en forma coloidal, y destrucción por hidrólisis de su molécula.

Los taninos son sustanias orgánicas de sabor astringente contenidos en los hollejos, el raspón y las pepitas de la uva. Químicamente son flavonoides incoloros, como las catequizas y se diferencian de los antocianos que están muy pigmentados o los flavonole débilmente colerados. Los taninos  integran los compuestos fenólicos de un vino, responsables de su color, su aroma, su estructura y muchas otras virtudes. Los taninos de los hollejos y pepitas, también son extraídos por el mosto desde el inicio de la maceración, pero su cesión se produce de una manera mucho más lenta que la de los antocianos. Durante los primeros días proceden de los hollejos, siendo taninos más complejos y polimerizados, con sensaciones gustativas de volumen y suavidad. Mientras que al cabo de más de una semana, los taninos tienen su origen en los tegumentos exteriores de las pepitas, siendo necesaria para su extracción la presencia del alcohol formado durante la fermentación alcohólica, poseyendo una estructura más simple y menos polimerizada, pero de caracteres gustativos de mayor aspereza y astringencia, y que sin exceso, son necesarios para los vinos de crianza. La máxima cantidad de taninos se logra al terminar el proceso de maceración.

Los polisacáridos son azúcares del vino solubles en alcohol. Los polisacáridos procedentes de los tejidos vegetales, pasan al mosto con una gran rapidez al inicio de  la maceración, pero luego disminuyen por su precipitación en medio alcohólico; aunque su descenso no es muy acusado por sustituirse hacia el final de la fermentación alcohólica y en la fase de maceración postfermentativa, por polisacáridos de las paredes celulares de los microorganismos: levaduras y bacterias lácticas. Estas sustancias se pueden polimerizar con los taninos, formando complejos más estables y de sensaciones gustativas de mayor suavidad y cuerpo.

La intensidad de color, como medida de la suma de absorbancias a 420, 520 y 620 nm de longitud de onda, evoluciona de una forma muy similar a los antocianos; alcanzando un máximo al cabo de 6 a 8 días de maceración, para luego descender por la disminución de antocianos, así como también por la rotura de los antocianos coopigmentados, y al tomar éstos en ambiente reductor una forma incolora. Sin embargo, durante la fase postfermentativa se eleva de nuevo su nivel, debido principalmente a la polimerización de los antocianos con los taninos, que forman compuestos estables y coloreados.

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