miércoles, 28 de marzo de 2012

Maceración Prefermentativa


MACERACIÓN PREFERMENTATIVA

Se intenta retrasar la FOH para macerar en fase acuosa y extraer otras cosas. 2 alternativas donde la diferencia radica en la temperatura:
- Maceración prefermentativa en frío. Se enfría la vendimia a 13-14º. Se extraen muchos aromas, antocianos, taninos menos agresivos, muchos polisacáridos. Resultan vinos afrutados y suaves. Se mantiene durante 3-5 días antes de que empiece la fermentación por lo que le damos ventaja a las levaduras autóctonas. Hay que sembrar desde el principio con LSA y sulfitar.
- Criomaceración. Maceración con nieve carbónica. Se somete a la vendimia a un choque térmico muy fuerte, casi llega a congelarla, rompiéndose las células y extrayendo el contenido celular.  Se consiguen vinos más redondos y aromáticos, con más polisacáridos. Se usa para jóvenes y se está experimentando con vinos de poca crianza.

Tradicionalmente la maceración prefermentativa era una técnica de maceración de los vinos blancos que consiste en dejar macerar los hollejos con el mosto. Esta técnica aporta una disminución de la acidez y un enruiquecimiento del contenido en sustancias coloidales. Las uvas son estrujadas y despalilladas, manteniéndolas entre 5 y 18 horas a una temperatura fresca, 18ºC, o incluso menos.

CRIOMACERACIÓN

Técnica de elaboración que consiste en macerar en frío las uvas antes de ser prensadas. También se llama maceración prefermentativa en frío. Así, al originarse una ruptura celular en frío, se consigue una mayor extracción de los pigmentos y de los aromas que están depositados en los hollejos, a la vez que se retrasa el inicio de la fermentación.

En algunos casos, vendimias sanas y que tengan la suficiente acidez, esta técnica aporta cualidades beneficiosas a los mostos y, en consecuencia, a los vinos que se elaboran con ellos. Fundamentalmente, aumenta el contenido en compuestos fenólicos, así como los acetatos de alcoholes superiores que dan aromas de plátano (acetato de isoamilo) y rosa (acetato de feniletilo); aunque no es tan favorable para los aromas frutales y lácticos.

Puede recomendarse en la mayoría de las  variedades de uva blanca, porque aumenta ligeramente el contenido enterpenoles (lianol, citroneol, nerol), y acentúa los aromas primarios de la variedad. Hay que  tener siempre en cuenta que la criomaceración disminuye el potencial ácido (menos tartárico) y aumenta el pH de los mostos. Hoy se practica también con uvas tintas, sobre todo par la extracción de color en los rosados que no pueden disfrutar  de tan larga maceración como los tintos. Pero en estos últimos, también se considera una técnica interesante y, para llevarla a cabo, algunas bodegas, aplican nieve carbónica sobre las vendimias, manteniéndolas durante tres días entre 4 y 6 ºC.

MACERACIÓN PREFERMENTATIVA EN FRÍO DE UVAS TINTAS (MIF)

El desarrollo de esta técnica de maceración tiene el objetivo de obtener vinos con una mayor riqueza polifenólica, se origino en Borgoña con la variedad pinot noir, pues esta vinífera no se caracteriza por su elevado nivel en estas sustancias; y hoy también puede utilizarse por extrapolación a la vinificación de otras variedades tintas.

La vendimia tinta despalillada y estrujada, recibe en su encubado o anteriormente la dosis de anhídrido sulfuroso habitual; siendo a continuación refrigerada hasta una temperatura comprendida entre 5º a 10º C, permaneciendo sin fermentar un período de tiempo de 3 a 10 días, durante el cual el mosto macera los hollejos extrayendo los compuestos que contiene, especialmente los de naturaleza fenólica y también los aromáticos.

El enfriamiento de la vendimia puede hacerse con un grupo de frío y un intercambiador tubular de calor, bien  pasándola directamente por este elemento, o por el contrario enfriando el mosto que escurre del depósito en circuito cerrado.

Siendo mejor sistema utilizar hielo seco o nieve carbónica, que presenta las ventajas frente a los anteriores de producir una rápida bajada de la temperatura, impedir las oxidaciones por el gas carbónico generado, y sobre todo degradar profundamente los tejidos del hollejo por congelación de las células al sublimarse este material a – 80º C. Estimándose un consumo de 0,5 kg de carbónico líquido por litro de vino elaborado.

El CO2 líquido en botellas libera alrededor de 37,5 frigorías/kg; el CO2 líquido en tanque isotérmico proporciona 60 frigorías/kg; la nieve carbónica compactada “carboglace” en forma de pequeñas placas libera 150 frogorías/kg. Por otro lado, es necesaria alrededor de 1 frigoría para rebajar 1 ºC la temperatura de 1 kg de vendimia. 1 kg de CO2 libera alrededor de 500 l de gas carbónico gaseoso pudiendo ser peligroso en caso de su acumulación.

En el encubado, la vendimia se refrigera rápidamente hacia 5 ºC mediante el aporte de hielo carbónico y se conserva así durante 5 a 10-15 días recalentando después y vinificando de la forma habitual.

El contacto con el hielo carbónico, comprado o fabricado por exposición del CO2 bajo presión a -80 ºC, provoca un violento choque térmico con rotura de los hollejos y liberación de un jugo muy rojo.

Durante el tiempo que transcurre la maceración se pueden hacer o no nuevos aportes de frío, bien para mantener la temperatura de la vendimia, o bien dejarla que suba por sí sola hasta alcanzar los 15º a 18º C, o bien se calienta hasta llegar a estos niveles en el primer caso o de que el tiempo de tratamiento sea excesivo; sembrando a continuación la vendimia con levaduras secas activa (LSA), y a la dosis aconsejada de 10 a 20 gramos / hl. La fermentación y maceración se conducen con los procedimientos habituales, controlando estos procesos a una temperatura de 28 a 32º C.

Durante los días de la maceración prefermentativa se produce una lenta extracción de compuestos fenólicos, especialmente de antocianos, así como también de sustancias aromáticas varietales; aunque en la fase de maceración durante la fermentación alcohólica, la cesión de polifenoles es muy activa debido a la mayor degradación de los tejidos de los hollejos.

Este proceso favorece el desarrollo de la flora microbiana indígena aportada por la propia uva, y sobre todo en levaduras de primera fase, como Kloeckera, Rhodotorula, Hanseniapora, S. uvarum etc. que son criotolerantes desarrollándose a temperaturas reducidas y de bajas prestaciones cualitativas; por lo que siempre se recomienda inocular una levadura seleccionada adecuada.

La maceración en frío amplía esta extracción fenólica y aromática. Obteniendo vinos coloreados, con aromas fuertes pero apreciables de diversas formas puesto que a veces son rudos, a veces herbáceos. Además su puesta en marcha es bastante pesada y costosa, necesitando un seguimiento analítico y gustativo riguroso.

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