martes, 13 de marzo de 2012

Maduración de la Uva y Controles de Madurez


MADURACIÓN DE LA UVA Y CONTROLES DE MADUREZ

El vino es la bebida que resulta de la fermentación del mosto procedente de la uva. La calidad del vino viene relacionado con la calidad de la uva, con su madurez. Por lo que resulta importantísimo para dicha calidad decidir cuando se vendimia.

Hoy en día se le da mucha importancia al color, el cual viene dado por su madurez fenólica o madurez del hollejo, sobre todo para elaborar vinos de calidad. Este tipo de madurez no tiene nada que ver con la madurez de la pulpa.

Importante para conseguir el momento óptimo de esta madurez es la cata de uvas (hollejo y pepitas).

CICLO VEGETATIVO Y REPRODUCTOR

La vida de la planta tiene 2 ciclos complicados:
- Vegetativo. Hace referencia a la vegetación o parte aérea. En la vid existen 10 estados fenológicos que están estandarizados y sirven para hacer los tratamientos. Este periodo vegetativo va desde el desborre (estado fenológico C, abril) hasta que se le cae la hoja (noviembre).
- Reproductor. Hace referencia a los granos de uva y racimos. Se superpone al ciclo vegetativo pero es más complicado. Momentos clave: Floracion-Cuajado-Envero-Madurez.

La iniciación floral tiene lugar el año anterior entorno 15 jun-jul. De la viña brotan los pámpanos, hojas, yemas.

DESARROLLO DE LA BAYA

Desde la floración hasta que está madura. 3 fases o periodos:
1) Crecimiento rápido o periodo herbáceo. Duranción 45-60 días. El grano crece relativamente rápido y de dos maneras:
- Se multiplica el número de células al principio
- Luego crece porque esas células engrosan.
En esta primera fase el grano está verde, duro, con mucha clorofila y haciendo la fotosíntesis. También acumula muchos ácidos y al final de la fase empieza a aparecer unos poco azúcares (20 g/l azúcar y 20-25 g/l ácidos).

2) Envero. Se produce una parada en el crecimiento del grano durante un tiempo. Se producen cambios dentro del grano de uva, fundament. en el color en uvas tintas, de verde pasan a rojizas. En blancas de verde a amarillentas.

El cambio de color en un grano es muy brusco, de 1 día. El total de la viña puede tardar 1-2 semanas.
El color se lo dan los polifenoles, se empiezan a sintetizar los antocianos por los azúcares.

3) Madurez propiamente dicha. Desde que cambia de color hasta que se vendimia. La baya crece en color por acumulación (engordan las células). Dependiendo de la variedad dura entre 40 y 55 días. Se producen muchos cambios, actividad enzimática: aumento muy grande de azúcares, transformación de ácidos y a la vez disminución, aumento de sustancias minerales, aumento de compuestos fenólicos (taninos y antocianos), formación de compuestos aromáticos, modificación de las paredes celulares (se ablandan perdiendo rigidez).

Cuando no se vendimia la uva en su momento óptimo ocurre una 4ª fase, la sobremaduración, en la que se da un aumento de grado, no porque se sintetice más azúcar, sino porque pierde agua (pasificación).

MORFOLOGÍA DE LA BAYA

Estructura del racimo: Sarmiento (parte leñosa), raspón y pedicelo (rabito del grano).
Estructura del grano: pepitas, pulpa, hollejo, peciolo (más para las hojas), pincel (trozo del grano de la baya que se va cuando lo arrancamos del pedicelo). A efectos de color y mirando el pincel se puede saber si está madura.

COMPOSICIÓN DEL RACIMO

- Raspón. Composición parecida a las hojas. Pobre en azúcares, cargados de taninos pero de mala calidad (astringentes, ásperos, herbáceos). También madura y en algunos sitios se realiza su cata para añadir un % de taninos al vino.

70-80 % agua, 2-3% sustancias minerales sobre todo potasio-malo, ya que reacciona con los taninos precipitando, 2-3’5% taninos.

- Pepitas. Contienen bastante aceite (15-20% de su peso) obteniéndose en alcoholerías aceites dietéticos. Son ricas en azúcares (no precisamente fructosa y glucosa) como el almidón; sustancias minerales 2-4%; sustancias nitrogenadas; poco agua 25-45%; ricas en compuestos polifenólicos especialmente taninos 4-6% que aportan dureza y protección.

Al principio son pequeñas, verdes, amargas. Pero a medida que van madurando se polimerizan volviéndose más agradables.

Se origina un problema con las pepitas verdes al macerar ya que sacan amargor. La cata de pepitas se realiza en el campo, existiendo aparatos para eliminarlas cuando no estén maduras.

- Pulpa. Es la parte más importante de la baya en volumen y peso 75-85%. Compuesta por células muy grandes que contienen vacuolas, donde se almacena a. tartárico, a. málico y azúcares (glucosa y fructosa).

Apretando o por la propia actividad enzimática rompe las células y sale el mosto. En el grano no está repartido homogéneamente el azúcar y la acidez:
La parte interior es más ácida, siendo la exterior la menos ácida.
La parte media es la más rica en azúcares, luego la externa y menos la interna.
La cantidad de azúcares de la pulpa oscila según el grado. Cada 17 g – 1 grado.
La cantidad de acidez entre 5-8 g/l.

En la pulpa no hay antocianos ni taninos, excepto las tintoreras.

- Hollejo. Capa de células que protege y cierra la pulpa, también llamado parte noble porque es donde están todos los factores de calidad (aromas, taninos, antocianos). Ocupa entre 6-10% del peso del grano.
No hay frontera clara entre la pulpa y hollejo.
No están repartidos por igual taninos y antocianos. Los taninos se encuentran más al exterior. Los antocianos en las células más interiores.
Hay que forzar la extracción de taninos con enzimas y moviendo la pasta.
Si la uva no está madura cuesta soltar el color.

Del hollejo diferenciamos 3 partes:
. Pruína. Capa de ceras que sirve de protección. En estas ceras están las levaduras. Si se mojan se pierden.
. Cutícula. Capa continua e impermeable.
. Hollejo propiamente dicho. Diversas capas de células 6-8. es la parte de calidad donde están los taninos, antocianos y aromas.

Los antocianos se encuentran dentro de las vacuolas. De taninos encontramos 3 tipos:
. Taninos libres dentro de las vacuolas.
. Taninos ligados a la membrana vacuolar junto con otros componentes. Son de baja calidad (astringentes).
. Taninos unidos a polisacáridos, muy buenos, localizados en la membrana de las células. También llamados dulces, tienen cuerpo, volumen y no son astringentes, de muy difícil extracción. Hay enzimas en el mercado que de una manera selectiva extraen los taninos buenos. Hay que tener cuidado en no alargar en exceso la maceración ya que además de éstos también se extraerían los ligados a la membrana vacuolar.

TRANSFORMACIÓN DURANTE LA MADURACIÓN

La maduración tiene una actividad enzimática muy intensa, pero llamamos maduración a partir del cambio de color, cuando llega este punto se alcanza la madurez fisiológica (en el envero), cuando las pepitas son capaces de germinar.

En el proceso de maduración algo verde, ácido y duro adquiere color, su vuelve dulce, blandura y aroma.

Acumulación de azúcares. De los 6 o 7 procesos que tienen lugar, es junto con el cambio de color el más espectacular.

Al final de la maduración se alcanzan 180-250 g/l. Por cada 17 g de azúcar se obtiene 1 grado.

Las uvas que tienen 18 a 21º no es por producción de la viña, sino porque se ha evaporada H2O y se ha pasificado.

El que alcance más o menos azúcares depende: de la variedad, las condiciones climáticas y las condiciones del cultivo.

Los azúcares provienen de:
- la fotosíntesis. En las hojas se produce sacarosa (glucosa+fructosa) y de aquí va a la baya o grano donde se hidroliza y se separa en forma de glucosa y frucosa; y a las raíces y tronco (reserva de la planta) donde se acumula en forma de almidón.
- relación glucosa-fructosa. Al principio cuando se empiezan a acumular azúcares hay 5 fructosas y 4 glucosas. A medida que baja la maduración, en el envero es de 2 y cuando se alcanza la madurez para la vendimia es de 0’95.

EVOLUCIÓN O DISMINUCIÓN DE LA ACIDEZ DURANTE LA MADUREZ

A la vez que la uva madura la acidez disminuye. Los ácidos de la uva pasan al vino (tartárico, málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico, acético y succínico).

Cuando la uva es un fruto ácido tiene entre 20-30 g/l de acidez. Va bajando poco a poco y cuando alcanza la madurez se queda en 6-10 g/l. Los ácidos dependen de: la variedad, las condiciones climáticas, del agua, de la buena colocación de la hoja.

- El ácido tartárico evoluciona. Es el ácido típico de la uva y el vino. El fruto que más cantidad tiene usándose para muchos tipos de industria. Se obtiene de la hoja a partir de la glucosa.

La cantidad de tartárico que hay en la uva permanece constante, pero en proporción disminuye porque la uva crece y toca a menos. La cantidad por grano es igual pero por litro es menor.

La acidez del vino depende mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Acido Láctico y Acético.

El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede.

- El ácido málico. En la fase herbácea aumenta, alcanzando el máximo en el envero disminuyendo a partir de aquí. La uva lo usa para respirar. Si la uva tiene mucha actividad disminuye al igual si la vendimia está muy madura.

Al contrario que el Acido Tartárico, es un ácido débil, fácilmente degradado por bacterias.  Es completamente fermentado por bacterias lácticas resultando Acido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez característica de los vinos nuevos.

- Acumulación de sustancias minerales. La uva es un fruto que acumula gran cantidad de potasio. Al ser varietal no todas acumulan la misma cantidad, influyendo también la composición del suelo, abonos, etc.

Al ser la vid de terrenos pobres, el potasio en su justa medida tiene buenos efectos sobre la madurez, apareciendo un problema cuando se abusa con el abonado potásico perdiendo los vinos acidez.

- Durante la maduración también se produce una modificación de las paredes celulares.  A partir del envero hay mucha actividad enzimática, produciéndose un ablandamiento del fruto y volviéndose más dulce. También se forman los componentes aromáticos durante la maduración. El aroma se localiza en la cara más interna del hollejo.

El aroma de los vinos es de varios tipos:
. aromas primarios. Variedad afrutada
. aromas secundarios. Los que vienen de la fermentación.
. aromas terciarios. De la crianza y del envejecimiento.

En los vinos jóvenes son muy importantes los primarios que vienen directamente de la uva
En el aroma influyen también las técnicas de cultivo. A la variedad de uva pequeña le toca más aroma por kg o por litro. También influye la climatología. El máximo aroma se alcanza antes de la madurez.

- Aumento o evolución de los compuestos fenólicos. Cuando la uva madura se vuelve dulce y roja. Los compuestos fenólicos se originan a partir de los azúcares. Los compuestos fenólicos en la maduración evolucionan:
. Antocianos. Como necesitan azúcar empiezan a partir del envero, alcanza su máximo en la maduración y luego en la sobremaduración, si la hubiese.
. Taninos:
Pepitas. Alcanzan un máximo antes del envero, disminuyen durante la madurez hasta que se estabilizan. La pepita tiene como misión proteger al embrión. A lo largo de la maduración disminuye la astringencia de la pepita. Se polimerizan los taninos, volviéndose menos amargos, más suaves.
Hollejos. También tienen taninos antes del envero que aumentan poco a poco y se mantienen estables. Son los taninos buenos, los que nos interesan.

Madurez pulpa: azúcares y ácidos.
Madurez hollejo: formación aromas. Aumento T y A hollejo y diminuyen T pulpa.
La madurez de la pulpa y hollejo no siempre coinciden.

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