viernes, 30 de marzo de 2012

Paradas de Fermentación del Vino


PARADAS DE FERMENTACIÓN DEL VINO

Procesos microbiológicos del vino.
1. Fermentación alcohólica  →  Levaduras (S. cerevisae, S. bayanus)  →  Glucosa + Fructosa  →  alcohol + CO2 + calor + otros productos secundarios (glicerol, 2,3-butanodiol, ác. acético 0,1-0,2 g/l).
Influye el tipo de levadura, cantidad de azúcar (grado alcohólico).
2. Fermentación maloláctica  →  Bacterias lácticas (Gram-positivas)  →  Ac. Málico  →  Ac. Láctico + otros productos secundarios (CO2, ác. acético 0,1 g/l).
Depende del tipo de bacterias lácticas que realice la FML, y sobre todo del pH. A pH bajos la FML va más lenta pero es más sana. Apenas sube la volátil.
3. Picado láctico → Bacterias lácticas, atacan al málico y pueden atacar también a los azúcares produciendo  →   mucho Acido acético  →  Picado láctico.
Las levaduras se mueren dejando azúcares en el medio por lo que se empiezan a multiplicar las bacterias  →  Paradas de Fermentación.
4. Picado acético  →  Bacterias acéticas  →  Mucho Acido acético. 2 tipos:
Gluconobacter  →  Transforma los azúcares en ác. acético. Se producen en la viña. No son peligrosas.
Acetobacter  →  transforma el alcohol en acético. Son las que pican el vino. Se soluciona teniendo los depósitos llenos y cerrados.

CAUSAS DE PARADAS DE FERMENTACIÓN

Carencia de nutrientes. Vitaminas, nitrógeno (aminoácidos, péptidos, nucleóticos).
Causas:
En blancos:
- Desfangados intensos.
- Filtro rotativo de vacío.
En tintos, aunque no hay desfangados se pueden presentar problemas por falta de nutrientes:
- Uvas podridas. La botritis consume mucho N.
- Grado alto. La uva presenta escasez de nitrógeno.

Medidas preventivas: adición de levaduras y nutrientes, como sales de amonio (nitrógeno) y tiamina (vitaminas).
Por eso, ahora, se viene haciendo al principio análisis de NFA (Nitrógeno fácilmente asimilable). Da la cantidad de nitrógeno que tiene el mosto, añadiendo si es escaso.

Condiciones de anaerobiosis estricta.
Causas:
Las levaduras necesitan unos compuestos llamados factores de supervivencia (esteroles –ergosterol- y ácidos grasos insaturados de cadena larga). La levadura es un ser vivo protegido por una membrana plasmática (encargada del funcionamiento de la levadura). Estos factores los pueden producir ellas pero necesitan O2. La falta de oxígeno provoca que la población de levaduras disminuya ya que no pueden multiplicarse.
Medidas preventivas:
Aportar O2 cuando estén en plena multiplicación al 2-3 día de fermentación. Lo mejor es la realización de, al menos, un remontado con aireación. También se puede utilizar el microoxigenador que inyecta 5 mg/l.
La utilización de LSA (levaduras secas activas) que son ricas en estos compuestos y que para su multiplicación se ha utilizado mucho O2.

Temperaturas de fermentación extremas.
Causas:
- Temperaturas muy bajas impiden el comienzo de la fermentación.
- Temperaturas muy altas mantenidas durante mucho tiempo durante la fermentación pueden provocar una alta mortalidad de la población de las levaduras.
Medidas preventivas:
- En principio, con las temperaturas bajas no hay mayor problema ya que bastaría con aumentarla para que se reactive la fermentación, aunque se pueden desarrollar levaduras indígenas.
- Mantener la fermentación por debajo de 30-31ºC.
Causas de una subida de temperatura:
- La temperatura inicial de la fermentación depende de la temperatura con que entra la uva de vendimia. Hay que tomar medidas preventivas.
- Grado alcohólico.
- Que no haya suficiente frío.

Excesiva riqueza del mosto en azúcar o del vino en etanol.
Causas:
- Excesiva concentración de azúcar puede retrasar el inicio de la fermentación ya que las levaduras tienen problemas para multiplicarse.
- El vinos de alto grado alcohólico el final de fermentación puede complicarse debido al efecto tóxico del etanol (la membrana no funciona bien).
Medidas preventivas:
Seleccionar correctamente la fecha de la vendimia para evitar mostos excesivamente maduros. Si tenemos buenas uvas con 15,5º y no queremos adicionar agua, hay que emplear levaduras seleccionadas que aguanten ese grado, ya que las autóctonas no van a poder realizar la fermentación.
En caso de chaptalización, procurar realizarla una vez comenzada la fermentación.

Presencia de restos de pesticidas.
Causas:
Las levaduras son organismos cercanos a los hongos unicelulares. Lo que les afecta a esos hongos afecta a las levaduras. Los residuos de pesticidas pueden resultar tóxicos para las levaduras.
Medidas preventivas:
Respetar los plazos de seguridad (botritis 21 días antes de la vendimia) en los que la sustancia se degrada.

Antagonismo entre microorganismos.
Causas:
No es recomendable adicionar varios tipos de levaduras ya que pueden no ser compatibles. De igual manera, el desarrollo de microorganismos autóctonos: levaduras, bacterias lácticas y acéticas y hongos parásitos de la viña puede provocar problemas en la fermentación.
Medidas preventivas:
- Control fitosanitario de la viña.
- Control higiénico de la bodega.
- Correcta aplicación de la dosis de SO2.

Presencia de sustancias tóxicas liberadas por las propias levaduras.
Causas:
Las levaduras producen ácidos grasos de cadena corta: octanóico y decanóico, que a su vez son tóxicos para ellas. Producen más cantidad en condiciones de anaerobiosis. Se pegan al exterior de las células impidiendo los intercambios. Cuantos más ácidos grasos más toxinas y más cantidad cuanto más avanzada esté la fermentación.
Medidas preventivas:
- Aireación del mosto durante la fermentación tumultuosa.
- Adicionar cortezas (ecorces) de levaduras inertes. Se pegan a los ácidos grasos y se van al fondo, desintoxican el medio. También se pueden adicionar al principio si viene la uva con productos fitosanitarios.

LEVADURAS PARA SOLUCIONAR PARADAS DE FERMENTACIÓN

La mayor parte son S. bayanus, ya que son las que mayor grado alcohólico aguantan.
Pueden hacer la FOH (fermentación alcoholica) pero suelen producir más volátil. Son más neutras.
Estas levaduras se utilizan también para elaborar el cava. Medio pobre y en condiciones difíciles en la botella.
Uvaferm BC, Fermichamp, Levuline FB.

NUTRIENTES PARA SOLUCINAR PARADAS DE FERMENTACIÓN. Activadores.

- Lo más sencillo y barato es el N amoniacal en forma de sulfato amónico, fostafo amónico o fosfato diamónico. Tiene el inconveniente de que produce una explosión de la población de levaduras, no acaba la fermentación y origina problemas con el sulfhídrico. Lo aconsejable es adicionarlo en 2 veces o mezclarlo con aminoácidos.
- Recientemente, otra fuente de N son los aminoácidos. El anterior es más asimilable pero si no tienen tiran de los aminoácidos.
- Vitaminas (tiamina). Son nutrientes complejos que además tienen esteroles, cortezas de levaduras, soportes (celulosa, sílice).
Vitiamine (tiamina y nitrógeno amoniacal), Supervit (nitrógeno amoniacal y tiamina).

CÓMO SOLUCIONAR PARADAS DE FERMENTACIÓN

1º)Cerciorarnos que tenemos una parada. Si midiendo la densidad venos que en 2 días se ralentiza o no se mueve realizar un análisis completo, aunque los más importantes son:
- Azúcares reductores. Es mejor que haya la mayor cantidad de azúcares en el vino tras una parada, ya que será más fácil reactivar la fermentación.
- Volátil. No indica la urgencia de actuación. Si se para la fermentación pero no se mueve la volátil podemos esperar. Lo grave es cuando empieza a subir, síntoma de que están actuando los microorganismos (bacterias lácticas).
- Cromatografía. Para saber si está actuando la maloláctica.
- pH. Si tenemos un pH bueno (3,6) no se multiplican tan fácilmente las bacterias lácticas y no sube la volátil.

2º) Prever el riesgo:
- Si tenemos poco riesgo (pH bueno, no sube la volátil, no ha empezado la maloláctica):
• Realizar un remontado con aireación.
• Adicionar cortezas de levaduras para desintoxicar el medio.
• Se puede descubar (si hay suficiente color), lo que implica una disminución de bacterias.
- Si tenemos riego (pH alto, problemas de temperatura durante la FOH (fermentación alcoholica), grado alto, sube la volátil):
• Obligatoriamente descubar.
• Sulfitar moderadamente para no comprometer la FML 2-3 g SO2/Hl.
• Si tenemos pH alto el SO2 hace poco por lo que habría que bajar el pH adicionando H2SO4.
0,3 cc H2SO4 / l de vino baja 0,3 el pH.
• Hay que añadir LSA (levaduras secas activas) aclimatadas, es decir, que estén acostumbradas a fermentar en ese medio. Para adicionar esta levadura hay que realizar un protocolo, que dependerá de cómo esté el vino. Si tiene pocos azúcares va a ser muy difícil de refermentar, debiendo realizar un protocolo muy largo. Todo lo contrario ocurre si el vino se queda con muchos azúcares, ya que el protocolo es más sencillo y de pocos días de duración.
También hay otra alternativa: Lysozima. Enzima que mata sólo las bacterias lácticas (Gram-positivas). Dosis: 50 g/Hl, se usa en dosis muy altas lo que resulta caro, pero no sería necesario descubar.

Los protocolos se basan:
1º. Buscar una levadura. Hay que hidratarlas. Se mezcla con la misma cantidad del vino parado. Hay protocolos que utilizan nutrientes, H2O, azúcar…
2º. Empieza a fermentar, se va controlando y al cabo del tiempo doblamos el volumen. Se va fermentando hasta tener un 5%, con esa cantidad ya empezaría a hacer la fermentación.
Dosis: 20-30 g/Hl. Mirar lo indicado por la casa comercial. Se hidratan con diez veces más su cantidad en agua caliente. La 1ª fermentación a temperatura controlada 25ºC. Unos 2 días antes de echar el 5% al depósito es conveniente adicionar cortezas.

PROTOCOLO SEPSA. Depósito de 10.000 litros (100 Hl) de vino parado de 12º de alcohol después de un trasiego de limpieza.
20 g/Hl x 100 Hl = 2000 g = 2 Kg levaduras K1. Se hidratan con 10 veces más  su cantidad en agua = 2 x 10 = 20 litros agua caliente (35-38ºC). Se ajusta el volumen a 30 litros añadiendo 10 de H2O.
Se deja 20-30’.
Por otro lado se cogen 30 litros del vino parado al que se le adiciona una dosis de 1 g/l de nutrientes (Nutriente, Fermaid).
Se mezclan los 20 de levaduras + 10 H2O + 30 vino de 12º =  60 litros vino de 6º
Empieza a fermentar, se deja 24 horas a 20-25ºC y al cabo de ese tiempo se le echa 60 de vino, con lo que se le añade más azúcar + 1 g/l de nutrientes =  120 litros a 9,5º. Va aumentando el grado poco a poco.
Al cabo de otras 24 horas se añaden 120 de vino (10,5º) y así sucesivamente hasta 500 litros que tiene que seguir fermentando. Luego se introducen en el depósito.
Características de este protocolo.
- Es muy cómodo y sencillo.
- No utiliza azúcar.
- El paso de un volumen a otro es por tiempo, por lo que no es muy fiable, sería mejor por densidad.
- Parte de un grado alcohólico medio.
- Dosis de levaduras 20 g/Hl. Duración del protocolo 4 días.
Inconvenientes: no tiene azúcar y no controla la densidad.

PROTOCOLO ENOLÓGICA VIZCAÍNA. Metodología de rearranque de fermentación.
Trasegar si es blanco. Descubar si es tinto. Sulfitar.
Mantener depósito de 10000 litros a 20ºC.
Sacamos 500 litros y se le echa:
Agua para ponerlo por debajo de 10º.
Azúcar para que tenga más de 20 g/l (si fuera necesario).
Material nitrogenado + vitamina.
Aparte, hidratar (reactivar) 2 kg de levaduras con 20 litros de H2O.
Doblar el volumen con vino del depósito de 500 litros.
20 levaduras + 20 vino = 40 litros a 5º, nutrientes, azúcar.
Empieza a fermentar, cuando esté a 3 g/l doblamos el volumen (aumenta grado)
40 lev + 40 vino = 80 litros a 7,5º.
Esperar a 3 g/l y doblar.
80 lev + 80 vino = 160 litros. Se va repitiendo hasta que todo el volumen de 500 litros esté fermentando y esperar a que esté a 3 g/l.
Añadir al depósito.
Características.
- Se le añade azúcar.
- Control del tiempo y de que su funcionamiento sea bueno.
- Se empieza con un grado alcohólico más bajo.

PROTOCOLO CASA DOLMART. 10000 litros.
Para hidratar a 20º durante 30minutos:
2 kg levaduras.
20 litros de H2O.
1 kg de azúcar.
Estos aprox. 20 litros se mezclan con:
34 litros de vino.
10 kg de azúcar = aprox. 6 litros
200 g de Actiferm.
Que suman otros 40 litros.
En total, estos 60 litros tienen una densidad muy alta aprox. 1050 debido al azúcar, aunque también mucho grado (no baja del 50% de grado). Mantener a 20ºC.
Este protocolo se controla por densidad. Cuando baja a 1010 (aprox. 12 horas) se hace el siguiente paso, añadiendo a esos 60 litros:
760 litros de vino parado.
150 litros H2O.
50 kg de azúcar (aprox. 30 litros).
400 g de Actiferm
Obtenemos 1000 litros con una densidad aprox. de 1015. En unas 72 horas, manteniendo a 20ºC  y cuando baje a 1005, se añaden a un depósito en el que habrá:
9000 litros de vino parado.
1000 litros de vino fermentando.
4 kg de nutrientes Actiferm
Características:
- Usa mucho azúcar.
- Se realizan pocos pasos.
- Control por densidad.
- Ventaja: se añade un 10% de vino fermentando.

Ha salido al mercado un nuevo producto llamado Pro Restart QA23 para las paradas de fermentación. Son levaduras alojadas dentro de perlas de alginato que vienen aclimatadas con un determinado grado alcohólico.
Se calcula la dosis aprox. 75 g/Hl de vino. Se rehidratan, colocando las perlas en unos sacos, esperar 4-5 horas. Se introducen en el depósito.
Para un depósito de 20.000 litros se necesitan 3 sacos de 5 kg. Coste de unas 12 pts/l.

PREVENCIÓN DE PARADAS

El uso de  pesticidas, grados alcohólicos muy altos y elevadas temperaturas de fermentación son causas de una parada de fermentación.
La principal prevención de las paradas viene por el tema de la nutrición. Es conveniente la realización de análisis de Nitrógeno Fácilmente Asimilable.
El Nitrógeno Fácilmente Asimilable está en función del grado alcohólico (a más grado más necesidad de nitrógeno) y de la levadura usada. En situaciones de botritis el NFA (nitrógeno fácilmente asimilable) es escaso.
La cantidad mínima en mostos para que no haya problemas es de 150-160 mg/l. Un rango normal se situaría en 150-300 mg/l. Si hay exceso de NFA, > 400 mg N/l, el vino se queda inestable. Lo pueden atacar algunas sustancias y formar carbamato de etilo (cancerígeno).
El Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NAL) mide el Amonio (NH4+) + Aminoácidos – Prolina (aminoácido)
El nitrógeno se encuentra en 2 estados:    Amoniacal (forma inorgánica). Aminoácido (forma orgánica).
El etanol anula el nitrógeno de los dos.

ANALISIS DE NITRÓGENO FACILMENTE ASIMILABLE

Protocolo para prevenir paradas:
Normalmente, el nitrógeno se añade a mitad de la FOH(fermentación alcoholica). En caso de carencia al principio (< 200 mg/l), se añade 10 g/Hl de sales de amonio + vitamina (tiamina).
A media fermentación añadir nitrógeno en función del grado alcohólico:
11-12º añadir 10 g/Hl de sale de amonio + cortezas.
12-13º   →     20 g/Hl
13-14º   →     30 g/Hl
+14º    →     45 g/Hl

Es un error añadir todo el nitrógeno al principio, y más error hacerlo de forma amoniacal ya que se consume muy fácilmente, y aunque aumenta la población luego se encuentra con carencias. Si se adiciona todo al principio tiene que ser mitad Amonio (sulfato amónico), mitad aminoácidos (se asimilan más lentamente y siempre habrá reservas.

También es necesario añadir, para no tener problemas de paradas, oxígeno 10 mg/l de O2, ya sea con remontados con aireación o cliqueur.

1 comentario:

  1. Hola, haces referencia para bajar el pH del medio en utilizar ácido sulfúrico (H2SO4), mi primera pregunta es ¿es legal? ¿que repercusiones e interacciones tiene con el resto de componentes del vino? ¿modifica el perfil organoléptico?. Me recuerda a la antigua técnica de quitar exceso de sulfuroso con ácido sulfúrico. Sinceramente prefiero ajustar pH con tartárico.

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