jueves, 15 de marzo de 2012

Preparación de la Maquinaria e Instalaciones de una Bodega en Vendimias


PREPARACIÓN DE LA MAQUINARIA E INSTALACIONES DE UNA BODEGA

Antes de la vendimia:
- Limpiar el polvo de la maquinaria.
- Montar lo que esté desmontado.
- Eliminar el exceso de grasa.
- Hacer un lavado en profundidad a presión.
- Todo esto realizarlo en cada máquina (tolva, prensa, pincho, etc.).
- Si hay que pintar hacerlo con antelación suficiente.
- Hay que volver a engrasar utilizando grasa alimentaria (tornillos, partes móviles…)
- Inspeccionar las correas de la maquinaria.
- Inspeccionar la instalación eléctrica y ponerla en funcionamiento sin esperar a la víspera.
- Se revisan circuitos, tuberías, válvulas, empalmes…
- Se limpia y desinfecta el material de vendimia (remolques, toldos, cajas) con agua a presión, a veces caliente, y con metabisulfito al 2%.
- Se limpian y desinfectan los depósitos.

Durante la vendimia:
- Diariamente y con agua a presión se limpia la tolva, despalilladora, bombas, tuberías y cualquier cosa que se use, para su utilización al día siguiente.

Al finalizar la vendimia:
- Se desmonta la maquinaria, prensas, válvulas, pincho, despalilladora, tuberías, etc., se limpia y desinfecta. Se le aplica grasa protegiendo con plásticos las zonas sensibles.

APROVISIONAMIENTO DE PRODUCTOS AUXILIARES

Conviene hacerlo con suficiente antelación ya que la disponibilidad no está asegurada, aunque esto conlleva el inconveniente de no saber que se va a necesitar con el consiguiente gasto en algún producto que puede no utilizarse.

- Productos que hay que tener comprados: sulfuroso, un poco metabisulfito, ácido tartárico y sobre todo en años problemáticos, levaduras, enzimas, nutrientes, activadores de fermentación, oxígeno si hay que oxigenar.
 - También útiles de limpieza.
- Para laboratorios reactivos.
- Comprobar que funcionen las lámparas para mosquitos.
- Y sobre todo, lo que hay que tener en cuenta para el abastecimiento es el volumen de la cosecha y la climatología.

PREPARACIÓN DE LA BODEGA

Antes de realizar la vendimia, la bodega debe prepararse para la vinificación, controlando y poniendo en funcionamiento los recipientes, utensilios y equipos que deberán ser utilizados en la elaboración del vino. Estas operaciones han de realizarse  con suficiente anticipación, para poder recibir la uva en buenas condiciones si por causas ajenas se produce un adelanto de la vendimia.

En realidad, las reparaciones más importantes y los trabajos de limpieza a fondo deberían haberse realizado al terminar la vendimia anterior y no antes de la nueva vendimia. Los restos de uvas o de mosto que quedan sobre la madera de los recipientes, en los rincones de las prensas o de las bombas, sirven como medio de cultivo para los mohos, pudiendo contaminar la bodega sin no se han eliminado en el momento oportuno y siendo mucho más difícil su posterior eliminación.

Es conveniente realizar inicialmente la previsión de aquellos productos que se van a utilizar en la vinificación para poder tenerlos a disposición en el momento que se precisen. La primera medida consistirá en retirar de la bodega todo el material que no se vaya a utilizar en la fermentación.

A continuación se procede a la limpieza de los recipientes y equipos que han permanecido vacíos durante largo tiempo y que han podido deteriorase o acumular suciedad. Deben revisarse todos los equipos, aunque ya se hubiese efectuado una revisión al final de la campaña anterior. Se revisan los depósitos de cemento, restaurando su enlucido si es necesario, y los tanques de plástico, acero esmaltado o acero inoxidable, reparándolos si es necesario y procediendo a su lavado minucioso. Se revisan las cubas de madera, se reparan sus duelas y se procede a su desinfección si están contaminadas. Se ha de comprobar el estado de los grifos, mangueras, caños de goma, etc. En los recipientes de presión, se debe vigilar sobre todo que el cierre sea correcto y que funcionen perfectamente las válvulas de seguridad y los manómetros, así como su estado de limpieza. Se revisan y ponen en funcionamiento las bombas, prensas, refrigerantes, pasteurizantes, líneas de embotellado, etc., lubricando sus engranajes y reparándolos si no funcionan correctamente, así como el sistema de control de temperaturas.

Por último, se realiza de desinfección total de la bodega, protegiendo las superficies metálicas y cerrando herméticamente todas las aberturas.

Las medidas higiénicas es preciso extremarlas al máximo, puesto que, aunque el vino ofrece una falsa idea de seguridad y de limpieza debido a su contenido en alcohol, a su acidez, al papel depurativo de la fermentación e incluso a su poder antibacteriano, es en realidad extremadamente sensible, gustativa y sanitariamente, a las contaminaciones y a las impurezas, y retiene fácilmente los malos sabores y los malos olores de los locales y de los recipientes. Las enfermedades microbianas se transmiten a través de las vasijas vinarias y de todo el material; debido a ello se producen en las bodegas auténticas epidemias infecciosas.

Es conveniente concienciar al personal de la importancia de la higiene, ya que están manipulando un producto destinado a la alimentación humana. Para ello se le debe informar periódicamente de los controles realizados con el fin de que se involucre en el proceso y se le pueda exigir el cumplimiento de las normas establecidas.

Los cuidados de limpieza deben comenzar antes de la vinificación y han de continuar hasta el embotellado. Hay que aplicarlos a los locales de vinificación y de conservación, a los alojamientos y a todo el material. La limpieza es la condición principal de la calidad. Toda la ciencia enológica no sirve de nada si se vinifica en una bodega sucia. La higiene en Enología debe ser tanto más estricta cuanto más próximo está el vino a su embotellado.

Durante la elaboración ha de realizarse una limpieza diaria de instalaciones y equipos, con el fin de evitar la multiplicación de microorganismos perjudiciales, pero a su vez, la limpieza de cada equipo ha de hacerse puntualmente después de su utilización.

Es necesario también realizar una desinfección periódica, para evitar la invasión de los equipos por microorganismos, y una última desinfección pocas horas antes de la utilización del equipo. Después de la desinfección se procede a un enjuague final; durante la campaña, este enjuague se realiza al día siguiente, antes de iniciar de nuevo el trabajo. Para el desarrollo de estas operaciones de limpieza y desinfección, se pone en marcha la instalación como si se estuviera procesando la uva.

Otro problema relacionado con la higiene en la bodega es la lucha contra los insectos. Se pueden eliminar fácilmente las moscas drosófilas portadoras de bacterias acéticas, que invaden las bodegas en la época de las fermentaciones y descubes, con aparatos de difusión permanente de un insecticida volátil. Los mismos aparatos empleados en las naves de embotellado dos o tres veces al año consiguen destruir la carcoma de los tapones y la polilla que pone en ellos sus huevos.

A continuación se resume la sucesión de operaciones a realizar para conseguir la máxima higiene en la bodega:
- Pre-lavado: No debe olvidarse nunca. Se realiza con agua a presión para arrastrar todos los residuos vegetales antes del tratamiento con detergente.
- Lavado: Elección del producto de limpieza y de las condiciones de empleo (concentración, temperatura, pH, duración y efecto mecánico) en función de la suciedad y de la superficie. Como productos de limpieza se utilizan carbonatos y polifosfatos alcalinos, anhídrido sulfuroso y bisulfitos alcalinos, cloruro de calcio e hipocloritos alcalinos, y amonio cuaternario no espumoso.
- Aclarado con agua del grifo.
- Desinfección: Elección del producto desinfectante y de las condiciones de aplicación (concentración, temperatura, pH, duración y efecto mecánico) en función del nivel de higiene deseado, del tipo de producto (mosto, vino) y de la superficie. Duración suficiente para eliminar el desinfectante.
- Aclarado con agua del grifo de suficiente esterilidad: tratada, ozonizada, filtrada.

Actualmente se están introduciendo en bodega los sistemas CIP (Cleaning In Place), muy utilizado en la industria alimentaria. Consisten en una instalación fija para limpieza y desinfección (central de limpieza), que permite la circulación, la distribución, la aspersión y el almacenado de detergente, desinfectante o de agua mediante un circuito permanente instalado sobre el material o el conjunto de materiales a tratar, lo que posibilita realizar su limpieza con la máxima eficacia y el mínimo coste, ya que supone economía de personal, pues el trabajo se realiza mecánicamente y puede automatizarse; economía de producto, ya que lo dosifica mejor; menor gasto de agua, ya que recupera el agua de aclarado para el siguiente prelavado; y como consecuencia del mínimo gasto de productos y agua, se disminuye la cantidad de aguas residuales producida.

La disminución del consumo de agua en una bodega es muy importante, ya que se necesitan unos 100 litros de agua por hectolitro de vino producido para poder realizar correctamente todas las operaciones de limpieza, e incluso aquilatando y reutilizando el agua, el consumo nunca es inferior a 30 litros de agua por hectolitro de vino.

La central de limpieza está constituida por los depósitos de almacenamiento de productos de limpieza (detergentes) y desinfección, los sistemas de preparación de las disoluciones a partir de concentrados, el depósito de recuperación de agua de aclarado y las bombas para circulación de productos y agua por los distintos circuitos.

Una vez realizada la limpieza y desinfección, es necesario realizar controles que aseguren que ésta ha sido correcta. Existen controles de eficacia muy simples que se pueden realizar en la propia bodega y otros más complicados que deben efectuarse en el laboratorio.

Los controles de limpieza se realizan en la bodega. El estado de las superficies se hará por examen visual, comprobando exteriores e interiores de depósitos, bombas, filtros, etc. Los controles de desinfección, en cambio, han de realizarse en el laboratorio, obteniendo muestras de aquellos lugares que presentan más riesgo de contaminación, así como de los mostos y vinos presentes en la bodega. Para ello utilizaremos el medio de cultivo adecuado al crecimiento del microorganismo que queramos identificar, principalmente mohos, levaduras, bacterias lácticas y acéticas. Los controles de rutina se aconseja efectuarlos una o dos veces por semana y siempre que se sospeche la existencia de algún problema.

En materia de limpieza y desinfección, no existen normas estrictas sobre la eficacia de los productos utilizados; la elección se suele hacer por técnicas comparativas, intentando reducir al máximo la población microbiana con el  mínimo coste.

Las diferentes estructuras y equipos presentes en una bodega precisan diferentes cuidados. Los locales destinados a la vinificación deben estar adaptados perfectamente para el trabajo específico de la vinificación y de la conservación deben estar adaptados perfectamente para el trabajo específico de la vinificación y de la conservación. Debe ser amplios, estar bien aireados y ventilados, y no tener humedad, ya que no se vinifica bien en una atmósfera cerrada.

La limpieza de paredes y suelos es esencial para mantenerlos en buen estado; deben ser lisos y han de estar recubiertos, preferiblemente por resinas los suelos, y enlucidas las paredes o pintadas con pinturas lavables. Las áreas de tratamiento y las de embotellado han de reunir similares características, estando aisladas acústicamente estas últimas por el enorme ruido que se produce.

Las condiciones de alojamiento son opuestas para las barricas y para los depósitos. Las bodegas que contienen barricas deben ser de pequeñas dimensiones y cerradas, para evitar la aireación y los escapes de temperatura, y para conservar la humedad y la temperatura constantes dentro de los valores establecidos (aproximadamente 85% de humedad y 13-15 ºC de temperatura).  Las bodegas de crianza no deben tener humedad en exceso, ni mohos, ni las paredes salitrosas, y los suelos de tierra batida deberían ser reemplazados por suelos cementados. Los vapores de alcohol que por evaporación se escapan de las barricas alimentan la población de mohos que recubre las paredes de las viejas bodegas; estos mohos tienen la ventaja de desodorizar la atmósfera, pero tienen el inconveniente de mantener una microflora indeseable.

La limpieza del material vinario de transporte, de recogida, de procesado y de almacenamiento es igualmente primordial. No hay que olvidar la limpieza y desinfección de mangueras y tuberías, que son foco de contaminación. La limpieza y desinfección de mangueras es recomendable efectuarla en circuito cerrado; en caso de no ser posible, se pueden sumergir en una balsa auxiliar para su limpieza y desinfección por inmersión y después deben dejarse escurrir.

Limpiar un depósito es obtener un recipiente enológicamente sano, es decir, totalmente desprovisto de tártaro y cuidadosamente desinfectado. Los depósitos, sean de vinificación o de conservación, son un lugar ideal para el desarrollo de microorganismos y deben ser objeto, por tanto, de atentos cuidados.

Aún existen en muchas bodegas depósitos de cemento o de hormigón, que exigen un entretenimiento constante y una revisión periódica para que estén siempre en condiciones de ser utilizados. Su mantenimiento consiste en asegurar la protección del cemento y su destartarizado, evitando que el tártaro forma una capa demasiado espesa. Las rugosidades propias del depósito, unidas a las acumulaciones de tartratos, dificultan su correcta limpieza; además, el cemento puede ser atacado por los ácidos fuertes de los mostos y de los vinos, haciéndolo poroso y aportando al vino hierro y calcio. Para proteger al cemento de las agresiones del vino, se realizaba su franqueamiento, generalmente con ácido tartárico al 15-20%, pero este franqueado así realizado es de escasa duración y no puede rehacerse con eficacia si el cemento no ha sido destartarizado previamente. Los revestimientos con resinas epoxídicas o fenólicas son mucho más efectivos, pero exigen un continuo mantenimiento, ya que son muy sensibles a la acción mecánica y a la acción disolvente del alcohol.

Para efectuar el destartarizado se realiza habitualmente un raspado y cepillado; y cuando el tártaro es espeso, se despega por percusión o con la llama de un soplete. La eliminación química  del tartrato es muy eficaz, se consigue a base del rociado continuo de una solución química alcalina por toda la superficie del depósito en tratamiento.

Los depósitos, sean de hormigón, de materias plásticas, de acero inoxidable, etc., deben destartarizarse sistemáticamente todos los años, ya que los tartratos acumulados aprisionan materias orgánicas, microorganismos y lías, y son fuente de alteraciones que ocasionan malos gustos y contaminaciones bacterianas. Después de efectuar la operación de destartarizado se realiza  un enjuagado y desinfección, dando otro enjuagado final con agua potable (no se debe nunca pulverizar el desinfectante sobre el tártaro, es ineficaz y ocasiona frecuentemente alteraciones organolépticas).

En los depósitos de elaboración, que durante la campaña son reutilizados constantemente, es necesario dar un enjuague y después aplicar desinfectante. En los depósitos en los que se realiza tratamientos de estabilización, clarificación, etc., las suciedades tienen mayor adherencia a las superficies y deben eliminarse mediante un tratamiento con detergente antes de la desinfección. En todos los casos se be realizar un enjuagado final con agua potable.

La limpieza de toneles y barricas comienza por la eliminación de costras y depósitos mediante vapor de agua, agua caliente o, si es necesario, empleando agua con sosa al 1% durante una noche y enjuagando al día siguiente. Hay que realizar también un cepillado y lavado externo para eliminar restos de vino.

La desinfección y conservación de los toneles y barricas de madera se consiguen, una vez estén vacías y secas, por medio de gas sulfuroso desprendido de la combustión de una mecha de azufre. La cuba de madera vacía sólo se conserva en buen estado seco; húmedo no tarda en enmohecer. Si van a permanecer vacíos, es conveniente realizar un rociado con ácido tartárico al 5%, para bajar el pH e impedir la proliferación de hongos; además, se debe repetir el sulfitado cada 2-3 meses.

Para volver a utilizarlos, se hidrata la madera llenando el recipiente con agua sulfitada. La madera de un tonel vacío está impregnada del ácido sulfúrico desprendido de las pajuelas, de azufrado y, frecuentemente de ácido acético, debido a la alteración del vino absorbido (la madera de un tonel de 225 litros, vacío y enjuagado, todavía contiene 5 litros de vino). Sin la intervención del agua sulfitada, la acidez volátil del nuevo vino aumentaría en detrimento de su calidad.

Los toneles o barricas de madera nueva, antes de emplearse, deben ser objeto de cuidados especiales, ya que contienen sustancias tánicas astringentes y principios odorantes. Con el fin de que al vino no se le comuniquen sabores extraños, se trata la madera mediante vapor, agua caliente o también manteniéndola un tiempo prolongado en agua ligeramente sulfitada. Si el tonel se destina a contener vinos viejos, ha de ser envinado durante unos días con un buen vino.

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