miércoles, 28 de marzo de 2012

¿Qué es el Sangrado de un Vino?


¿QUÉ ES EL SANGRADO DE UN VINO?

Una vez llenado el depósito y antes de que empiece la maceración, se saca en torno 5-7% de líquido. Es una técnica para concentrar ya que se dejan los mismos hollejos con menos líquido. Se obtiene más color, taninos y aromas. Inconveniente económico.

Por lo general con el vino resultante del sangrado se hace un vino rosado como subproducto de la fermentación del vino tinto empleando en Francia se denomina a esta técnica (saignée). Cuando el bodeguero desea dar más taninos y color a un vino tinto, retira parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total de mosto, pero con una gran cantidad de pieles u hollejos con lo que el mosto de la maceración se concentra más. El zumo rosa que se sangre o escurra del deposito puede fermentarse separadamente para producir este vino rosado.

ESCURRIDO O SANGRADO DEL VINO

Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia. A esta técnica en Frances se le denomina (soutirage). Para provocar el escurrido se emplean distintos procedimientos (rejillas, tamices y cilindros fijos o giratorios).

Un escurrido bien hecho permite disminuir sensiblemente el volumen de orujo que se destina al vino de prensa.

Un escurrido particular es el que se realiza para elaborar vinos blancos con variedades tintas. En la industria, se utilizan diversos modelos de escurridores, entre ellos, los más modernos son refrigerados para proteger la calidad del mosto escurrido.

El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una válvula lateral, disponiendo a veces de una rejilla  situada en el interior del depósito que mejora la operación de drenaje, o colocando dentro unas gavillas de sarmientos bien sujetos en la embocadura de la tubería para impedir su movimiento. La salida se hace por gravedad  hacia un pocillo colector situado al pie del depósito, colocándose una rejilla que separa manualmente las pepitas y fragmentos de hollejos, o en instalaciones grandes se utilizan aparatos llamados “separadores de granilla”, donde el vino pasa a través de una tamiz de 0,5 mm de luz y los sólidos son evacuados hacia fuera de forma continua. El descube del vino se realiza con una ligera aireación, obteniéndose del orden de un 40 a 60 % de la totalidad del vino, conduciéndose a un depósito donde podrá terminar la fermentación alcohólica o en caso de haberlo hecho, permanecer en reposo para la decantación de las heces o lías, o incluso iniciar más adelante la fermentación maloláctica.

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