viernes, 30 de marzo de 2012

‘Somos capital’ una Iniciativa Gastronómica-Cultural en Tondeluna


"SOMOS CAPITAL" UNA INICIATIVA GASTRONÓMICA-CULTURAL EN TONDELUNA

Tondeluna, con el apoyo del Hotel Echaurren y del Hotel Marqués de Vallejo, ha diseñado el programa ‘Somos Capital’, una iniciativa de carácter privado que nació tras ser designada La Rioja-Logroño como 'Capital Gastronómica de España 2012'.

Su objetivo es el acoger todo tipo de actos relacionados tanto con la gastronomía y la enología como de cualquier otro ámbito de la cultura. Puesto esto en boca de Francis Paniego, “queremos que cocineros, periodistas y enólogos se acerquen de manera amistosa a nuestra ciudad para contarnos y enseñarnos de viva voz la forma en la que desarrollan su trabajo, conocer sus inquietudes y vivir de primera mano sus nuevos proyectos gastronómicos, enológicos e incluso periodísticos y literarios".

miércoles 28-marzo

El Gran Maestro de los Sabores

Juan Mari Arzak es uno de los popes de la cocina española, un adalid de la modernidad que se ha convertido en un canon de clasicismo y elegancia.
Su constante búsqueda hace que su cocina sea un permanente desafío al tiempo.

Juan Mari Arzak es heredero de una larga tradición familiar gastronómica. El origen de su restaurante se remonta a 1897, cuando los abuelos de Juan Mari Arzak lo fundaron como bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Siguió siendo taberna hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari, que hicieron evolucionar como casa de comidas. El restaurante fue ganando notoriedad poco a poco hasta convertirse en una de las referencias gastronómicas del mundo. Y es que la trayectoria de Juan Mari se ha sustentado en el perfecto equilibrio entre el riesgo y la innovación y un profundo respeto por los sabores tradicionales vascos. Arzak y su equipo, en el que ya se han integrado sus hijas Marta y Elena Arzak, trabajan en lo que denominan 'El laboratorio', unas instalaciones imponentes dentro del propio restaurante pensadas para la investigación culinaria. Otra de las peculiaridades del santuario gastronómico de los Arzak es el 'Banco de sabores', auténtico banco de pruebas que almacena más de un millar de sabores para seguir investigando y a la vez satisfacer a los paladares más exigentes.

Sin embargo, Juan Mari Arzak demuestra una enorme sencillez: "Yo en lo único en lo que pienso es en hacer las cosas lo mejor posible. Mi único interés es que el que entre por la puerta del restaurante salga contento y nunca me he preocupado de los premios ni de las estrellas, nunca he sido competitivo".

Juan Mari Arzak atesora un gran número de premios y reconocimientos tanto en España como en el extranjero. En 1974 obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía. Mejor cocinero de España (Revista club de gourmets 1983), Mejor restaurante de España (Revista club de gourmets 1984) y la tercera estrella en la Guía Michelin (1989). En 1994 le fue concedida la medalla de oro de la ciudad de Donostia. En 2007 consigue el Premio Nacional de gastronomía al mejor restaurante, en 2008 es nombrado Vasco universal y en 2009 Delantal de oro, distinción que le consagra como uno de los restauradores más importantes. Fuera de España Juan Mari Arzak ha recibido numerosos reconocimientos, entre ellos Caballero de la Orden de las Artes y las Letras del gobierno francés (1993), y Premio Especial de la Gastronomía austríaca (2008).

martes 17-abril-2012

El Brujo

Con dos estrellas Michelin, Quique Dacosta es uno de los principales puntales de la cocina española de vanguardia. Nacido en Jarandilla de la Vera (Cáceres), su vida profesional se ha desarrollado en Denia (Alicante), desde donde ha aportado a la cocina contemporánea innumerables hallazgos.

En Francia le han llamado el brujo de la cocina. Sus platos emocionan y sorprenden y su figura no ha parado de crecer desde que viajó a los catorece años a Denia para encontrarse con su madre. Éste es su único antecedente relacionado con la gastronomía ya que ella era directora de sala de un hotel. En 1986 pisó por primera vez un restaurante para trabajar como plongeur. Dos años después, entró en una pizzería.

Su trayectoria pasó por diferentes bares, asadores, restaurantes… que él mismo elegía para su formación. A principios de los 90, llegó al restaurante El Poblet, donde aprendió de Tomás Arribas, según él, su auténtico maestro.

En 1997 Quique Dacosta dio a conocer sus velos comestibles, una técnica novedosa que le serviría como tarjeta de presentación en un contexto de ebullición creativa sin parangón en la historia de nuestra cocina. Sin embargo, la celebridad aún tardaría unos años en llegarle y lo haría de la mano de una receta que no es seguramente la más brillante de su repertorio, aunque sí seguramente la que mayor proyección mediática ha tenido desde entonces: el cuba libre de foie gras. Corría el año 2001.

Tal y como explica Miguel Ángel Rincón en la web de Madrid Fusión, su cocina es una de las mejor pertrechadas técnicamente en toda la geografía española, además de contar siempre en su base con un producto de excepcional calidad.

Sus platos son muchas veces el resultado de un trabajo intelectual que da forma en la cocina a intuiciones brillantes, a ideas y sensaciones que precisan de todo el bagaje práctico y conceptual del cocinero para materializarse en recetas, pero es por encima de todo eso una de las pocas cocinas de máximo nivel que sumando todo lo anterior han conseguido entender que todo ello no es sino una parte del camino.

miércoles 25-abril-2012

Técnica y Dominio

Apasionado, perfeccionista, imaginativo y tenaz. Así es Jesús Sánchez, un cocinero de alma y vocación que ha conseguido elevar la cocina cántabra a sus más altas cotas a golpe de esfuerzo y pasión por su oficio.

El restaurante de Jesús Sánchez es la materialización de un sueño. O mejor dicho de dos: el de su abuelo Amós, que “siempre quiso tener una fonda”, y el del propio Jesús, tocado por la varita de la creatividad culinaria desde que apenas llegara a la altura de los fogones. A sus ocho años ya expresaba su entusiasmo por el producto, cuando acompañaba a sus padres (agricultores) a las ferias agropecuarias, y antes de poder votar hacía sus primeros pinitos en la Escuela de Hostelería de Madrid.

Formado en la cocina clásica y la nouvelle couisine de los más prestigiosos templos culinarios de España y Francia, en 1993 abría junto a su mujer Marian Martínez, el Cenador de Amós en homenaje al frustrado anhelo de su abuelo, un restaurante que dos años más tarde en 1995 obtendría la estrella Michelín. La suya es una cocina autodidacta, evolucionada y madura, fruto de su amor por la materia prima local, de la experimentación sensata y de un dominio técnico casi perfecto.

Es virtuoso en los arroces, experto en el tratamiento de las verduras -como buen navarro de nacimiento- y diestro en dotar a los pescados y a las difíciles carnes de caza de su punto óptimo de cocción. Pero su estilo trasciende lo empírico con creaciones con alma que evocan sabores olvidados, despiertan recuerdos y emocionan en cada visita.

jueves 14-junio-2012

El hombre sabio es el de paladar delicado

San Isidoro de Sevilla dejó escrito que «el hombre sabio es el de paladar delicado». Pocos seres humanos existen en el mundo con paladar más ávido de aventuras que el de Álvaro Palacios, bodeguero riojano y universal que hizo de las terrazas del Priorat (Tarragona) uno de los lugares más extraordinarios del mundo para obtener vinos de paladar tan fino que hasta el propio San Isidoro de Sevilla habría caído redindo ante tan sutiles fragancias.

Los técnicos, periodistas, gurús y los eruditos del vino hablan de él por su capacidad para adelantarse a los acontecimientos, destacan su atrevimiento, su perspicacia, su encanto ¿Cómo no?, y su conocimiento enciclopédico de la vitivinicultura. Y Álvaro sonríe, cierra los ojos y mira a su corazón, porque donde otros ven rendimientos y polifenoles, antocianos, levaduras juguetonas que se elevan como una raíz cuadrada en un mundo cada vez más tecnológico, racional y repleto de tubos de ensayo y de señores con batas blancas en sicodélicos laboratorios, él es capaz de rebuscar en cada terruño un acento insospechado.

Existe en su manual de agricultor –él gusta definirse así– un exquisito cuidado de la viña; se diría que es capaz de recoger grano a grano cada uva y que se asoma al envero con sigilo. Quizás por eso algunos incautos le llamaron iluminado y no se daban cuenta de que Álvaro es una persona que cada mañana se levanta con el mismo afán: hacer cada día los mejores vinos posibles, dignificar –he aquí uno de sus verbos vitales– la vinicultura y apostar sin descanso por la variedades autóctonas. Y lo dice y lo cumple, por eso Álvaro habla del tiempo y de la historia con palabras como éstas: La mejor receta para lograr un buen vino es continuar con respeto el legado que nos han dejado nuestros antepasados.

Y habla: «Me dicen que siempre estoy con la garnacha a vueltas, pero no es eso. La profundidad de un vino surge cuando existe una identificación de la variedad con el entorno. Aquí, en Yerga, la garnacha tiene una fragancia y una sutileza indelebles, igual que el tempranillo en otras zonas de La Rioja Alta». Álvaro Palacios es uno de los bodegueros más reconocidos del mundo, un riojano universal, amante del flamenco y de los toros y admirador rendido de José Tomás: «Es mi héroe».

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