miércoles, 28 de marzo de 2012

Técnica de Microoxigenación en Vinos


TÉCNICA DE MICROOXIGENACIÓN EN VINOS

Consiste en aportar cantidades muy precisas y pequeñas dosificadas de oxígeno.

Originaria de la zona francesa de Madiran (Patrick Ducovunan en 1993). Patentada en Francia, lo lleva la casa Oenodev, en España Az3oeno.

Aplicaciones de la microoxigenación:
1. Aportar oxígeno en la fermentación. En su multiplicación exponencial, las levaduras necesitan oxígeno.
2. Evitar los caracteres del sulfhídrico, olor a reducido.
3. Usando bien la microoxigenación aumenta la estructura de los vinos: les aporta grasa, volumen, baja la astringencia y el carácter herbáceo, resultan más golosos, resaltando los afrutados.
4. Lo más importante: estabiliza el color. La única forma que se conoce y se controla es cuando se unen T-A. Para que se produzca en el medio hay que meter una molécula de etanal, la cual procede del etanol cuando se oxida. No hay que meter más oxígeno del que consume el vino ya que si se produce mucho etanal se oxida. Esto se controla a cata.

Cuanto más IPT (Indice de Polifenoles Totales) tenga un vino más oxígeno consume:
Se puede conseguir que el IP llegue a triplicarse y que el vino sea más estable.
Se hace entre el final de la FOH (fermentación alcoholica) y antes de la FML (fermentación maloláctica), donde los vinos tienen más acidez y menos pH (hay más catión flavilio). No están sulfitados, tienen el SO2 libre bajo por lo que hay más posibilidad de que se produzca etanal (el sulfuroso al unirse con el etanal lo bloquea).

Para realizar la microoxigenación en esta fase hay que retrasar la FML. 2 maneras:
- Adicionar sulfuroso, 2-3 g/Hl. Mata las bacterias, luego se combina y desaparece.
- Adicionar lysozima. Alternativa al SO2. retrasa (25 g/Hl) o incluso, si la dosis es alta, inhibe la FML (50 g/Hl).

Otros usos de la microoxigenación:
- Crianza sin barrica = chip + microoxigenación. Los chips aportan sabor y olor a madera, tostados, coco. La microoxigenación estabiliza el color, suaviza el vino.
- Sustituye los trasiegos: homogeneiza y microoxigena el vino.
- Cuando se hace crianza sobre lías (tintos o blancos), las lías consumen mucho O2 y reducen los vinos. Con el cliqueur los vinos se abren evitando la suciedad de los mismos.

Equipos:
- Cliqueur. Adiciona O2 en cantidades grandes, como p.ej. en un remontado o trasiego. Se puede utilizar para microoxigenar pero no se suele hacer ya que no se mete la cantidad que se va a consumir. Para vinos con mucho IPT + 70 y con IC alto + 11-12.
- Microoxigenador.  Adiciona O2 en cantidades pequeñísimas. Es mucho más selectivo. Nos permite microoxigenar con vinos más normales. El inconveniente es que para microoxigenar un depósito se necesita mucho tiempo, todo lo contrario que con el cliqueur.

Peligros de la microoxigenación.
- Puede oxidar el vino. Para evitarlo hay que controlar muy bien la técnica y la cantidad que se adiciona. Se necesita formación y experiencia.
- El mayor inconveniente es que se favorece el Brett.

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