miércoles, 28 de marzo de 2012

Utilización de Enzimas en Enología


UTILIZACIÓN DE ENZIMAS EN ENOLOGÍA

Hay enzimas pectolíticas que tienen como actividad secundaria la ß-glucanasa. 2 usos:
- Destruye los glucanos (abundante en las uvas podridas). Facilita la clarificación y la filtración.
- Liberan polisacáridos y en especial manoproteínas (están de moda estas enzimas).

Dónde se encuentran los polisacáridos:
Están en la uva y en mayor cantidad cuanto más madura. Se liberan durante la maceración, prensado y una parte durante la maceración prefermentativa.

Otra fuente son las levaduras. El gran aporte de polisacáridos (90%) se obtiene de las levaduras. No todos son buenos como p.ej. la quitina (estructural). Los más importantes son las manoproteínas, que suponen entre un 35-40% del total. También se encuentran los glucanos (no los de la botritis) no colmatantes.

Efectos en el vino (sobre todo las manoproteínas).
- A nivel sensorial, se suelen unir a distintos componentes aromáticos dándole una persistencia aromática.
- Aterciopelado de los vinos, sensación de envoltura.
- Más grasa, untuosidad en boca.

También tiene otros efectos:
- Aumenta la estabilidad tártrica. Hay que evitar que el bitartrato, que se encuentra en gran cantidad en el vino, precipite. Para ello se pasa por frío.

También hay sustancias inhibidoras de precipitado, como el ác. metatártrico, pero que tiene un inconveniente: su efecto no es permanente por lo que al desaparecer el vino queda desprotegido. Se ha descubierto que las manoproteínas protegen al vino de la precipitación de bitartratos.

Hay un producto de manoproteínas que está autorizado, el Manostab (180 €/kg) pero para la estabilidad tártrica, evitando el uso fraudulento para la obtención del aterciopelado y grasa en los vinos.

Métodos para aumentar los polisacáridos en los vinos:
- Uso de levaduras especiales, que hacen la FOH pero dejan el vino más rico en polisacáridos. BM45 (Agrovín), D254 (SEPSA).
- Uso de encimas con actividad ß-glucanasa. MMX (Agrovín), Vinoflow (Enológica vizcaína).
- Crianza sobre lías (finas). Casi todas las lías son levaduras. Hoy por hoy es la actividad más importante para extraer polisacáridos. Con las enzimas con actividad ß-glucanasa se consigue acelerar el proceso de la crianza sobre lías.
- Adicionar directamente los polisacáridos (Batonnage Plus). Obtenidos de las paredes celulares de las levaduras que han sido tratadas enzimáticamente. Optired

ENZIMA

Catalizador bioquímico, esencialmente de naturaleza proteica, que causa, impide o acelera las reacciones metabólicas (fermentación). Aunque la fórmula empírica de la fermentación alcohólica fue establecida en 1810 por Gay Lussac, se necesitó más de un siglo para investigar los productos intermedios y enzimas que aparecen en el proceso que va desde el azúcar hasta el etanol. Hasta 1939, Warbug no consiguió aislar las enzimas fermentativas (aldolasa, glicerin-aldehido-fosfato-dehidrogenasa, enolasa).

Se llama enzimas pectoliticas o pépticas las que se añaden a la masa estrujada del mosto para sedimentarlo, facilitando la clarificación y la prensada. Las enzimas rompen las cadenas largas de pectinas en otras más cortas y solubles, disminuyendo la viscosidad del mosto y clarificándolo.

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