martes, 27 de marzo de 2012

Vendimia en Cajas y Mesas de Selección


VENDIMIA EN CAJAS Y MESAS DE SELECCIÓN

Vendimia Fraccionada: Técnica de recolección que consiste en seleccionar los racimos maduros en sucesivas pasadas. Este método debe practicarse en el caso de las uvas destinadas para vinos de una gran calidad o en el caso de uvas enriquecidas por la podredumbre noble para hacer vinos dulces como los sauterns. En Francia estas vendimias fraccionadas reciben también el nombre de tri o ties.

Para los vinos de alta gama el perfecto estado de las uvas es la prioridad de la bodega, así que sólo se venimian uvas maduras y sanas. En una primera pasada se cogen solamente las uvas en mejor estado de maduración, y se dejan para una segunda el resto de racimos para que puedan alcanzar su estado óptimo. Toda la vendimia se lleva a cabo manualmente en cajas de 14 a 30 kg para garantizar que todos los racimos lleguen a la bodega sin magulladuras ni roturas.

Vendimia en Cajas: Se vendimia en cajas para seleccionar la uva. Uso en bodegas de pequeño-mediano tamaño y elaboración de vinos de alta gama. Inviable en bodegas grandes.

Cajas de 20 kg con el fondo agujereado para que si se aplasta algún racimo caiga el mosto. Lo ideal es coger un poco menos de su capacidad, unos 18 kg. Tiene el inconveniente de que al dejarlas en el suelo puede entrar barro. Son caras.

Las cajas de vendimia suelen contener unos 20 a 30 kg de uva, transportándose desde el viñedo simplemente apiladas sobre un remolque o una plataforma, o bien sobre palets para facilitar las operaciones de descarga desde los elementos de transporte. En algunas ocasiones la vendimia se vierte directamente sobre una tolva de descarga convencional, no teniendo mucho sentido hacerlo de esta manera, pues se pierde la mejor característica de este tipo de vendimia: el respeto por la integridad de los racimos. Lo más normal es vaciar directamente las cajas sobre la máquina estrujadora–despalilladora que suele llevar una pequeña tolva de alimentación, o también cargando una prensa en el caso de vendimias blancas de prensado directo, o por último llenando con vendimia tinta entera los depósitos de fermentación en el caso de una elaboración por maceración carbónica.

La descarga puede hacerse de forma manual, vaciando caja a caja, o por el contrario de manera mecánica con dispositivos que incluso llegan a depaletizar las cajas, las conducen hacia la estrujadora–despalilladora volcándolas y por último una vez vacías lavándolas antes de su retorno al viñedo.

La manipulación de contenedores de mayor capacidad, hasta 1.000 a 2.000 kg, se realiza de forma análoga a las cajas de vendimia, pero siempre con ayudas mecánicas dado el importante peso o volumen de estos recipientes.

Mesas de Selección: Las cajas se voltean en cintas transportadoras. La vendimia pasa a mesas de selección. Nos las podemos encontrar con rejillas para el caldo; vibrantes; de selección para racimos y a continuación para bayas; también las hay donde unos operarios rompen los racimos separando los hombros que los destinan a crianza (despalillado y sin bomba a los depósitos) de las puntas, que las destinan a maceración carbónica.

Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas y transportadas en cajas o pequeños contenedores, realizando sobre una cinta transportadora una selección manual de los racimos o de parte de los mismos. Esta operación de selección, también conocida como de “destrío”, tiene por objetivo separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos, tales como bayas inmaduras, podridas, pasificadas, etc. que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. En otras ocasiones, las mesas de “triar” se emplean para seleccionar partes de los racimos con diferente grado de maduración y así elaborarlos por separado; siendo una selección clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que siempre contienen granos de uva con una mayor maduración.

Las mesas de selección suelen estar formadas por un dispositivo de volteo de cajas de vendimia, que tiene por misión repartir homogéneamente los racimos de uva sobre una cinta transportadora de velocidad lenta e incluso con una pequeña cinta previa e inclinada, separar los primeros mostos que acompañan a la vendimia en las cajas. Esta cinta es de color blanco, para facilitar la visión de los operarios que se sitúan a ambos lados de la misma, estando construida de PVC alimentario flexible; llevando distribuidos por los laterales, unos recipientes o mesas supletorias, para alojar la vendimia separada por los operarios y estando también dotada de una bandeja inferior para la recogida de los mostos que escurre en las operaciones de “destrío”.

Las máquinas están dotadas de un dispositivo variador de velocidad, para acomodar el caudal de uva seleccionada al número de personas que hacen el trabajo, colocándose generalmente 2 a 3 operarios en cada lado de la mesa, con un total de 4 a 6 y pudiéndose procesar un caudal de vendimia entre 2.000 y 4.000 kg a la hora, dependiendo del número de operarios y del tipo de trabajo a realizar sobre la vendimia. La altura de la mesa es regulable en sus patas, alcanzando valores desde 0,9 a 1,4 metros.

Hoy día han aparecido unos modelos de mesas de selección, donde la alimentación se hace en una pequeña tolva de descarga de vendimia de 1.000 a 2.000 litros de capacidad e instalada en un pequeño foso, repartiendo la uva sobre una cinta transportadora inclinada y por medio de dos cilindros dosificadores de alvéolos, cayendo a continuación a una mesa de selección convencional.

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