miércoles, 18 de abril de 2012

Causas de las Paradas de Fermentación


CAUSAS DE LAS PARADAS DE FERMENTACIÓN

Las paradas de fermentación han constituido desde siempre un problema mayor de la conducción de la vinificación; se encuentran ejemplos en la literatura enológica francesa, desde principios del siglo XX. Sobre todo en los países cálidos, las dificultades de fin de fermentación y los accidentes microbianos de ellas derivadas, están ciertamente en el origen de la producción de vinos licorosos, rápidamente estabilizados por mutación a alcohol. Muchos han desaparecido cuando los progresos de la microbiología han permitido vinificar vinos secos.

Si las paradas de fermentación están hoy particularmente al orden del día se trata de la consecuencia, en ciertos casos de una modificación de las variedades que producen vendimias más azucaradas, más difíciles pues de fermentar, en otros casos de una toma de conciencia de que las fermentaciones perezosas, extendidas varios meses, no constituyen las condiciones ideales.

El viñedo bordelés posee las condiciones óptimas (uvas relativamente ricas en azúcar, encubados largos imponiendo depósito cerrado) para dar este problema que se ha estudiado desde hace mucho tiempo. En los años 50, investigaciones profundas hechas en Burdeos han desembocado en indicaciones preciosas, concernientes a la regulación de la temperatura y sobre todo de la aireación. La generalización a otras regiones vitícolas de las paradas de fermentación ha conducido a hacer nuevas investigaciones que han confirmado los antiguos trabajos.

La ralentización de la fermentación es perfectamente puesta en evidencia por el seguimiento de la densidad: cuando debajo de 1.005, baja una o dos milésimas solamente por día, se puede prever una parada de fermentación antes del agotamiento completo del azúcar. Según la experiencia adquirida, si esta parada de la fermentación ocurre cuando quedan más de 15 g•L-1 de azúcar y el grado alcohólico no es excesivo (< 12% vol.), las consecuencias no son demasiado graves, pues la reanudación de la fermentación no plantea problemas mayores. Por el contrario, debajo de 10 g•L-1 de azúcar, pueden llegar a ser muy difícil relanzar las fermentaciones detenidas.

La parada de fermentación puede estar provocada por una causa particular. Cuando la riqueza en azúcar del mosto es demasiado importante, la fermentación completa es imposible; solamente se puede esperar preparar un vino dulce. En el caso de temperaturas excesivas, la parada de fermentación está igualmente bien caracterizada. Pero esta parada de fermentación es generalmente el resultado de varias causas que adicionan sus efectos, aun cuando, individualmente, no tendrían consecuencias. Por esta razón, no es siempre fácil hacer comprender a los profesionales la intervención de los diferentes riesgos y las precauciones indispensables.

Causas Susceptibles de Intervenir en las Paradas de Fermentación:

1. La riqueza en azúcar del mosto tiene un efecto inhibidor que se añade a la toxicidad del alcohol formado. El enriquecimiento del mosto en azúcar (chaptalización), cuando es demasiado tardío, fuerza a las levaduras, ya apuradas por el alcohol formado, a proseguir su actividad metabólica.

2. Una temperatura excesiva puede provenir de la temperatura inicial, de la cantidad de azúcar fermentado, de la naturaleza de los depósitos (dimensión y material). Toda intervención (por ejemplo la chaptalización o la aireación), que tiene por efecto acelerar la velocidad de transformación de azúcar, tiene por consecuencia aumentar la temperatura máxima. Se admite que la temperatura llega a ser un factor limitante en torno a los 30°C; su efecto es tanto más acentuado cuanto que la elevación de temperatura sobreviene pronto en el curso de la fermentación que debe arrancar a una temperatura moderada (20°C).

3. Recíprocamente, una temperatura inicial demasiado baja puede limitar el desarrollo y conducir a una población de levaduras insuficiente. Sobre todo a temperatura moderada, las levaduras reaccionan mal a las variaciones brutales de esta temperatura (“choques térmicos”).

4. La anaerobiosis estricta no autoriza una actividad satisfactoria de las levaduras (crecimiento y supervivencia): la aireación en el curso de la fermentación acrecienta su velocidad; debe intervenir en sus comienzos, durante la fase de crecimiento de la población. “Sustitutos del oxígeno” (esteroides, ácidos grasos de cadena larga) pueden igualmente mejorar la cinética fermentativa.

5. La actividad de las levaduras puede estar afectada por carencias nutricionales: constituyentes nitrogenados, sustancias lipídicas, factores de crecimiento y eventualmente sustancias minerales; Ha sido anotada una eficacia particular de los añadidos combinados con oxígeno y con nitrógeno amoniacal. Sin querer subestimar la importancia de estas carencias, se las ha ligado, en el pasado a una importancia excesiva; conciernen probablemente a situaciones particulares. La eficacia de una adición de elementos nutritivos, observada en trabajos de laboratorio, debe ser interpretada en función de otras condiciones de fermentación (tasa de azúcar, aireación). No es menos cierto que ciertos factores culturales conducen a vendimias menos fermentescibles: estrés hídrico, viñas viejas, enyerbado para disminuir el vigor. En estas condiciones, están probablemente en juego carencias nutricionales y merecen un estudio profundo.

6. La inhibición de las levaduras por subproductos de su metabolismo (ácidos grasos saturados en C6, C8, C10) se añade a la toxicidad del etanol.

7. El mosto puede aportar sustancias funguicidas, por ejemplo residuos de pesticidas utilizados para los tratamientos de la viña o de los compuestos formados por Botrytis cinerea en las vendimias podridas.

8. En vinificación en blanco, las condiciones de extracción del mosto tienen una incidencia esencial; intervienen el estrujado de las uvas, el escurrido y el prensado de las vendimias estrujadas, sobre todo el nivel de clarificación de los mostos (desfangado); la eliminación de los esteroides, factores de supervivencia de las levaduras, puede llegar a ser demasiado importante.

No parece que una acidez elevada favorezca la fermentación, al menos en la gama de acidez de los mostos; pero un pH elevado puede volver mucho más graves las consecuencias de una parada de fermentación. Por otra parte, un pH bajo añade su efecto al del sulfitado para inhibir las bacterias; los fenómenos de antagonismo con las levaduras disminuyen y la fermentación es más regular.

Efectivamente a los casos de origen químico o físico-químico de las paradas de fermentación, es necesario añadir el papel de los fenómenos microbianos. Ante todo la inoculación inicial puede ser cuantitativamente insuficiente, por ejemplo si la temperatura natural es exageradamente baja. Intervienen también fenómenos de antagonismo entre cepas de levaduras. El fenómeno killer es bien conocido por dar una interpretación de estos hechos, que por otra parte parecen relativamente difundidos. En efecto se observa frecuentemente en las bodegas que la fermentación es rápida en ciertos depósitos, mientras que es más lenta en otros; los métodos de identificación de las cepas muestran una fermentación prácticamente pura en el primer caso y la participación de varias cepas en el segundo. Estos fenómenos de antagonismo deben también dar cuenta de otra observación; en ciertas condiciones particulares (inoculación natural importante y en plena actividad) la siembra con levaduras secas comerciales conduce a una fermentación más lenta que en ausencia de siembra. Tales observaciones tienden a justificar la siembra, con la condición de tomar precauciones para que las levaduras inoculadas, seleccionadas en función del tipo de vinificación, sean más abundantes que las levaduras indígenas; las condiciones esenciales son una buena higiene, la inhibición de las levaduras fermentativas naturales por una baja temperatura, un sulfitado apropiado, la introducción desde el llenado del depósito de un cultivo activo que se implante rápidamente.

Pero los fenómenos de antagonismo, entre las levaduras y las bacterias lácticas, intervienen también en las dificultades de fermentación, sobre todo en el caso de vinificación de vinos tintos. El sulfitado inicial de la vendimia debe asegurar una inhibición transitoria de las bacterias, permitiendo el desarrollo de las levaduras y la fermentación de los azúcares, mientras la actividad de las levaduras sea suficiente, no se observa intervención bacteriana. Pero si, por una u otra razón, la fermentación alcohólica se ralentiza, no puede ser excluido un desarrollo bacteriano, sobre todo si el sulfitado inicial ha sido insuficiente. Mucho más, este desarrollo bacteriano acentúa las dificultades de las levaduras y aumenta los riesgos de parada prematura de la fermentación alcohólica. Esta observación es una justificación suplementaria de un sulfitado de las vendimias tintas (5 g.hL-1). Por el contrario, no está a favor de una inoculación de bacterias lácticas (Leuconostoc oenos) antes de la fermentación alcohólica, para activar ulteriormente la fermentación maloláctica; en caso de dificultades de fermentación alcohólica, los riesgos de desviaciones bacterianas son más importantes. Esta práctica es bastante clásica en ciertos viñedos; sin embargo no se excluye que posea una incidencia, mal apreciada, sobre un eventual aumento de la acidez volátil.

Estos problemas de finales de fermentación difíciles y de paradas prematuras de fermentación han sido durante mucho tiempo un problema real de vinificación de los vinos tintos; el control de la temperatura y la generalización de los remontados con aireación han permitido limitar tales incidentes. Por el contrario, llegan a ser bastante más frecuentes en el caso de vinificación en blanco cuyos mostos, empobrecidos por el desfangado, son más difíciles de fermentar; es necesario ver sin duda la intervención de la mecanización de las condiciones de extracción de los mostos y de un nivel de clarificación demasiado activa; interviene también la ausencia de aireación de las levaduras en fermentación, a menudo recomendada para evitar la oxidación de los mostos. Hoy se admite con mucho gusto la aireación (u oxigenación) de los mostos blancos en fermentación, habida cuenta de su protección por el desprendimiento de CO2.

En la interpretación de las paradas de fermentación, es necesario tener en cuenta también eventuales errores humanos no siempre fáciles de poner en evidencia; no es raro observar bodegas en las que las paradas de fermentación se repiten regularmente cada año sin explicación aparente; el cambio del responsable de las vinificaciones es suficiente para hacerlas desaparecer.

No hay comentarios:

Publicar un comentario