miércoles, 4 de abril de 2012

Cómo Hacer Vinos de Maceración Carbónica


MACERACIÓN CARBÓNICA

Técnica de toda la vida y realizada en muchas partes del mundo. Donde más famosa se ha hecho es en la zona francesa de Beaujolais, que aparece cada año el tercer jueves de noviembre a medianoche, se vinifica únicamente en racimos enteros de un solo tipo el Gamay Negro de mosto blanco. En Rioja no llega a ser maceración y se le llama tradicional.

Se hace casi exclusivamente con vinos tintos, fundamentalmente jóvenes.

Permite obtener vinos suaves, con pocos taninos, muy afrutados (frutos rojos) y con un color suficiente. Se obtienen vinos del año decentes con variedades malas, neutras, de poca calidad.

Es un proceso que utiliza fenómenos espontáneos que ocurren en el fruto, en las uvas enteras (íntegras, con el pedicelo), cuando están en anaerobiosis (ausencia de oxígeno).

Dentro de la uva se desarrollan una serie de fenómenos metabólicos por las propias enzimas de la uva. También recibe el nombre de Fermentación intracelular, Metabolismo anaeróbico, Fermentación de uva entera, Fermentación sin levaduras y, aunque no es lo mismo, se asemeja a la fermentación en lagos, fermentación con racimos enteros, sistema de cosechero. Estas tres técnicas son semimaceración carbónica, tradicional en Rioja.

A partir del azúcar se forma alcohol y CO2.

Llega un momento en que la uva revienta y se acaba lo que se denomina maceración carbónica (1,5-2º alcohólicos) siguiendo la fermentación normal.

La auténtica maceración carbónica se divide en 2 etapas:

1ª. Fase de maceración carbónica propiamente dicha. La uva entra sana y lo más entera posible (vendimia a mano, en transportes pequeños, cajas), vertiéndola con cuidado (previamente se pone un colchón de uvas) en un depósito (ancho y no muy alto) que tenga CO2. Cuando se llena hay que volver a echar CO2.

En el depósito nos vamos a encontrar uvas en 3 estados:
- 20-25% de uvas enteras, en anaerobiosis gaseosa. Son las que hacen la auténtica maceración carbónica. (intracelular).
- 20-25% de uvas que se rompen, sueltan líquido. Fermentación normal por las levaduras.
- Resto, 50-60% de uvas enteras que se encuentran sumergidas en el líquido. También hacen maceración carbónica pero de menor calidad.

En un determinado momento, aprox. 8-12 días, no más tiempo porque se extraerían muchos taninos del raspón, se descuba y se extraen fracciones líquidas.
Vino de lágrima o yema. Obtenido de los racimos rotos al escurrir sin presión, sale por su propio peso. Calidad media, ligero, menos grado, supone un 50% del total (se suele descubar cuando alcanza una densidad de 1020), bastante fermentado.

Vino corazón. Está en la pulpa y empapando los granos de uva entera que quedan en el depósito. Se obtiene con un ligero apretón de la prensa. Es el de mejor calidad, más aromas, más color, puede tener hasta 1,5 grados de diferencia con el anterior, supone un 40% del total. Es el que ha realizado la maceración carbónica. Densidad en torno a 1050 aunque depende de cuando se descube.

Vino de prensa. Se obtiene al utilizar presiones más altas en la prensa. Es el de menor calidad, astringente, áspero, muchos taninos, rico en pectinas y con problemas de oxidaciones y precipitaciones de materia colorante, supone un 8-10%. Se suele utilizar para mezclar con otros vinos más blandos, tanto de maceración carbónica como de despalillado.

2ª. El vino de yema y el vino corazón terminan la fermentación por separado. Es una fermentación normal por levaduras. Se intenta fermentar a temperaturas de 23-25ºC para no perder las características de la maceración carbónica (aromas).

Fenómenos que caracterizan en Metabolismo Anaerobio:

Transformación del ácido málico por la enzima málica (se desprende CO2) en ácido pirúvico → Por medio de la enzima carboxilasa en etanal → Y por la enzima alcohol deshidrogenasa en etanol. Da productos secundarios como el glicerol, ácido siquímico, ácido succínico.

Estas transformaciones se producen por enzimas de la propia uva, sin intervención de levaduras y dentro de un ambiente de CO2. Parte del málico, y de forma natural, se transforma en alcohol.

La velocidad de la reacción se acelera con temperaturas altas.

Como resultado el vino va a tener menos málico y más alcohol. Esto sólo ocurre en la MC y no en la de despalillado.
Consecuencia de este metabolismo:
- Formación de etanol. A partir del málico y una pequeña parte por azúcares. Este alcohol puede alcanzar 1,5-2,5 grados alcohólicos antes de que se rompa el grano de uva. A su vez, el alcohol que se produce (también CO2) va parando la reacción porque mata las enzimas.
- Aparición de productos secundarios propios de este metabolismo que hace que esta elaboración tenga unas características diferentes: glicerol, ácido siquímico, ácido succínico, ácido fumárico.
- Formación de compuestos volátiles y aromáticos. Aromas afrutados (frutos rojos, grosella, frambuesa, fresas, moras, cassis) y aromas específicos a partir, sobre todo, del ácido siquímico (cinamato de etilo) exclusivo de la maceración carbónica.
Por el sistema de elaboración son vinos más reducidos, por lo que si no se tiene cuidado (cerrados, sin trasiegos) derivan a SH2.
- Se produce 1º una absorción y 2º desprendimiento de CO2. Al principio, la uva para activar su metabolismo consume CO2 por lo que es conveniente adicionar en los primeros 2 días. Una vez que empieza el metabolismo se origina CO2 y acaba por romperse el grano de uva.
- Fenómenos pectolíticos. Las pectinas que forman las células, por acción de enzimas, van ablandándose, perdiendo consistencia y por el peso de la masa del vino se van rompiendo, soltando aromas y color.
- Fenómenos proteolíticos (proteasas). Son enzimas propias de la uva que rompen las proteínas (cadenas de aminoácidos) quedando rico en nutrientes nitrogenados (aminoácidos).

Todos estos fenómenos aumentan con temperaturas altas. La temperatura ideal para este metabolismo es de 30-32ºC.

A su vez, se producen otro tipo de fenómenos en el depósito, donde tenemos racimos, uvas rotas y un porcentaje de líquido.
- Hay una evolución continua de fase sólida/fase líquida. Al inicio hay un 20% de uvas rotas (interesa que sea lo menos posible ya que las uvas rotas no van a hacer maceración carbónica) y al final un 80%. Es decir, se considera que un 20% no hace maceración carbónica (fermentación por levaduras), otro 20% de grano que no se rompe y que sólo realiza maceración carbónica, y otro 60% que hace ambas (empieza con maceración carbónica y al romperse los granos la realiza por levaduras).
- Difusión o intercambio entre las uvas y el líquido que las rodea. Va en los dos sentidos. La parte sólida aporta al líquido polifenoles, aromas, potasio (por el raspón) con los problemas que conlleva (bajada de acidez).
La parte líquida aporta a la sólida, sobre todo a las uvas, alcohol, CO2, que acaba por parar el metabolismo de las uvas.
Interesa tener cuanto menos líquido mejor, cuantas más uvas estén sin contacto con el líquido mejor, ya que las bayas sumergidas hacen menos MC que las que no lo están.
- La fase líquida de abajo, va a fermentar por levaduras, pero tiene una serie de características que la diferencian de una fermentación por levaduras normal:
. Se asemeja a una fermentación continua, no es tumultuosa, explosiva, ya que continuamente se va aportando azúcar por lo que la densidad no acaba de bajar.
. Es una fermentación que no le falta nutrientes ya que las uvas que se rompen son ricas en aminoácidos, es una fermentación muy fácil.
. Los vinos de lágrima y corazón tienen acidez baja (el potasio hace precipitar al ácido tartárico, y el málico se ha ido degradando) es un medio rico en nutrientes. Acaban fácil la fermentación y del mismo modo hacen la FML.
Inconveniente: cuando se produce el metabolismo anaerobio, al final hay que tener cuidado con las temperaturas altas ya que pueden actuar las bacterias.

Tema práctico de maceración carbónica:

La vendimia, transporte y recepción forma parte de la maceración carbónica. 2 condiciones:
- Uva entera.
- Anaerobiosis (CO2).

Importante:
- Respetar la integridad de la uva (sana, que no se rompa), vendimia manual, transporte en recipientes pequeños. En el encubado que no se golpeen las uvas contra el fondo del depósito (hacer un colchón de uvas). No usar bombas ni tornillos sinfín. Los depósitos que no sean muy grandes (20.000 litros) y mejor anchos que altos.
- Provocar la anaerobiosis. Antes de llenar el depósito con la vendimia meter carbónico industrial o aprovechar el CO2 de otro depósito. Una vez llenado se vuelve a adicionar carbónico ya que las uvas lo consumen (2-3 días).
Subir la temperatura a 30-31ºC para activar el metabolismo anaerobio y mantenerlo durante los primeros días. Luego hay que bajarla a 25ºC porque puede haber desviaciones (pH bajo, muchos nutrientes, poco SO2).

Otra manera de provocar la anaerobiosis es echar al fondo 2 kg de ácido tartárico + 1 kg de carbonato cálcico. Se produce bitartrato cálcico (sal insoluble) + CO2 en forma de gas.
- No se forma sombrero en los depósitos por lo que se pueden llenar hasta arriba.
- No es imprescindible el SO2 si la uva es sana y los depósitos limpios. Aunque para curarse en salud se puede adicionar una dosis pequeña de 2-3 g/Hl.
- Acidificar. Conviene acidificar ya que se pierde mucha acidez. Dosis entre 0,5-1,5 g/l ác. tartárico. No influye en el metabolismo. Se produce en la uva.
- Operaciones. No bazuqueos. Remontados pocos y con el objeto de homogeneizar el SO2 y el tartárico y mojar la parte de arriba de las uvas enteras para que no haya problemas bacteriológicos. Son contraproducentes ya que se macera el raspón.
- Siembra de levaduras. No se conveniente ya que el líquido fermenta sin problemas. Se siembra cuando no arranca.

- Controles:
. De la maceración auténtica que ocurre dentro de la uva: imposible.
. Se controla la temperatura y densidad del líquido que fermenta por levaduras.
- Duración de la fase. Hasta que llega el vino a densidad 1000.
. Si aumentamos la temperatura a 30-31ºC dura 6-8 días.
. Si empezamos con 30ºC y lo bajamos a los dos días a 25ºC dura 8-12 días.
. Si se baja a 15ºC dura 20 días.

- Qué se hace cuando se descuba. El vino de yema (aprox. 50%) va a un depósito y con una densidad de 1000-1010 tiene que acabar la fermentación y hacer la FML. Calidad media, tiene menos grado, color y aromas.

El vino corazón (aprox. 40%) va a otro depósito, con densidad alta 1030-1050 donde tiene que acabar la fermentación, a temperaturas de 20-22ºC. FML rápida. Mejor calidad, tiene más grado, color, aromas.

Cuando se apura la prensa sale el vino de prensa (aprox. 10%). Es el de menor calidad, astringente, áspero, muchos taninos.

Características de los vinos de maceración carbónica:
- pH alto ya que hay menos málico y más potasio. No son aptos para barrica.
- Aromas. A igualdad de variedades son vinos más aromáticos, más afrutados, con más terpenos libres y combinados. Aromas propios como el cinamato de etilo. Disminuye el lactato de etilo (aromas a yogur, lácteos) al haber menos málico. Menos alcoholes superiores (aromas que hacen los vinos más bastos).
- Más ésteres fermentativos.
- Color. Suficiente color, son vinos más violáceos, más azulados y menos rojizos, debido al pH. No tienen taninos, IPT bajo ya que no se fomenta la maceración.
- Adecuado como vino joven. Son vinos suaves, con pocos taninos, poca acidez, agradables en boca y nariz.

Cosas que se pueden hacer diferentes:
- Se hace la 1ª fase (maceración carbónica) y aprox. a 1020 se descuba y acaban en barrica nueva. Se consigue las características de la maceración carbónica y la complejidad de la barrica. Al hacer la FML sobre lías, los vinos resultan con más polisacáridos (más redondos).
- Se catan las uvas y cuando se ve que ha acabado la maceración carbónica (1020) se empieza a operar como si se fuese a hacer vino de despalillado. Se hacen remontados fuertes.
Inconveniente: maceran también los raspones por lo que es conveniente adicionar levaduras al fondo (productoras de polisacáridos) y enzimas para extracción.

SISTEMA TRADICIONAL DE RIOJA

Antiguamente se vendimiaba en comportones de unos 80 kg, ahora en remolques. El agricultor no se preocupa por la integridad de la uva.

Se echan en lagos, depósitos abiertos de hormigón, normalmente de 3x3x3, de 1000 cántaras = 22.000 kg = 16.000 litros. Se deja medio metro sin llenar ya que se hincha al romperse más los granos.

Al encubar se adiciona sulfuroso 2-3 g metabisulfito/cántara.

Se suele acidificar con tartárico 1 g/kg uva en los casos que sea necesario corregir la acidez. Disuelto e ir añadiendo poco a poco.

A partir del segundo o tercer día se empieza a pisar diariamente la parte superior del depósito y se realizan remontados, ahora más que antes, para distribuir el SO2 y evitar el desarrollo de bacterias en la superficie, ya que está abierto y tiene mucho acceso el O2.

Va transcurriendo la FOH y llega un momento en que aparece en la superficie una espuma rojiza (barraco) que va adquiriendo más color a medida que avanza ésta.

El cosechero efectúa el descube con una densidad de 1000, aprox. a los 8-12 días. Se obtienen diferentes fracciones de líquidos. El líquido procedente del “taponazo”, el que escurre espontáneamente al abrir la canilla del lago, se denomina vino de lágrima (yema), afrutado, ácido, de poco grado, muy abierto de color y el que más SO2 tiene. Antes de pisar los orujos se deja el lago con la canilla abierta para que escurra el líquido que impregna los orujos, y a esta fracción de más color y grado se le denomina medio.

A continuación el lago se divide en dos partes y se va volteando el orujo de una parte encima de la otra con un horquillo, pisándose a la vez. Se habla de dar a la pasta la “media vuelta” y la “vuelta entera”, llamándose al conjunto de la operación “remango” y a la fracción así obtenida corazón. Es el de más calidad, más cuerpo, mucho grado y color, menos SO2, hace más fácil la FML.

Finalmente, cuando la pasta está suficientemente escurrida se saca a la prensa (antes prensa vertical de doble husillo), obteniéndose aprox. un 15% de vino de prensa.

El vino de corazón no conviene mezclarlo ya que es el vino de más calidad.

Se lleva a depósitos para que hagan la FML.

Hacia diciembre se hace el primer trasiego, en luna llena (vinos más en calma). Al realizar trasiego adicionar metabisulfito 0,5-1 g/cántara.

Se deja hasta la salida del invierno. De un lago de 1000 cántaras, salen aprox.: 250 vino lágrima; 600 vino corazón; 150 vino prensa.

Características de esta elaboración:
- Es un lago abierto, no hay anaerobiosis.
- Hay muchas uvas rotas, no hace metabolismo anaerobio.
- El líquido tiene bastante SO2.
- Es difícil controlar la temperatura.
- Son vinos que hacen muy bien la FML, excepto la primera fracción dependiendo del SO2. Menos volátil pero con tendencia a subir.
Inconvenientes:
- Difícil control de temperatura.
- Acidez volátil baja, pero si hay problemas se dispara, difícil intervención
- Peligro si no arranca la fermentación. Al ser un lago abierto actúan las bacterias lácticas + alcohol = Olor a Acetato de Etilo (esmalte).

Posibilidad de mejora:
Echar en el fondo ácido tartárico y carbonato cálcico. Se produce una sal y CO2.
Usar levaduras para que empiece la fermentación en el líquido de abajo, y así originar, cuanto antes, CO2, con lo que se evita que la inicien las levaduras indígenas (4-5 días). Enseguida empieza a oler a acetato de etilo por la parte de arriba si no arranca la FOH ya que actúan las levaduras oxidativas y bacterias.

VINIFICACIÓN CON VENDIMIA PODRIDA (ALTERADAS)

2 tipos de botritis: gris y noble (deshidrata el grano de uva pero no lo rompe. Condiciones de humedad por la noche y calor por el día. Concentra el azúcar. Santernes, tokay).

Podredumbre gris (botritis):
Ataca al hollejo haciéndolo más blando, pierde consistencia, se hace más permeable y se produce una evaporación importante de agua, con lo que se concentra azúcar y por lo tanto más grado.

Destruye ácidos, taninos, materia colorante. También sustancias nitrogenadas y aromáticas.
Todo esto si no se rompe el grano. Si ocurre atacan las bacterias acéticas.

Produce:
- Acidez volátil (acético).
- Acido glucónico (utilizado para medir el ataque de botritis que tiene un mosto). Si no hay botritis no hay glucónico.
- Laccasa, enzima oxidante (oxida los polifenoles).
- Botriticina, antifermento.
- Sustancias mucilaginosas (gomosas).
- Polisacáridos, el más típico el glucano colmatante, impide que el vino limpie y clarifique.

Características de los mostos:
- Densos y viscosos.
- Difíciles de fermentar (sustancias antibióticas y carencia de sustancias nitrogenadas).
- Mostos con sustancias oxidantes.

Para evitarlo:
- Seleccionar la uva, no siempre se consigue visualmente.
- Usar altas dosis de SO2 en función de la cantidad de botritis. Destruye la laccasa.
- Conviene acidificar para que el SO2 sea efectivo.
- Minimizar los tratamientos de la pasta. Estrujados suaves, despalillados con cuidado, al igual que con el uso de bombas. Limitar remontados y sin aireación.
- Limitar las temperaturas altas ya que aceleran la velocidad de acción.
- Añadir levaduras que facilite la FOH.
- Añadir al principio taninos (-) que con la laccasa (+) se desnaturalizan.
- Descubar pronto, olvidar la elaboración de vinos de calidad, sólo para jóvenes.
- Prueba del vaso antes del descube y trasiegos (quiebra oxidásica).
- Añadir fuentes de Nitrógeno
- Problemas de clarificación y filtración (glucanos). Alargar antes de filtrar. Utilizar glucanex (enzima que rompe estructuras y precipita). Desbastar el vino con muchas filtraciones.

2 comentarios:

  1. Si te hablo sobre un Queso de oveja tierno y bajo en sal, elaborado con un toque de vino tinto en la masa, que me dirias?

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    1. Lo mejor es probarlo en situ y usar un poco el sentido común además de la intuición. Pero yo creo que un maceración-carbónica es la mejor opción. Ya que son vinos jóvenes suaves y aromáticos.

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