miércoles, 18 de abril de 2012

Consecuencias de las Paradas de Fermentación


CONSECUENCIAS DE LAS PARADAS DE FERMENTACIÓN

Está claro que la presencia de azúcar residual no es aceptable en los vinos blancos secos y en la mayor parte de los vinos tintos; la parada de fermentación impone pues relanzar la actividad de las levaduras en un medio que se presta mal a ello. Evidentemente si esta parada sobreviene por un grado alcohólico ya elevado (13% vol.), las probabilidades de poder relanzar la fermentación son débiles.

Pero el riesgo de desviación bacteriana constituye el peligro esencial de las paradas de fermentación. Hay que tener encuenta para la vinificación de vinos tintos la fermentación maloláctica.

Las levaduras fermentan los azúcares; si su actividad cesa cuando la totalidad de las moléculas de azúcar han desaparecido, las bacterias lácticas, interviniendo a continuación, pueden exclusivamente descomponer las moléculas de ácido málico, es la fermentación maloláctica. Por el contrario, si la actividad de las levaduras cesa antes del agotamiento completo de los azúcares, las bacterias pueden desarrollarse a sus expensas. Tal desarrollo es función de varios factores, entre ellos el sulfitado inicial de la vendimia; puede estar favorecido por una inoculación del mosto por bacterias de la fermentación maloláctica. En presencia de azúcar, las bacterias del vino, que son esencialmente Leuconostoc heterofermentativas, forman ácido acético; se puede observar un aumento de la acidez volátil que puede llegar rápidamente a ser inaceptable, incluso si la tasa de azúcar residual es relativamente débil. En realidad esta formación de ácido acético, a partir de los azúcares, sobreviene después de la fase de proliferación de la población bacteriana mientras la cual el ácido málico desaparece. Por consiguiente, en caso de parada de la fermentación alcohólica, se puede dejar una fermentación maloláctica en curso extenderse hasta su término antes de buscar una inhibición de las bacterias.

Pero se constata también que una fermentación alcohólica detenida es mucho más difícil de relanzar, cuando las bacterias lácticas han intervenido y la fermentación maloláctica ha acabado; los fenómenos de antagonismos entre levaduras y bacterias son ciertamente responsables de estas dificultades. Esta observación confirma la necesidad de un sulfitado de la vendimia correctamente regulado, para retardar el desarrollo bacteriano hasta la finalización de la fermentación alcohólica.

Cuanto antes se realicen los tratamientos correctivos, menores serán las repercusiones organolépticas y analíticas sobre el vino.

ENFERMEDADES, ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LOS VINOS

Enfermedades Aerobias:
- Flores del vino: Las levaduras de los géneros Candida, Hansenula y Pichia pueden aparecer formando un velo en la superficie de los depósitos de vinos que no estén suficientemente llenos o protegidos de la acción del aire. Cuando la enfermedad es incipiente no ofrece olores anormales, pero en estado avanzado, olor neto o acetaldehído (pegamento).

- Picado acético o avinagramiento: Al igual que la fermentación de las flores del vino, la condición indispensable para que las bacterias acéticas se desarrollen y se produzca el picado acético es la del contacto de la superficie del vino con el aire durante algún tiempo. Forman un velo más o menos continuo en la superficie del vino. Estas bacterias son indeseables en todas las etapas de la vinificación, y el sulfitado, remontados, rellenos etc., actúan previniendo su acción. En cambio, la elaboración de vinagre se basa en este proceso.

Enfermedades Anaerobias:
- Fermentación manítica: Esta alteración se produce, con mayor frecuencia, en los mostos en fermentación cuando aún tienen más de 10 g/l de fructosa y la temperatura ha sobrepasado los 38 ºC. El proceso de alteración se desarrolla a gran velocidad, a veces en unas horas. En algunas ocasiones se manifiesta sólo al final de la fermentación tumultuosa, y a veces durante la fermentación lenta. La fermentación anítica está siempre unida al picado láctico. El olor recuerda al de los frutos sobre madurados, y si la alteración está muy avanzada huele a vinagre.

- Fermentación láctica o picado láctico: Sigue inmediatamente en el tiempo a las condiciones y factores que producen la fermentación manítica, a la cual en todos los casos se superpone en parte, pues siempre que hay fermentación manítica hay picado láctico. A veces se produce hacia el final de la fermentación, cuando el mosto-vino tiene menos de 10 g/l de glucosa. Afecta principalmente a los vinos ligeramente dulces. Recuerda el olor del queso.

- La grasa o ahilado: La aparición de esta enfermedad se produce hacia el final de la fermentación, o después de la misma en los vinos conservados al abrigo del aire y con algo de azúcar residual. Son más susceptibles los vinos blancos y rosados, pero también ataca a los tintos. Las bacterias responsables de la grasa son muy especializadas, y no son necesariamente las que producen la degradación del ácido málico, atribuyendo la alteración de los vinos al Streptococus mucilagionsus, que actúa en la estrecha simbiosis con los agentes de la fermentación maloláctica Leuconostoc o Oenococcus. La mayoría de las veces la grasa no es más que una manifestación secundaria de la fermentación maloláctica, que apenas puede considerarse como una enfermedad. Predisponen a la enfermedad la presencia en el vino de azúcar residual (4 g/l), la abundancia de sustancias nitrogenadas y el embotellamiento anticipado, que priva al vino de una aireación moderada. Los vinos afectados al principio se ven opalescentes, y luego turbios y viscosos, de consistencia mucilaginosa. Se vuelven pesados y se deslizan sin ruido, como el aceite. Los vinos afectados no ofrecen olores anormales. Los vinos blancos se perciben insípidos, y los tintos ligeramente amargos, con un retrogusto algo rancio.

- La vuelta: Esta enfermedad se desarrolla en vinos jóvenes. A veces, durante la fermentación lenta, mientras la temperatura se mantiene entre los 20-25 ºC, o bien al inicio de la primavera. Es típica de las zonas cálidas y es poco frecuente en vinos maduros. Las bacterias lácticas del vino que producen la degradación del ácido tartárico son Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis. En los vinos afectados el color de los vinos tintos se vuelve marrón violáceo, y el de los vinos blancos se oscurece. Lo olores tienen tendencia al picado debido a la formación de acetoína.

- El amargor: Es una enfermedad que aparece inmediatamente después, y a veces al mismo tiempo, que la vuelta, superponiendo sus efectos. Afecta principalmente a los vinos blancos y tintos, procedentes de uvas afectadas por enfermedades criptogámicas. Ataca también a los vinos tintos de dos y tres años, generalmente después del embotellado, y difícilmente en los depósitos de conservación. El ataque de la glicerina en los vinos se debe a diversas especies de bacterias lácticas, siendo el Bacillus amaracrylus el principal responsable.

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