sábado, 28 de abril de 2012

El Vino de Jerez - Xèrés - Sherry


HISTORIA DE JEREZ

El arte en el cultivo de la vid y la vendimia tienen en España raíces casi prehistóricas. Probablemente en la zona de Jerez se produjera vino desde la época de los fenicios, pero hasta que no paso a ser parte del Imperio Romano, no se comienza a hablar de sus vinos, como consecuencia del impulso que recibió la viticultura.

La expansión internacional de los vinos de Jerez, tuvo sus orígenes durante el reinado de Enrique III, exactamente en 1340. Aquellas exportaciones se consolidaron en el siglo XVI y fue entonces cuando se entró en la etapa de mayor éxito del vino de Jerez en Gran Bretaña, el cual, conocido en ésa como sack, se convierte en la bebida de moda.

Durante los S. XVI y XVIII se produjo la estabilización del comercio del vino de Jerez, siendo en este último en el que el 90% de la exportación se destinaba al Reino Unido, aunque a consecuencia  de la guerra de Inglaterra a finales del siglo, el comercio del jerez sufrió una gran debilitación. Aún así, en barcos con bandera neutral, estos vinos seguían siendo exportados a las islas británicas.

En 1873 se alcanzó el máximo auge en la exportación del vino de Jerez, llegando a niveles que ya no se igualarían hasta 1966. Esta recesión, que prácticamente duró un siglo, se debió a un cambio en la moda y la competencia de países terceros que vendían como vino de Jerez productos sucedáneos de muy mala calidad, pero mucho más económicos. Este conflicto llegó hasta las más altas instancias internacionales, las cuales resolvieron recientemente a favor del vino producido en el marco de Jerez, que es el único que puede llevar el apelativo Jerez - Xèrés - Sherry.

LAS CLAVES DE LOS VINOS DE JEREZ

Las características particulares que conllevan los vinos de Jerez vienen proporcionadas por un número de factores que los convierten en únicos y especiales.

- La Tierra: La albariza es la tierra típica de los pagos que constituyen la aproximadamente 10.500 hectáreas que conforman los viñedos integrantes de la Denominación de Origen de Jerez. Esta tierra de alto contenido calizo, muy blanca, esponjosa y porosa, permite que la raíz de la vid penetre profundamente en ella facilitando la absorción, evitando que se agregue durante la época más seca del año. Además cuenta con la capacidad para retener el agua de los meses húmedos, de forma que es capaz de abastecer a la planta de la cantidad de agua que necesita durante los meses cálidos y secos. Este abastecimiento de agua constante redunda en la calidad y el rendimiento de los mostos de estas tierras.

- El clima: El fantástico clima del Mercado de Jerez (Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda) hace que los vientos suaves de poniente proporcionen a la viña la humedad procedente del mar, distante apenas unos kilómetros, evitando que esta alcance temperaturas excesivamente altas, y favoreciendo la aparición y actividad de la flor. Por el contrario, los vientos de levante, cálidos y secos, facilitan la maduración de la uva durante los meses de verano.

- El Fruto: El tipo de uva, Palomino o Palomino Fino (principalmente), Pedro Ximénez y Moscatel en menor proporción, son las que mejor se adaptan al medio climático de la zona y aportarán al vino la calidad, sabor, aroma y graduación deseada, además del nivel de glucosa adecuado para realizar una buena vinificación.

- La vendimia: La vendimia se inicia a principios de septiembre en función del grado de maduración de la uva. La “corta” de los racimos y su traslado a los lagares se realizan de forma rápida, procurando que la uva no sufra en el transporte, evitando que se aplasten y se rompan los granos. Las uvas de la variedad Pedro Xinénez, destinadas a la producción de vinos dulces, se colocan tras la “corta” en redores de esparto para su exposición al sol, proceso conocido como soleo, con el propósito de conseguir la pasificación de la uva al evaporarse el agua y una mayor concentración de contenido en glucosa. Es soleo tendrá una duración variable en función de las horas de sol que van desde los 3 a los 7 días normalmente.

- La Vinificación: A la llegada de la uva al lagar se realiza una selección meticulosa de los racimos, rechazando aquellos que estén en malas condiciones. Tras una fase de estrujado moderado para facilitar la apertura del grano, las uvas pasan a las prensas que hacen suaves presiones sobre el fruto, evitando así, que se rompan las pepitas, obteniendo el mosto yema o lágrima, de la primera presión, que es la base fundamental para la crianza de los vinos. Después se pasa el mosto a unos tanques de fermentación con temperatura controlada (para que no sobrepase los 25º), que dará origen a un vino blanco ligero y algo ácido con una graduación alcohólica de entre 11º-12,5ºC.

- El Deslio, El Escogido, y El Encabezado: Cuando el tiempo es más fresco, alrededor de noviembre, las sustancias sólidas que enturbiaban el vino precipitan al fondo del tanque, separando estas del vino limpio y verdoso que está sobre ellas. A este proceso se le llama deslío. Una vez que ha sucedido esto es cuando el enólogo hace la clasificación o escogido; los vinos más suaves y delicados se destinarán a finos y se encabezan con alcohol vínico a 15,5º, y los más estructurados y corpulentos se destinarán a olorosos encabezándolos a 18º.

- Las Botas: Una vez realizado el escogido y encabezado, se pasan los vinos a las botas que son barricas de roble americano que en Jerez se utilizan para criar y envejecer el vino. Las que se utilizan son de 37 arrobas ó 600 litros, llamada bota gorda, aunque también existen de 500 litros que antiguamente se utilizaban para exportación. La edad óptima de las botas será de 15 ó 20 años como mínimo, pues para envejecer el vino de Jerez nunca se utilizan botas nuevas para evitar la cesión de taninos (que se encuentran principalmente en las botas nuevas).

- Las Soleras y Criaderas: El sistema tradicional y único de envejecimiento de los vinos de Jerez se denomina criaderas y solera. Consiste en apilar las botas unas encimas de otras con un mínimo de tres alturas. Las que se apoyan en el suelo se denominan “solera” y contienen los vinos más viejos. Sobre la solera se encuentra otra fila de botas que se conoce como 1ª criadera y sobre esta la segunda criadera y así sucesivamente  hasta que en la fila de botas superior se encuentran los vinos más jóvenes. Para embotellar se realiza una saca de la solera por una cantidad máxima de un tercio del contenido, y se rocía o rellena esta con vino de la 1ª criadera para suplir el vació de la saca. La 1ª criadera se rocía con vino de la 2ª criadera y esta se rellena con vino del año o sobretablas. El mosto destinado a fino, una vez encabezado se pasa del depósito a la 2ª criadera, conociéndose está operación como sobretablas.

- La Crianza Biológica o Bajo Velo de Flor: La combinación del excepcional microclima de las bodegas de Jerez (temperatura ambiente 15-18º y humedad de 75%) y la graduación alcohólica de los vinos del mercado (15.5º), produce la aparición de unas levaduras (Sccharomyces) que flotan sobre la totalidad de la superficie del vino impidiendo que este entre en contacto con el aire. Esta capa de levaduras se denomina flor, y está compuesta por una serie de microorganismos que conviven con el vino. Por una parte, evita la oxidación del vino por contacto con el aire y, por otra, la flor se alimenta de algunos componentes naturales del vino (oxigeno, glicerina, etc.) aportando al vino componentes aromáticos muy especiales.

- La Crianza Oxidativa: Los Olorosos no crearán velo de flor pues han sido encabezados hasta los 18º de alcohol vínico. Al no haber levaduras, el vino entra en contacto directo con el aire y comienza un proceso de oxidación que dará como resultado una evolución completamente diferente del vino. Los Olorosos hacen una crianza oxidativa por el sistema de soleras y criaderas de al menos siete años.
- La Crianza Mixta: El Amontillado se cría inicialmente de forma biológica o bajo velo de flor, que le aportará interesantes componentes aromáticos que pueden asemejarse inicialmente al fino. Una vez que pierde la flor, ya sea de forma natural o por la adición de alcohol vínico a 18º, el vino pasa a una crianza oxidativa dentro de las botas por entrar en contacto con el aire, produciendo este cambio efectos que le proporcionan características muy distintas a aquellos de crianza biológica. Los Amontillados son producto de una crianza mixta por el sistema de soleras y criaderas de al menos cinco años.

- La Vejez: V.O.S (vinos con más de 20 años de vejez) o V.O.R.S  (vinos con más de 30 años de vejez): Amontillado, Oloroso, Palo Cortado y Pedro Ximénez.

TEMPERATURAS DE SERVICIO Y GASTRONOMÍA

En la actualidad el vino de Jerez ha adquirido por derecho propio el título de ser el vino ideal para el aperitivo, aunque igualmente podemos atrevernos a sugerirlo y combinarlo con otro tipo de elaboraciones culinarias de lo más variopintas, encontrándonos con gratas sorpresas gustativas e incluso mejorando ciertos platos de sabores comprometidos.

La temperatura a la que se deben servir estos vinos, varía en función de la época del año en la cual se va a consumir, de qué comida van acompañados y, por supuesto, del gusto personal de cada uno, aunque es  importante aclarar que no hay reglas ni normas preestablecidas. Aún así, el parámetro ideal de temperatura, así como algunas elaboraciones gastronómicas generales para acompañar diferentes tipos de vino se especifica a continuación.

- Para el Amontillado, tanto en invierno como en verano, la temperatura de servicio debe ser moderadamente fresca, entre 14º y 16º para lo cual sobre todo en verano será necesario mantener la botella en el armario frigorífico o neveras. El amontillado va estupendamente con sopas y consomés sabrosos, además de ser un buen aliado con platos de difícil maridaje como los espárragos, alcachofas, escabeches y ensaladas. También puede acompañar muy bien a pescados grasos asados como el jurel, salmón o ventrisca de túnidos.

- El Oloroso es un vino que debido a su complejidad aromática y su corpulencia, pensamos que su temperatura adecuada se encuentra alrededor de 15º y 18º dependiendo a qué vaya a acompañar. Las carnes estofadas como la carrilla, el rabo, el ragout de temerá, las manitas de cerdo, la caza de pelo y de pluma y los quesos viejos son platos que combinan muy bien con este vino, pero además puede ser una buena copa en la sobremesa acompañado de un puro suave dominicano o canario, o incluso de pastas de té a media tarde.

- En el caso del Palo Cortado, tiene un carácter peculiar, con  un origen muy particular,  se recomienda consumir ligeramente frío, entre 12º y 14º ya que tal vez sea más apropiado para el comienzo de las comidas. Es el Palo Cortado acompañamiento perfecto de chacinas (jamón y lomo ibéricos, cecina…), mojamas y salazones así como frutos secos y variantes, foie en terrina y quesos no muy curados.

- El Pedro Ximénez, debe consumirse natural o levemente fresco, sobre los 16º, lo que permitirá disfrutar lentamente de toda su concentración y sabor. Por ser un vino dulce es el que se recomienda como acompañamiento de postres, sobretodo de chocolate negro, también repostería, como bizcochos y pasteles, dulces o pastas. Si queremos sorprender, lo podemos combinar con quesos azules untuosos como el Cabrales, Tresviso, Stillton o Gorgonzolla. Al igual que el oloroso, el Pedro Ximénez es una buena copa dulce para la sobremesa que puede combinar muy bien con puros fuertes y picantes como los habanos. El Pedro Ximénez es único para la creación de salsas y frecuentemente utilizado para complementar diferentes platos, bien sean principales o postres, dándoles un toque muy personal.

Por último, en el caso de combinar el Oloroso con el Pedro Ximénez para la creación de un “cream”,  se recomienda el consumo de este a una temperatura de unos 13º. El “cream” es otro tipo de vino que se deja para que el consumidor sea quien decida el punto de dulzor al cual lo quiera degustar, y en cualquiera de los casos se aconseja como acompañamiento de todo tipo de repostería.

CÓMO CONSERVAR LOS VINOS

Los vinos viejos de Jerez pueden conservar sus características intactas en la botella cerrada durante décadas puesto que la calidad del vino así lo permite. En cualquiera de los casos, hay que tener en cuenta que una vez abierta la botella, se acelera el proceso mediante el cual el vino va perdiendo sus características. Aún así, tanto el Amontillado como el Palo Cortado, pueden aguantar semanas sin deteriorarse una vez abierta la botella. Para los casos de Oloroso y del Pedro Ximénez, éstos pueden conservarse en perfecto estado durante meses cuando ya  han sido abiertas las botellas, siempre que estas estén bien tapadas, una vez abierta la botella pueden durar meses, en la parte menos fría de la nevera o armario refrigerado. Fuera de ellos, conviene que estén en la parte menos cálida de la casa o local, evitando los cambios bruscos de temperatura y luminosidad. La forma más adecuada de guardar las botellas cuando aún están cerradas, es en posición vertical, para reducir en la máxima medida, la superficie expuesta a la oxidación, evitando vibraciones o movimientos, así como focos de calor como motores de cámaras frigoríficas, extractores de humo, cafeteras, etc.

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