miércoles, 4 de abril de 2012

Elaboración del Vino Blanco


ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

Características diferenciales:
- No hay maceración o es mínima.
- La calidad viene dada por lo que se hace antes de la FOH.
- La calidad de la uva influye, pero más la tecnología (frío, acero inoxidable, prensas).

Clasificación según el potencial aromático:
- Aromáticas:
. Moscateles: aromas incluso en la pulpa. Moscatel de Málaga.
. No moscateles: Riesling, Gewürtztraminer, Muscat, Sauvignon blanc, Albariño.
- Menos aromáticas: Malvasía, Chardonnay, Viura
- Neutras: Airen (+ cultivada en el mundo), Jaén, Palomino (Jerez), Chenin blanc (Cognac).

Las variedades más aromáticas se encuentran en la zona norte de Europa (Alsacia, Rhin, Mosela, Borgoña.) En España, siendo la misma variedad, los vinos resultas más bastos y con más grado.

La variedad de uvas blancas más antigua que se conoce en Rioja es Rivadavia. Destaca la variedad Tempranillo blanco, mutación de uva tinta de tempranillo única en el mundo (Murillo).

Según Huglin y Winkler: Zonas I y II (Blancos de calidad), Zona III (tintos calidad).

Clasificación de los aromas:
- Primarios (aromas de la uva). Terpenos: aromas afrutados y a levaduras.   
. Libres. Huelen directamente
. Ligados. Terpenos + glucosa. Hay que romper esta unión, con enzimas o con el paso del tiempo.
- Secundarios (fermentación):
. Esteres (alcohol + ácido). Acetato de isoamilo (plátano), no es primario pero es un aroma afrutado.
. Alcohólicos.
. Alcoholes superiores.
- Terciarios (crianza, botella)

Momento de la vendimia de blancos jóvenes afrutados. Condicionado por:
- Máximo de aromas. No tiene que ser una maduración muy rápida. Zonas con veranos no muy largos y otoños suaves.
Hay que vendimiar a partir del momento en que las uvas alcanzan el tenor mínimo aceptable de azúcar procurando no hacerlo antes ya que aportaría aromas herbáceos.
- Sanidad. En los tintos es importante porque destruyen el color. En blancos también porque son muy delicados, se oxidan enseguida. Los aromas son compuestos que se oxidan muy fácilmente.
Hay que huir de las uvas podridas. En caso de botritis hacer prevendimia para retirar la uva podrida. Procurar que la vendimia sea cuidadosa, no aportar hojas (herbáceos). La vendimia mecánica no es aconsejable.
Para proteger la uva de la oxidación:
. SO2, pero tiene el inconveniente que macera.
. Pellets de CO2. Enfría, ralentiza los procesos y crea ambiente de CO2.
. Acido ascórbico, antioxidante muy potente. Es muy rápido actuando.

TIPOS DE BLANCOS

- Jóvenes afrutados. Se caracterizan:
. Suaves.
. Poco grado 11,5-12,5.
. Acidos.
. Afrutados. Provienen de la uva (varietales) o de las levaduras (primarios. Manzana, plátano, membrillo). Es lo más importante, tanto en nariz como en boca.
. Poco color, pálidos, amarillo pálido, amarillo pajizo, amarillo verdoso.
. Un poco de CO2.
Son vinos delicados que deben beberse antes del año, aunque depende de la variedad. Si se macera el hollejo cogen color, pero es donde se encuentra el aroma, por lo que hay que buscar un equilibrio. Antiguamente se retiraba el hollejo enseguida, ahora está cambiando.

En Rioja, con la variedad de uva viura se ha buscado otras alternativas:
- Blancos fermentados en barrica:
. Se elaboran con mejores uvas, viñas con menos producción.
. Más grado 13-13,5.
. Menos fruta, pero más complejidad que aporta la barrica.
. Ganan con el tiempo.
- Blancos de crianza y reserva. Mercado minoritario que va a menos.
- Blancos dulces. Diferentes tipos:
. 11-11,5º, con mucha fruta. Se elaboran para que tengan mucho azúcar y mucho aroma. Se les para la fermentación. Navarra.
. Vinos tipo Pedro Ximenez.
- Blancos de aguja añadida
- Blancos licorosos
. De vendimia tardía
. De uvas podridas
. De hielo

Vendimia → Tolva → Despalilladora-Estrujadora →  Prensa → Mosto → Depósito para desfangar (eliminar partes sólidas para que no fermente. Puede durar 12-36 horas) →  Mosto limpio →  Depósito para fermentar (adiciones) → Descubar a otro depósito (sulfitar, no hace FML) → Trasiegos de limpieza, clarificación, frío…

TRATAMIENTOS MECÁNICOS 

ESTRUJADO-DESPALILLADO

Desde el punto de vista enológico y con el fin de potenciar la calidad de los vinos, los racimos deben llegar a bodega lo más intactos posibles.

Las prácticas de bodega a emplear para la extracción del mosto deberán de estar siempre encaminadas a evitar en lo posible dos factores:
- Maceraciones con las partes sólidas de la uva.
- Oxidaciones del mosto.

Se utilizan desde hace mucho tiempo estrujadoras a rodillos acanalados cuya separación es regulable; girando en sentido inverso, atrapan los racimos y aplastan las bayas; debe asegurarse de que dejen intactos escobajos y semillas.

Generalmente no se suelen despalillar estas vendimias, pues en la posterior fase de prensado, la presencia de escobajos facilita la extracción del mosto.

Los movimientos de la vendimia estrujada hacia las fases de escurrido-prensado deben hacerse de tal manera que no contribuyan a la degradación del mosto.
Para ello, lo ideal es colocar la estrujadora por encima de los escurridores o las prensas, para que pueda llenarse por gravedad sin necesidad de recurrir a una bomba de vendimia.

En la fase de escurrido se pretende extraer de la vendimia una gran cantidad de mosto de primera calidad para elaborarlo por separado y aumentar los rendimientos de las máquinas que siguen a continuación. Esta operación debe realizarse lo más rápidamente posible, utilizándose escurridores dinámicos, con tiempos de escurrido muy breves. En la fase de escurrido se logran rendimientos de mosto del 50-60% de primera calidad, que suele elaborarse por separado.

PRENSAS

De una manera general, todas las prensas pueden obtener las mismas calidades de mostos, si las presiones de trabajo no son excesivas y el tiempo de prensado tampoco lo es.

A partir de aquí, se puede seguir obteniendo más mosto, pero de calidad inferior al extraerse componentes indeseables de hollejos y raspones.

- Sistema en continuo, con desvinador o escurridor, sólo en grandes instalaciones. Se obtienen grandes rendimientos de mosto (de cada 100 kg de uva se obtienen un 70% de mosto). Resultan mostos muy turbios. La turbidez se mide en NTU, lo normal oscila entre 300-500 NTU. Cuando se desfanga se queda en 100-150. Se llegan a obtener mostos entre 1000-10000 NTU. Los fangos pueden llegar a ocupar después del desfangado hasta un 30% del depósito.
Vinos de mala calidad, muchos herbáceos, más bastos, se procesa mucho la uva. Tienen más taninos porque no se elimina el raspón.

- Sistema habitual en Rioja. Uva entera, estrujada o parcialmente, a la prensa con bombas. Lo ideal sería evitarla y utilizar otro tipo de transportador. El problema es que la mayoria de las bodegas están acondicionada para la elaboración de vino tinto.

Prensas verticales, horizontales y neumáticas de membrana.

Las prensas verticales tienen la ventaja de realizar un prensado lento, donde salen mostos muy limpios y maceran más tiempo (más aromas). Tienen el inconveniente de obtener poco rendimiento, se forman bolsas que no permiten prensar bien. Pej. el champán se prensa en verticales porque están pensadas para prensar blancos, todo lo contrario que aquí en Rioja donde las verticales se utilizan para tintos. Son anchas y bajas.

Las horizontales se han usado mucho en Rioja. Son rápidas pero dislaceran mucho y dan poca calidad, muchos fangos.

Las neumáticas de membrana depende el uso que se les de. Son mejores que las horizontales siempre que se usen presiones bajas y no hagan muchos ciclos de prensado, ya que producen muchos fangos. Las hay de 2 tipos: abiertas, oxidan mucho; y cerradas, protegen de la oxidación pudiéndose utilizar para macerar. Son mejores pero más caras.

SULFITADO

Tiene que estar dosificado en el depósito de desfangado. Se puede adicionar parte un poco antes, pero hay que hacer un análisis en el depósito y ajustarlo.
La dosis normal es 7-8 g/Hl (antes del desfangado). Lo mínimo 5 g/Hl.

2 funciones del SO2.
- Evitar la oxidación química.
- Evitar la oxidación enzimática producida por las enzimas polifenol oxidasa (ambas necesitan O2):
. Tirosinasa: oxida menos. Se encuentra en todas las uvas. La cantidad depende de la variedad. La garnacha tiene mucho más que el tempranillo.
. Laccasa: oxida mucho, pero sólo se encuentra en uvas podridas.

Con dosis de 5 g/Hl no actúa la tirosinasa, situación que no ocurre con la laccasa por lo que hay que aumentar las dosis.

Si vamos a adicionar todo el SO2 en el depósito de desfangado, lo mejor es echarlo de golpe ya que si no se combinaría y perdería efectividad.

Hay un compuesto, el ácido ascórbico (antioxidante muy potente y rápido) que se utiliza para usar menos cantidad de SO2 pero siempre adicionando previamente como mínimo 5 g/Hl de SO2. Tiene el inconveniente de que su efecto es rápido y desaparece.

Hay una técnica, Hiperoxidación o Hiperoxigenación, que se puso de moda hace 10-12 años y que no es usada en Rioja que consiste en someter al vino a una oxidación antes del desfangado. Todos los polifenoles susceptibles de oxidarse se oxidan, precipitan y se eliminan con el desfangado. Son vinos que quedan protegidos de la oxidación, necesitando menos SO2.

Tiene el inconveniente de oxidar también los aromas. Lo ideal sería utilizar variedades muy aromáticas o levaduras que aportaran aromas.
También se puede jugar con temperaturas bajas para limitar el uso de SO2. Se disuelve más oxígeno pero las reacciones de oxidación, tanto químicas como enzimáticas, son muy lentas. Enfriando los mostos se pueden limitar las oxidaciones. Una vez que empiece la FOH las oxidaciones no son peligrosas porque hay CO2 (es reductor).

DESFANGADO

¿De qué va a depender que haya más o menos fangos?
Lo mejor sería meter la vendimia directamente a la prensa sin despalillar. El problema de la prensa es que si no tiene raspones no prensa bien, por lo que se suele estrujar y despalillar parcialmente.

Posibilidades a la hora de prensar:
Uva entera = - fangos + calidad – rendimiento (menos kg entra en la prensa).
Uva estrujada = + fangos + rendimiento.
Uva estrujada + parcialmente despalillada = muchos más fangos + rendimiento – calidad. Lo habitual.
Uva estrujada + despalillada (maceración).

En la 2ª y 3ª, como se produce mosto, al ir a la prensa escurre, dejando hueco para meter más cantidad. Entre la 1ª y la 3ª puede haber hasta un 20-30% de diferencia de fangos. La opción 4ª no prensa bien.

Interesa que entre la mayor cantidad de uva posible y seca. Por ello se pone un escurridor, entre la despalilladora-estrujadora y la prensa, o un desvinador, utilizado en bodegas muy grandes. A continuación se realiza el prensado. En Rioja el escurrido se hace en la prensa.

Hay que huir de todo tipo de oxidación, ya que el vino blanco se oxida muy rápidamente. Lo normal es adicionar cuando sale de la prensa, en el depósito de desfangado. Dosis normal 8 g/Hl.

2 tipos de desfangado:
- Dinámico, con maquinaria:
. Filtro rotativo de vacío. En desuso. Limpian demasiado los mostos y fermentan muy mal.
. Centrífugas. Las más usadas, también para limpiar tintos. Muy caras.
. Flotación. Se hace una clarificación. El vino se encuentra en un tanque donde se le adiciona clarificantes bentonita, sílice, gelatina. Se forman flóculos. Se mete CO2 por abajo y flotan. Arriba hay, en continuo, un aparato que los limpia.
- Estático. Limpia por su propio peso, las partes sólidas van abajo. Normalmente se hace con SO2 y frío para sujetar la fermentación (13-14ºC. No bajar de 12ºC porque las partículas se espesan y tardan en caer). Se puede ayudar a este proceso con adición de enzimas pectolíticas (2 g/Hl) que aceleran la caída de fangos (12 horas) y los apelmazan por lo que se pierde menos volumen de vino. Principal inconveniente: aumentan el contenido de metanol.
Hay otra opción, para no usar enzimas, que consiste en adicionar algún clarificante: sílice o bentonita, aunque no es muy habitual.

ENCUBADO

El desfangado es una operación indispensable para la calidad de los vinos. Las borras o fangos son malos para la calidad ya que aportan aromas vegetales, colores oxidados, más alcoholes superiores. Es más fácil que se originen sulfhídricos, son más reducidos. Si se fermenta sin fangos, resultan vinos más pálidos, brillantes, afrutados. El único inconveniente es que la fermentación es más problemática ya que se eliminan muchas levaduras y nutrientes.

Cuando se desfanga se añaden levaduras LSA y nutrientes (nitrógeno y vitaminas). Hay estudios que aconsejan añadir un porcentaje de fangos.

El mosto limpio se lleva a un depósito, el de fermentación. Los fangos siguen escurriendo, obteniéndose un mosto de segunda calidad. Es en este depósito de fermentación donde se añaden las levaduras y nutrientes. Hay quien añade también celulosa (inerte) para que las levaduras permanezcan en suspensión y no se vayan al fondo.

Si el desfangado ha sido muy fuerte, es muy importante el tipo de levadura usada. Está muy extendida la 71B (Agrovín), que saca aromas a plátano (ésteres de fermentación) y a manzana. Otras respetan algo más el aroma de las variedades VL1, VL3. Es conveniente que tenga de nutrientes como mínimo 150-160 NFA.

Se puede llenar el depósito hasta arriba pero conviene dejar 1/10 parte ya que se forma espuma.

CONTROL DE LA FERMENTACIÓN

Temperatura:
La mayoría fermenta a 18ºC. Fermentar por encima de 20-21ºC origina pérdidas de aromas, produciéndose más alcoholes superiores que embastecen el vino. Se forman menos ésteres (afrutados). Hay quien fermenta a 15ºC, con lo que resultan vinos mucho más finos y aromáticos, pero se corren riesgos en la fermentación (ralentización o parada).

Qué hacer durante la FOH:
Remontado de homogeneización, sin aireación y al principio, en plena fermentación tumultuosa, un remontado con oxigenación para que las levaduras sinteticen los factores de supervivencia.

La FOH dura más que en los tintos (10-12 días) ya que la temperatura es más baja. Normalmente acaba en torno a 993-994.

Son importantes los azúcares. Los blancos normalmente no hacen maloláctica, y se suelen dejar con azúcares reductores aprox. 3 g/l para buscar un equilibrio con la acidez.

Y no es habitual hacer la FML porque son vinos que andan escasos de acidez. Pero hay veces que si la acidez es alta hay que hacerla, si no del todo, sí parcialmente. En Francia y norte de Europa es habitual que la hagan.

Qué hacer cuando acaba la FOH:
Si queda mucho hueco, rellenar el depósito. Lo normal es enfriar el vino a 12-13ºC y se le deja limpiando (que depositen las lías gruesas) aprox. 1 semana.
Luego se trasiega, procurando no mover las lías y evitando que se airee ya que se pierden aromas, CO2 (aporta frescura), y se sulfita. Se hacen análisis y se pone en torno a 30-35 mg/l de SO2 libre.

Otros sistemas: se deja el vino más tiempo con las lías, 2-3 semanas, se ponen de vez en cuando en suspensión para que no se reduzcan y no generen aromas. Aportan algo especial, más complejo. Se deja que decanten, trasiego y sulfitado.

Se haga lo que se haga sólo queda estabilizarlo. Es al principio de su vida cuando mejor está el vino (tiene CO2, aromas muy buenos).

OTRAS ALTERNATIVAS 

VINOS BLANCOS FERMENTADOS EN BARRICA

Original de Borgoña.  La viura es una variedad neutra a nivel aromático. Como se meten en barrica hay que utilizar uva de calidad, con más grado (13-13,5º) por lo que hay que coger menos kg por Ha.

Sistema de elaboración:
El mosto se mete desfangado a la barrica para que haga la FOH. A veces se inicia en el depósito y a continuación se pasa a la barrica. No se llenan del todo por la espuma pero cuando se encuentran aprox. a 1005 se rellenan para evitar oxidaciones.

Se realiza un control individual de cada barrica, no se puede controlar la temperatura de fermentación. Durante la fermentación en barrica esta no se tapa, sólo se coloca el tapón en la boca dado la vuelta.

Se alarga la FOH un poco más de lo normal.

Se deja unos días para que caigan los posos y se hace un trasiego a un depósito; se sulfita. Se limpian las barricas de las lías gruesas  y se vuelve a meter el vino dejándose con las lías finas.

Se hace batonnage para que no se apelmacen y no se reduzcan. En 4 meses se acaba la crianza sobre lías.

Hay que estabilizarlo (clarificado, pasarlo por frío) antes de embotellarlo.

Este tipo de blancos no es imprescindible pasarlo por frío:
- Porque están enriquecidos en manoproteínas que evitan la precipitación de bitartratos.
- También usan ácido metatártrico. El problema es que dura 4-6 meses y al pasar el efecto se forman cristales (vinos del año).

Hay que clarificarlos, como mínimo con bentonita, antes de pasarlos por frío. Estos vinos ganan con el tiempo. En barrica tienen aromas a goma quemada, plástico quemado.

No deben estar ásperos. La aspereza se suma con la acidez y con la temperatura y son muy desagradables. Todo esto se contrasta con el dulzor, que le da el alcohol y el azúcar.

MACERACIÓN DE HOLLEJOS O MACERACIÓN PELICULAR

Antes no se hacía pero se está poniendo de moda. La vendimia de despalilla al 100% y puede ir:
Prensas neumáticas cerradas, donde se puede macerar pero tiene el inconveniente que se tiene la prensa ocupada.
Llevar al depósito y macerar con hollejos. Luego el depósito se sangra y se obtiene un líquido muy limpio. Lo que queda dentro se lleva a la prensa. El rendimiento del sangrado es muy pequeño pero de mucha calidad.

Se tiene macerando unas horas: cuanto más tiempo se obtienen más aromas pero se corren más riesgos, como vinos con más color, amarillentos, más tánicos, más volumen. Hay que buscar un equilibrio. Se suele dejar entre 6-12 horas, a bajas temperaturas 13-15ºC para evitar oxidaciones y que arranque la fermentación.
Se pueden utilizar enzimas para extracción de aromas (actividad glucosidasa) aunque no están muy perfeccionados.
Los vinos con este sistema, durante la maceración pierden acidez, sube el pH. También aumenta un poco los polifenoles, aumentan mucho los aromas y los polisacáridos (dan suavidad, redondez). Sobre todo aromas varietales.
Tienen el inconveniente de que aumentan las proteínas (principal problema de turbidez). Como no hay taninos hay que clarificar con bentonita.

CRIOMACERACIÓN

Técnica parecida a la anterior pero a temperaturas muy bajas. Hay quien utiliza 5-7ºC y hasta bajo cero -3ºC.
Rompe las células sacando todo el contenido.

SUPRA-EXTRACCIÓN

Sistema que consiste en congelar uvas, descongelarlas y prensarlas. Se destruyen todas las células resultando un aumento muy grande de aromas. Es un proceso lento y caro.

1 comentario:

  1. Excelente repaso al vino blanco. Lo añado a mi PCteca de vinos. Enhorabuena.

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