sábado, 7 de abril de 2012

Elaboración del Vino Rosado


ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS POR PRENSADO DIRECTO

Es una técnica bastante utilizada. Consiste en tratar las uvas tintas como en una vinificación en blanco, depositando directamente la vendimia en la prensa.

Sin embargo, aquí es necesario un cierto contacto con los hollejos para obtener un jugo coloreado y no hace falta el mismo rigor que en la vinificación en blanco para evitar la disolución de los polifenoles de las partes sólidas de la uva. El color lo toma el mosto por el tiempo de permanencia en contacto con los hollejos durante el prensado.

La adición de enzimas pectolíticas y sulfuroso va a facilitar la extracción de color durante el prensado.

El correcto prensado es fundamental para la calidad de estos vinos rosados. La presencia de racimos enteros facilita el drenaje y da lugar a mostos más limpios, con una cantidad mínima de fangos, lo que permitirá un desmangado más suave. El mosto de primera prensada o mosto flor puede unirse al mosto de sucesivas prensadas en función de criterios visuales y gustativos. Si se fermentan las distintas fracciones de mosto prensa por separado, al final se mezclan para obtener un rosado que responda al tipo deseado.

Hay que tener en cuenta que parte del contenido polifenólico de un vino rosado se pierde durante la fermentación, trasiegos, clarificación y estabilización; por tanto, la concentración polifenólica del mosto ha de ser superior a la deseada en un vino rosado terminado.

Los rosados elaborados por prensado directo tienen un color menos intenso y son más ligeros que los sometidos a maceración.

Este método permite minimizar instalaciones, ya que no precisa depósitos de maceración, pero necesita prensas de gran capacidad para poder procesar los racimos enteros.

ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS CON MACERACIÓN PREVIA DE LA VENDIMIA

Si se quiere obtener vinos rosados con más cuerpo y color, hay que macerar la vendimia estrujada para extraer mayor cantidad de antocianos y taninos, a la vez que mayor cantidad de precursores aromáticos. Esta maceración suele durar de 5 a 36 horas en función de la variedad, de su madurez, de la temperatura de la vendimia, del tipo de vino deseado y de la disponibilidad de espacio en la bodega.

La maceración se realiza con la vendimia estrujada y despalillada. Puede realizarse a temperatura ambiente, en cuyo caso la maceración es más intensa y el tiempo necesario para la extracción se acorta, pero se corre el riesgo de extraer demasiados taninos, si no se controla adecuadamente, y del inicio prematuro de la fermentación antes de realizar el desfangado.

La maceración  a temperaturas más bajas, habitualmente 12-15ºC, aporta menos color, pero favorece la conservación de los precursores aromáticos extraídos y disminuye la extracción de taninos. Además, ralentiza el inicio de la fermentación lo suficiente para permitir  el desfangado del mosto, muy favorable para la calidad de los vinos rosados. Para bajar la temperatura de la pasta se pasa por un intercambiador de calor tubular; el mantenimiento de la temperatura de maceración puede realizarse en depósitos con sistemas de control térmico.

La vendimia estrujada, despalillada y sulfitada se lleva al depósito, y una vez transcurrido el tiempo de maceración establecido, se sangra el mosto por escurrido y se procede al prensado de la pasta. El mosto obtenido por prensado no debería destinarse a vino rosado, aunque, en la práctica, el mosto de primera prensa se mezcla con el mosto yema de escurrido. Antes de la fermentación se procede al desfangado de estos mostos, bien conjuntamente o por separado.

Si no se desea un vino muy estructurado o no se dispone de suficiente equipamiento en la bodega, la maceración de la pasta puede hacerse directamente en la jaula de la prensa, donde también tiene lugar el escurrido. El tiempo de maceración va a depender de las necesidades de la bodega, pero suele ser bastante corto. Si se dispone de intercambiador de calor para vendimia, es conveniente enfriar la pasta previamente.

La elaboración de rosados puede realizarse de forma paralela a la de tintos, ya que los orujos procedentes del sangrado de la pasta de rosados pueden adicionarse a un encubado de tintos  para obtener vinos de doble pasta. Y por otro lado, se pueden destinar a rosados los mostos procedentes de sangrar ligeramente un encubado de pasta tinta, con el objetivo de aumentar el porcentaje de partes sólidas y obtener un vino tinto más concentrado.

También se pueden elaborar vinos rosados por maceración carbónica, introduciendo los racimos enteros con mucho cuidado en un depósito provisto de una plancha de escurrido que impida el contacto del mosto escurrido con los racimos. Éstos se someten a un aporte continuo de carbónico durante un período de tiempo variable en función de la temperatura. Si ésta es próxima a 25ºC, la maceraciones se prolongará 48-60 horas; a mayores temperaturas hay que disminuir el tiempo de maceración. A continuación se prensan los racimos y el mosto se fermenta siguiendo el método clásico de elaboración de rosados. Los vinos así obtenidos tienen una mayor complejidad aromática, pero son excesivamente coloreados, por lo que, generalmente, se mezclan con otros rosados aportándoles su estructura y complejidad. No es una técnica muy extendida en la elaboración de rosados.

Un tipo especial de vinificación de rosados es por madreo. Se hace en la provincia de León con la variedad Prieto picudo. La vendimia, que puede ser de esta variedad o llevar parte de otras variedades, se estruja, despalilla y prensa, y cuando comienza su fermentación, se añaden racimos enteros de Prieto picudo, muy maduros, de viñas viejas que compaginan madurez con resistencia del hollejo. Los racimos se remueven varías veces al día con mucho cuidado de no romperlos. Las uvas enteras, al incorporarse a un medio saturado de carbónico, realizan una seudomaceración carbónica y aportan al medio alcohólico componentes  estructurales de sus hollejos. Por otro lado, la fermentación intracelular se prolonga durante más tiempo que la fermentación del mosto, aportando carbónico que va a quedar residual en el vino. Por último, la fermentación intracelular se detiene y los racimos caen al fondo, arrastrando partículas y coloides. El vino se trasiega y los racimos no se prensan. Las operaciones de estabilización han de hacerse muy suavemente, a temperaturas bajas, para evitar la pérdida de carbónico producido durante la fermentación intracelular. Los vinos tienen más cuerpo y estructura, mayor grado alcohólico, un color más intenso, un toque de amargor por el contacto con pepitas y raspones, y aromas muy intensos y característicos.

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