lunes, 9 de abril de 2012

Estabilización del Vino Frente a Precipitaciones


ESTABILIZACIÓN FRENTE A PRECIPITACIONES TÁRTRICAS

- El ácido tartárico TH2 está disociado en otro compuesto, bitartrato TH-+H+ y este a su vez en otro, tartrato T=+H+. Que se desplace a un lado u otro va a depender del pH. A pH del vino lo que más abunda es bitartrato TH-.
- El bitartrato al unirse con el potasio va a formar una sal, bitartrato potásico TH-+K →  THK
- El poco tartrato que hay en el vino se puede unir al calcio formando otra sal, tartrato cálcico T=+ Ca  →  TCa
- El tartrato cálcico es más problemático que el bitartrato potásico ya que no se elimina fácilmente, ni siquiera con frío (suele encontrarse en depósitos de hormigón que no han sido franqueados con tartárico).
- En el mosto y vino hay mucho potasio (la uva absorbe mucho potasio del suelo y hoy día más por el abonado) y mucho tartárico (ácido característico de la uva), por lo que se dan las condiciones óptimas para que se forme la sal. Siempre están a punto de saturación. La solubilidad es propia de cada sal y depende de la temperatura y del alcohol. Cuanto más grado alcohólico menos solubilidad. El mosto admite una determinada cantidad que baja considerablemente con el vino. De igual forma, la solubilidad baja a medida que aumenta la temperatura.
- Todo lo que sobra de THK precipita, pero se queda con la solubilidad al límite. Es una disolución saturada. Al enfriar el vino se consigue reducir su solubilidad.
- En bodega se baja la temperatura poniendo el vino cerca de su punto de congelación para que precipiten los bitartratos.
Dos formas de calcularlo:   
      
Punto de congelación = grado alcoholico - 1 : 2 = - 5,5º (12º); - 6,5 (14º)

Se suele mantener durante 8 días para que le de tiempo a que se formen los cristales, quedando el vino estable.

Diferentes sistemas para estabilizar:
- Introducir  el vino en un depósito isotermo de doble pared. Meter un serpentín con frío.
- Introducir el frío por fuera, por las camisas. Sólo se usa en pequeñas instalaciones.
- Hay bodegas de gran tamaño que enfrían el vino en unos aparatos llamados ultrarrefrigerantes de paletas rascadoras, llevándolo a continuación, al isotermo para mantener el frío.

Como es muy costoso producir frío, cuando sale el vino del depósito se aprovecha para meter otro. Con un intercambiador de placas, sale el vino frío, entra uno con temperatura ambiental y se intercambian las temperaturas. Uno se calienta con el otro y éste se enfría con el primero.

Los cristales que se van formando caen al fondo por su propio peso pero los más finos se quedan en suspensión. Para retenerlos se saca el vino filtrando en frío por un filtro de tierras con una filtración fina.

Se hacen controles porque no siempre quedan estables. Uno de ellos es el test de Boulton. Se basa en la conductividad que es proporcional a las sales disueltas. A más sales más capacidad de conductividad. A medida que se enfría el vino la conductividad va bajando porque hay menos sales hasta que llega un momento en que no baja más, se estabiliza, han precipitado todos los bitartratos.

- También hay sustancias para evitar que precipiten los bitartratos. La única autorizada es el ácido metatártrico, que son moléculas de ácido tartárico esterificadas, que sueltan agua cada vez que se unen. Impide que engrasen los núcleos de cristalización evitando que se formen cristales.

El ácido metatártrico viene definido por el índice de esterificación y es el % de moléculas que se esterifican. A mayor índice de esterificación mayor eficacia, lo normal 40.

El índice no es fijo y varía con la temperatura de conservación y el tiempo, a menor índice con el tiempo perderá propiedades.
De la misma forma se comporta disuelto en el vino. El inconveniente es que su efecto es temporal.

Si se conserva entre 10-12ºC  →  dura 2 años.
16-18º →  1 año.
20º     →   3 meses.
25º       →   1 mes.  
30º     →   1 semana.
   
Si se pasa el efecto, baja el índice de esterificación, se vuelve más inestable, pasa de nuevo a ácido tartárico.
Dosis: máxima legal 10 g/Hl. Habitualmente usada ya que no se puede controlar. Se disuelve mal. A veces, al adicionarlo al vino, se enturbia pero es temporal.

- Se investigan otras alternativas porque el frío es caro. Están a punto de autorizarse para este uso las manoproteínas (Manostab). Tienen el mismo efecto que el metatártrico y duran más tiempo. Inconveniente: muy caro 180 €/kg.
- Otro producto muy bueno es Carboximetil celulosa (CMC). Se usa bastante en otros alimentos para aumentar la viscosidad. Bloquea las precipitaciones de los cristales. Coste bajo.
- Con la crianza sobre lías precipitan menos bitartratos. Y en blancos fermentados en barrica apenas precipitan.

Con la estabilización se pierde acidez. Se puede llegar a perder hasta 0,5 g/l TH2. Si se tiene que hacer correcciones de acidez hay que realizarlas antes, ya que si no se desestabiliza.

Los tintos de crianza, reserva y gran reserva son más estables porque pasan 2 inviernos en barrica.

OTRAS ESTABILIZACIONES Y CORRECCIONES

Antes del embotellado se puede acondicionar el vino con una serie de productos (no significa que se tengan que adicionar).

- Acido metatártrico. Evita precipitaciones de bitartratos. Bodegas pequeñas que no tengan frío.
- Acido ascórbico. Vitamina C. Reductor muy fuerte, antioxidante muy potente. Su efecto, si no está embotellado el vino, dura unas horas. Se adiciona al vino cuando hay peligro de quiebra u oxidación ya que roba el oxígeno. También si tenemos vinos con dosis altas de SO2 y corremos riesgo de oxidación.
Al adicionar ascórbico antes del embotellado se previene la quiebra férrica. Reduce el vino y sus componentes, manteniendo el hierro reducido, en estado ferroso Fe2+.
Habitual en vinos blancos y rosados antes del embotellado, mantiene los aromas y resalta los afrutados. También en el licor de expedición del cava.
Dosis: 50-80 mg/l = 5-8 g/Hl. Muy usado.
- Acido cítrico. Se encuentra en la uva, aunque durante la FOH y FML desaparece. Aporta una frescura muy agradable. En vinos jóvenes, blancos sobre todo, se usa para acidificar, ya que no precipita. La legislación permite un máximo de 1 g/l.
Inconveniente: es atacado por las bacterias lácticas que lo degradan. El riesgo se minimiza si tiene bien el SO2 y si se ha pasado por filtración amicróbica.
Acción secundaria: el ácido cítrico se une al hierro férrico Fe3+ formándose una sal, citrato férrico que es soluble; secuestra al hierro y lo mantiene soluble. Añadir cítrico con hierro al límite.
- Acido sórbico. Tienen propiedades antifermento, mata las levaduras. Se utiliza en vinos donde hay peligro de refermentación (azúcares reductores altos, vinos dulces).
Inconveniente: se disuelve mal, utilizándose en forma de sal Sorbato potásico.
El ácido sórbico se usa en presencia de SO2 ya que si no lo degradan las bacterias lácticas que están en el vino. Si por alguna causa se les da opción de actuar, atacan al sórbico dando olores a geranio. Se usa muy poco.
Dosis: en función del grado alcohólico. Máximo permitido 270 mg/l.
- Goma arábiga. Es un coloide protector que se usa para evitar que haya precipitaciones de materia colorante inestable, sobre todo en tintos jóvenes.
Se obtiene de unas acacias africanas.
Ahora se le ha descubierto otro efecto: da volumen en la boca, untuosidad, suavidad.
Inconveniente: se pega a los filtros amicróbicos por lo que es conveniente usarlo después (dosificando en línea o adicionar con un depósito nodriza).
Dosis en función del producto. Ej. Citrogum
30-50 ml/Hl para evitar precipitaciones de materia colorante.
250 ml/Hl para que se note en boca.

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