martes, 10 de abril de 2012

Funciones del Sulfuroso en Enología


EL SULFUROSO Y SUS COADYUVANTES

- Además de la uva es la única sustancia imprescindible para elaborar vino. Conocido por los romanos, el azufre se usaba para proteger las plantas de la acción de hongos y arañas.
- Se origina por la combustión del azufre = anhídrido sulfuroso.
- Es un conservante también utilizado en alimentación y sujeto a control, tendiendo a rebajar las dosis legales.

FUNCIONES DEL SULFUROSO EN ENOLOGÍA

Acción antioxidante:
- Protege al vino de la oxidación química. Al ser un reductor muy fuerte se apropia del oxígeno, oxidándose él antes que el vino (color y aromas).
- Protege al vino de la oxidación enzimática, también llamada antioxidásica. Actúa fundamentalmente sobre dos enzimas llamadas Polifenol oxidasas.
Tirosinasa, siempre presente en las uvas y de actividad media.
Laccasa, presente en las uvas podridas (botritis), mucho más activa. El sulfuroso las bloquea y destruye evitando su oxidación. Hay que adicionar dosis más altas.
Polifenoles (Violeta) + Enzimas + O2 → Polifenol oxidasa (Antociano oxidado, marrón. Se produce la quiebra de color).

Acción antiséptica y de selección de la flora microbiana:
En el vino hay tres tipos de microorganismos: mohos (son peligrosos en el mosto no en el vino), levaduras y bacterias.

- Bacterias:
. Acéticas: son resistentes al sulfuroso pero no suelen plantear problemas si se tienen los depósitos limpios y llenos (necesitan oxígeno para actuar). Gluconobacter (azúcares, en el mosto, no son peligrosas); Acetobacter (alcohol),
. Lácticas: son las que nos pueden originar problemas, encargadas de facilitar la FML.
Transforman el málico en láctico, pero también en acético. Son bacterias muy sensibles al sulfuroso en dosis normales.
Buenas para unas cosas y malas para otras, ya que atacan a la glicerina (glicerol), ác. tartárico, azúcares, pudiendo producir enfermedades. Cuando más suelen causar problemas es cuando atacan a los azúcares ya que pueden originar acético.
FML con pH 3,5-3,6 apenas origina acético.
Problema de la parada de fermentación: mueren las levaduras sin acabar la fermentación quedando restos de azúcares, sube la volátil, más cuanto mayor sea el pH.
La suerte es que las bacterias malas son más sensibles al sulfuroso que las buenas. Por lo tanto con una dosis normal de sulfuroso se seleccionan las buenas eliminando las malas.

- Levaduras:
. Buenas. Aquellas que con 17 g de azúcar/litro producen 1 grado de alcoho. Saccharomyces cerevisiae
. Malas. Aquellas que necesitan más azúcar de lo normal 25 g/litro para producir 1 grado de alcohol. Son levaduras oxidativas que están al principio de la fermentación, cuando entra el mosto. La Kloeckera apiculata fermenta hasta 3-4º y luego se muere, ya que no aguanta el alcohol.

El sulfuroso con dosis adecuadas es selectivo ya que acaba con las levaduras malas, aguantando las buenas.

Otras funciones o propiedades secundarias:
- Acción solubilizante: destruye las células donde están los taninos y los antocianos, aumenta la maceración y extraemos más color.
- Acción decolorante: aunque es reversible. Se combina con los antocianos y se vuelven incoloros.
- Acción acidificante: con dosis normales es inapreciable.
- Acción clarificante: vino con más sulfuroso limpia mejor.

LA QUÍMICA DEL SULFUROSO. ESTADO DEL SULFUROSO EN LOS VINOS.

4 estados del sulfuroso:
- Anhídrido sulfuroso: SO2
- Acido sulfuroso: H2SO3      
- Bisulfito: HSO3-      
- Sulfito: SO3=

Todo es el mismo compuesto S4+. Cuando se oxida pasa a valencia 6. S6+

SO2 + H2O ↔ H2SO3 ↔ HSO3¬ + H+
   
OXIDACIÓN S-2 (reducido sulfhídrico) → S0 (elemental polvo) → S+4 (sulfuroso sulfito) →  S+6 (sulfúrico sulfato) →  REDUCCIÓN
          
Cuando el SO2 se oxida pasa a sulfúrico. Al echar sulfuroso en agua obtenemos un ácido:
SO2 + H2O → H2SO3
Anhídrido + agua → ácido sulfuroso

En el agua no se encuentra así H2SO3, sino que está disociado en bisulfitos e Hidrógeno
H2SO3 → HSO3¬ + H+

Y este a su vez, en sulfitos e Hidrógenos
HSO3 → SO3= + H+

Estos azufres llevan valencia 4.

Otros ejemplos en agua:
Tartárico TH2 (95%) ↔ T= (5%) + 2H+ Acido débil: poco dividido.
      
Apenas variaría si se quisiera modificar el pH de vino con tartárico

En un vino con un pH bajo (muchos hidrógenos + acidez) el equilibrio está desplazado hacia la izquierda, mientras que con un pH alto (pocos hidrógenos poca acidez) estaría desplazado hacia la derecha.

En los pH del vino lo que más abunda es HSO3¬:
- A pH 3,3 la cantidad de SO2 (H2SO3) → 2,8%
Bisulfito HSO3¬    → 96,3%
Sulfito SO3= → 0,9%
- A pH 4  la cantidad de SO2 (H2SO3) → 0,64%
Bisulfito HSO3¬  → 99,33%

Entre las sustancias hay un equilibrio. Cuando por algún medio se incrementa la concentración de uno de ellos, el equilibrio tratara de contrarrestarlo yendo hacia el otro.

Estado del sulfuroso en los vinos:
Libre, combinado y activo o molecular (parte del libre).
- Combinado: HSO3¬, SO3=
- Libre: HSO3¬, SO3=
- Activo: SO2

- Hay un equivalente entre el libre y el combinado. Si se pierde algo de libre (por oxidación o por evaporación), pasa del combinado (del inestable) a libre.
- Si añadimos SO2, hay que adicionarle más ya que parte se combina. Calentando el combinado pasa a libre y también con un medio muy básico.
- El sulfuroso activo o molecular es el más efectivo contra bacterias, levaduras, oxidación, pero es muy difícil de medirlo. Se mide el SO2 libre.
- Un vino con la misma cantidad de SO2 libre, tendrá más o menos SO2 activo dependiendo del pH que tenga (los vinos más ácidos, necesitan menos SO2 libre porque tienen más SO2 activo).
- El SO2 se combina con etanal (muy estable).
- No podemos echar SO2 cuando está fermentando, ya que se combina con el etanal, y no es activo.
- Un vino con mucho etanal, es muy difícil de subir el SO2 libre
- La adicción se hace entre la FOH y la FML (es más ácido y hay más antocianos flavilio, y se forma la unión T-E-A, y porque no hay SO2 que se combine con el etanal).
- La dosis en el encubado es 1 gr. /cántara = 6 g/Hl

UTILIZACIÓN DEL SULFUROSO

- Con botritis.
- Con acidez baja que no se llegue a corregir.
- Cuando el grado es alto (para que vaya más lenta la FOH)
- Temperatura alta en la uva.

LÍMITES LEGALES

- Ley 70:
tinto: 250 mg/l SO2 total; 30 SO2 libre
blanco: 300 mg/l SO2 total; 50 SO2 libre

- CEE  
tinto: 160 mg/l SO2 total
blanco: 210 mg/l SO2 total

- Denominación de origen calificada. Rioja Y Priorato fase de elaboración:  
tinto: 100 mg/l SO2 total
blanco: 150 mg/l SO2 total

- Denominación de origen calificada. Rioja Y Priorato fase de embotellado:  
tinto: 140 mg/l SO2 total
blanco: 180 mg/l SO2 total

MODOS DE UTILIZACION DEL SULFUROSO

- Desde el tiempo de los romanos ya se quemaba azufre.
S + O2 → SO2
En teoría 1 g S produce 2 g SO2.

- Después se empieza a utilizar el metabisulfito.
K2S2O5  →  2SO2  + K2O     
Cada 100 g  Metabisulfito →  57 g SO2, en la práctica se considera que da el 50%.

Ventajas:
. Fácil manipulación.
. Se pesa fácilmente
. Apenas presenta toxicidad.
. Fácil de aplicar (con agua, vino...)

Inconvenientes:
. No es puro (también se añade potasio).
. Con el tiempo pierde pureza.
. En bodegas grandes no lo utilizan.

- Gas:
Está licuado (liquido). El SO2 a -15º C se convierte en liquido, a 4-5 atmósferas de presión. Envasado en bombonas amarillas y verdes.
Se dosifica con sulfito metro (mide volumen), tiene un latiguillo que se introduce en el fondo del deposito para que se disuelva en un liquido.

Ventajas:
. Es sulfuroso puro.

Inconvenientes:
. Es muy toxico en contacto con el aire, muy peligroso manipularlo
. Para preparar disoluciones Ej. al 5%, se hace en agua, 50 Kg. en 1000 l de agua.

- Disolución:
Ventajas:
. Fácil manipulación y dosificación
. Se utiliza mucho al inyectar SO2 en tubería mecánica de vendimia.
La riqueza de la disolución estará en función de la cantidad de SO2 que se
La disolución se prepara en un depósito con una cantidad de agua. La riqueza estará en función de la densidad de sulfuroso que se añada. Es más preciso que el método anterior.
La bomba de vendimia tiene unas paletas que al moverse (nunca en vacío, siempre con vendimia) dan una orden eléctrica al dosificador, el cual soltará una cantidad a la tubería de vendimia.

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