miércoles, 18 de abril de 2012

Intervención en caso de Parada de Fermentación


INTERVENCIÓN EN CASO DE PARADA DE FERMENTACIÓN

No es exagerado decir que numerosas paradas de fermentación son la consecuencia de errores de vinificación. La mayoría de las veces las operaciones necesarias son conocidas, pero mal conducidas. Por supuesto que los riesgos son tanto más grandes cuanto más elevada es la riqueza en azúcar. No es menos cierto que persiste un cierto número de situaciones en las que la parada de fermentación no tiene explicación satisfactoria.

La parada de fermentación es fácilmente puesta en evidencia por la ausencia de disminución de la densidad durante 24 ó 48 horas. En este caso, están propuestos diferentes procedimientos para relanzar la fermentación, mientras evitan las desviaciones bacterianas; la dificultad de esta operación es cierta.

Ante todo este medio, rico en alcohol y pobre en azúcar, se presta mal al desarrollo de una segunda fermentación. Después, las levaduras, agotadas por la primera fermentación, reaccionan mal a las diferentes peticiones. Es evidente que se benefician mejor de diferentes intervenciones (alimentación nitrogenada, oxigenación...) al comienzo de su desarrollo, cuando el medio es rico en azúcar, no contiene etanol. Por consiguiente no hay que pensar que una intervención después de la parada de fermentación puede compensar un error en la conducción de la vinificación; se deben poner todos los medios, desde el principio de la vinificación, para evitar la parada de fermentación. La prevención de las paradas de fermentación es un paso esencial.

Pero cuando, a pesar de todas las precauciones, la parada de fermentación sobreviene, las disposiciones a tomar deben considerar separadamente el caso de la vinificación en blanco y el de la vinificación en tinto que implica la intervención de la fermentación maloláctica. En este segundo caso, el depósito contiene, en el momento de la parada, el zumo y los orujos ricos en bacterias. Es recomendable efectuar un sangrado rápido, incluso si la maceración de los hollejos y de las pepitas no ha alcanzado el término deseado. El sangrado permite eliminar una parte de las bacterias de contaminación, introducir el oxígeno que favorece la reanudación de la fermentación, bajar la temperatura, finalmente efectuar un sulfitado, eficaz para inhibir un desarrollo bacteriano. En ciertos casos, la fermentación vuelve a empezar espontáneamente.

Incluso si la parada de fermentación resulta de la superposición de varias causas elementales, cada una de ellas interviene diferentemente sobre la facilidad del recomienzo de la fermentación; una temperatura excesiva destruye las levaduras, pero no vuelve el medio infermentescible, como lo hace una fermentación en anaerobiosis estricta.

Si la fermentación no vuelve a empezar por sí misma, es necesario efectuar una siembra con un cultivo de levaduras activo. Actualmente, habida cuenta de las condiciones de su preparación, las levaduras secas del comercio son inactivas en un medio que contenga más del 8 al 9% vol. de alcohol. Se puede esperar que existan en el futuro levaduras industriales que puedan desarrollarse en un medio alcoholizado; en efecto, para la realización de la fermentación maloláctica se dispone, desde hace poco tiempo, de bacterias que poseen esta propiedad.

Es necesario pues preparar un cultivo activo a partir de un medio en parada de fermentación ajustado al 9% vol. de alcohol y a 15 g•L-1 de azúcar; se sulfita a 3 g•hL-1 e inocula con 20 g•hL-1 de levadura seca activa; el crecimiento a 20 ºC requiere varios días; se hace el seguimiento por medida de la densidad o por determinación del azúcar. Cuando todo el azucar ha desaparecido, las levaduras se encuentran al máximo de su fase de crecimiento. Se inocula, a razón del 5 al 10% en el medio en parada de fermentación, ese cultivo rico en levaduras reactivadas y que no contiene azúcar. El agotamiento completo de los últimos gramos de azúcar requiere todavía varios días; se trata pues de una operación larga y laboriosa. Se puede igualmente intervenir por amplificación progresiva del cultivo, por unos volúmenes cada vez más grandes de vino en parada de fermentación. También pueden obtenerse resultados interesantes intercambiando los orujos y el zumo, entre un depósito en parada de fermentación y otro que justo acabe de terminar su fermentación.

En la elección de la cepa, es cierto el interés de hacer llamamiento a una levadura resistente al etanol; a este respecto, las levaduras comercializadas bajo el nombre de S. bayanus podrían estar recomendadas. Pero es motivo de observación que, en tales condiciones, poseen una propensión particular a formar acidez volátil. Por esta razón, se prefiere utilizar una cepa de S. cerevisiae, seleccionada por su resistencia al etanol.

Efectivamente cuando recomienza una fermentación detenida, el riesgo de un aumento sensible de la acidez volátil no puede ser descartado; este fenómeno ocurre generalmente cuando las levaduras experimentan dificultades de fermentación; ciertas cepas de levaduras tienen una predisposición más marcada que otras. Una adición de 50 mg•hL-1 de ácido pantoténico (no autorizado por la legislación de la CEE), no solamente puede limitar esta formación, más aún puede contribuir a la desaparición de un exceso de ácido acético.

Otra cuestión es la elección de la temperatura a la que debe ser conducido este relanzamiento de la fermentación. Una temperatura un poco elevada favorece la multiplicación celular. Por otro lado, las propiedades antisépticas del etanol aumentan con la temperatura; se observa igualmente que los riesgos de aumento de acidez volátil son función de la temperatura. Por estas diferentes razones, es aconsejable conducir el recomienzo de la fermentación de un depósito en parada, entre 20 y 25 ºC máximo.

Se puede también buscar la utilización de las levaduras en actividad que se encuentren en la bodega para relanzar una fermentación detenida. Si se dispone, en el momento oportuno, de un volumen importante de vendimia fresca, se puede eventualmente inundar el depósito en parada de fermentación; esta práctica puede sin embargo oponerse al deseo legítimo de selección de cosechas. En todo caso, es necesario ser prudente con respecto a la práctica que consiste en añadir un cierto volumen, por ejemplo del 5 al 20%, de un medio en plena fermentación, en un depósito detenido. Ciertamente se añaden levaduras activas, pero se añade también azúcar; no es raro observar, en una situación tal, una reanudación de la fermentación que se para de nuevo, dejando poco más o menos la misma cantidad de azúcar que la que existía antes de la operación.

Las lías de un depósito que ha acabado normalmente su fermentación pueden también ser utilizadas como cultivo, para relanzar una fermentación detenida; ciertamente no se introduce azúcar suplementario en el medio, pero las levaduras en fase de decadencia no tienen una gran actividad. El problema del relanzamiento de una fermentación detenida consiste en introducir levaduras activas en ese medio alcoholizado, sin introducir azúcar suplementario; la preparación de un cultivo a partir de levaduras secas constituye la respuesta más satisfactoria.

En el caso de la vinificación de vinos blancos, por lo menos si la fermentación maloláctica no es buscada, la parada de fermentación puede motivar un sulfitado ligero para ponerse el abrigo de un desarrollo bacteriano. A continuación se procura relanzar la fermentación con la ayuda de un cultivo preparado según las prescripciones precedentes.

Han sido propuestos numerosos coadyuvantes eventuales susceptibles de facilitar la reanudación de una fermentación detenida. La adición de sales de amonio no plantea ninguna contraindicación, pero es raro observar una mejora sensible de la segunda fermentación; habida cuenta de una utilización limitada del nitrógeno por las levaduras, es recomendable limitar la adición a 5 g•hL-1 de sulfato de amonio.

Una intervención eficaz parece ser la flash-pasteurización (calentamiento entre 72 y 76 ºC durante 20 segundos); mejora la fermentescibilidad de los vinos en paradas de fermentación (Dubernet 1994). Esta operación, válida para los vinos tintos, los rosados y los blancos secos, está recomendada antes de efectuar una nueva siembra. Este efecto de calentamiento puede estar cerca del observado en termovinificación; a pesar de la destrucción de las levaduras, las vendimias calentadas fermentan particularmente bien. Esta cuestión merecería un estudio en profundidad; varias explicaciones pueden ser avanzadas:

1. Fermentación por una cepa pura evitando los antagonismos microbianos;
2. Enriquecimiento en elementos nutritivos por lisis de las levaduras;
3. Eliminación de sustancias tóxicas;
4. Modificación de la estructura coloidal.

Otra intervención, señalada desde hace mucho tiempo, es el empleo de 10 a 20 g•hL-1 de carbón activo. Tal adición es apenas concebible en los vinos tintos, pero su eficacia en los vinos blancos en parada de fermentación está reconocida; actúa manifiestamente eliminando inhibidores (ácidos grasos) de las levaduras.

Pero la adición de envueltas celulares constituye ciertamente la posibilidad más eficaz para facilitar la reanudación de una fermentación detenida (3.6.2.); pueden ser empleadas en la preparación del cultivo y/o en el medio mismo en parada de fermentación (20 a 30 g•hL-1).

Por ejemplo una primera fermentación, de un mosto conteniendo 250 g•L-1 de azúcar, se detiene dejando 67 g•L-1 de azúcar no fermentado. La segunda fermentación es conducida después de una siembra a razón de 106 células•mL-1 de S. cerevisiae, sin adición, o 24 horas después de la adición de 0.5 g•L-1 de envueltas celulares. Esta adición permite, en 36 días, una fermetación completa que no es posible en el testigo.

Una adición masiva de envueltas celulares, unida a una inoculación por levaduras activas, puede arrastrar una modificación olfativa de los vinos más ligeros (blancos y rosados). Es recomendable mantenerse en unas dosis de 20 a 30 g•hL-1.

Cualquiera que sean, en vinificación en blanco como en vinificación en tinto, las reanudaciones de fermentaciones detenidas deben ser controladas con mucho esmero, en particular por determinación de la acidez volátil, para estar seguros de una fermentación alcohólica pura. La menor elevación de la acidez volátil refleja una intervención bacteriana que hay que evitar absolutamente. Un sulfitado juicioso debe prevenir toda desviación; sin duda ralentiza la fermentación, pero si está correctamente adaptado (3 a 5 g•hL-1), no la compromete definitivamente y ésta volverá a empezar después de la siembra; sin embargo el sulfitado debe impedir todo desarrollo bacteriano, antes del agotamiento total de los azúcares y es el hecho esencial, aunque la fermentación maloláctica llega a ser ciertamente más difícil.

Los depósitos en parada de fermentación deben ser relanzados sin tardar; en el transcurso del invierno, esta operación puede hacerse imposible y es preferible entonces esperar, en la primavera siguiente, un relanzamiento de la fermentación que puede eventualmente ser espontáneo.

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