domingo, 29 de abril de 2012

La Vida de los Vinos


LA VIDA DE LOS VINOS

¿Cuánto podemos guardar un vino en la bodega? Los vinos son materia viva, sustancias que envejecen como nosotros. Cuando son jóvenes, son frescos, impetuosos, recios y duros; con la edad, van redondeándose y adquiriendo matices, complejidad, sutileza, etc. Su vida depende en gran medida de diferentes factores: acidez, pH, grado alcohólico, polifenoles totales, índice de taninos y, también el lugar o volumen del recipiente donde lo guardemos.

Todos los vinos tienen su curva de vida. Cuando el enólogo elabora el vino, piensa en su vida útil, ya que cada perfil de vino tiene una vida predestinada.

Un vino viejo no es mejor ni peor. Atendiendo a su evolución, un vino tendrá diferentes matices a lo largo de su vida. Cada consumidor percibe la calidad de los vinos de diferente manera, hay personas que perciben la calidad en vinos jóvenes, voluptuosos, carnosos, afrutados y hay otras personas que perciben la calidad en vinos más añejos, ligeros, aterciopelados, delicados, complejos y además todos estos matices también pueden ser combinados con una correcta elaboración y crianza. ¿Cuál es mejor? Eso depende de cada persona, no debería ser una cosa dogmática. De todas maneras cuando los vinos sean más redondos y más agradables al paladar estarán en ese nivel óptimo. Un vino viejo acabado no será mejor que uno joven en su máxima plenitud.

Los vinos tienen un máximo de calidad. Este máximo es estable durante un periodo, tras el cual la calidad desciende rápidamente.  Por otra parte en la curva de consumo de un Gran reserva, su calidad va aumentando hasta llegar al máximo. Si el vino lo consumimos antes de ese momento, resultará demasiado astringente y no será redondo en la boca. Lo mismo ocurrirá con otros tipos de vino.

CADA VINO TIENE UNA VIDA DETERMINADA

Para cada vino y denominación existen unas nociones generales acerca de si se puede
guardar y durante cuánto tiempo. Hoy gracias a la tecnología se puede cultivar la vid y elaborar vino en cualquier parte del mundo, siempre claro esta luchando contra la naturaleza. Los vinos de estas regiones son muy agradables en su juventud pero al poco tiempo desciende rápidamente su calidad. La magia de las grandes denominaciones de origen, es que sus vinos son grandes en su juventud pero aún lo son más con el transcurso del tiempo.

- Los blancos: Los blancos jóvenes, que salen antes de navidad, son vinos de corta vida. Sus evoluciones son rápidas y no van más allá del verano. Los blancos del año que salen al mercado a principios de enero son aptos para el consumo durante un año o un año y medio o más dependiendo de la calidad y su elaboración. Los blancos criados o fermentados en barrica pueden ser consumidos hasta dos o tres años o incluso más después de su embotellado. Algunos chardonnay de Borgoña son aptos hasta ocho años después.

- Los rosados: Tradicionalmente pueden ser consumidos durante un año después de su embotellado. La degeneración de un vino rosado es muy evidente, porque el color tiende a anaranjarse. Los rosados modernos alargan su vida útil hasta dos años o más.

- Los tintos: Su abanico de evolución es muy amplio. Lo que conserva el vino son muchos factores diferentes como la acidez y los taninos, por lo general los vinos más ácidos tendrán una vida útil más larga, y los vinos más tánicos madurarán más lentamente. Son criterios generales. En realidad debería conocerse cada denominación de origen y elaborador  para saber cómo se comportan en la botella.

- Maduración clásica: Los tipos de tintos según su crianza son: jóvenes, crianzas, reserva y gran reserva. Esta nomenclatura clásica utilizada por los vinos de La Rioja y otras denominaciones de origen es semejante en todo el mundo. Los vinos jóvenes o “cosecheros” tienen una vida útil de un par de años. Hay vinos con tres meses de barrica, sobre todo en Ribera de Duero, llamados “semicrianzas” entre los elaboradores, que se pueden consumir durante tres o cuatro años. Los crianzas tienen maduraciones de cinco años; los reservas, de ocho, y los grandes reservas maduran a partir de los diez años. Estos periodos, contados a partir de la añada de la etiqueta, dependen de la calidad de las uvas iniciales y de la elaboración.

- Los espumosos: Los cavas y los champañas tienen una vida de entre uno y dos años. Los espumosos nunca ganan después del degüello. Tienen tendencia a perder el gas carbónico y van perdiendo poco a poco su frescura.

EL BOUQUET DE LOS VINOS DE GUARDA

Se denomina bouquet a la expresión francesa que refiere al conjunto de notas de complejidad relacionados a aromas terciarios. Es decir que todo vino que haya tenido la suficiente evolución dada por el tiempo, tendrá bouquet en su medida y de acuerdo a su estilo.

Los vinos que se crían en madera expresan más potentes las notas terciarias, o de evolución, o el bouquet en descriptores relacionadas a: cuero, cuerina, tabaco, hongos, y frutos secos como almendras, nueces, castañas. Los que no hayan pasado por madera, tendrán descriptores secos, como flores secas, hojas secas y frutos secos.  En vinos muy jóvenes no es adecuado hablar de bouquet.

El bouquet es una cualidad de los vinos que solo se da con el tiempo y realmente no existe un período determinado para que el vino comience a desarrollar su bouquet, es una cualidad que está más bien relacionada a la composición del vino, su elaboración, método, crianza y sus condiciones de guarda.

CONSERVACIÓN DEL VINO

Prever el futuro es un arte difícil y habrá que hacer una elección adecuada, tanto desde el punto de vista cualitativo como desde el cuantitativo, el coste de almacenamiento en estos tiempos es bastante elevado y cabe la posibilidad de que se deprecie el producto.

Hay que valorar con mucha atención las condiciones de conservación y la elección de los vinos y, como consecuencia, para que la política de almacenamiento sea correcta será necesario conocer en profundidad el producto que se va almacenar.

Si el vino es para guardar, ya sea por un tiempo ilimitado o para unos meses o semanas, es bueno que tengamos claro dónde van a reposar dichas botellas. La temperatura, la humedad, la luz, el posicionamiento de las botellas y la ventilación jugaran un papel importantísimo para que el vino descanse en perfecta armonía y con sus virtudes intactas.

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