lunes, 23 de abril de 2012

Parada de Fermentación y sus Defectos


PARADA DE FERMENTACIÓN 

Protocolo solucionar parada de fermentación:
Mejorar las condiciones por las que se ha podido parar, se baja la temperatura, se añaden nutrientes y se airea con un remontado, se sulfita si hay riesgo.
Sin no arranca la fermentación se añaden levaduras aclimatadas a una pequeña cantidad de vino y cuando se consigue que vaya fermentando, se añade más cantidad de vino y así conseguimos aumentar poco a poco el grado.  Se va dejando que esta nueva cantidad siga fermentando y así hasta que el grado del vino fermentado sea igual o cercano al grado del vino parado. En este momento se mezcla la porción de 5% que es el vino reactivado con el resto de vino parado y se comprueba que la fermentación sigue su curso.

Parada de fermentación:
- Se para la FOH y comienza la FML cuando aún quedan azúcares.
- A pH altos las levaduras no funcionan bien y las bacterias compiten con ellas por los azúcares. A pH altos son condiciones que aguantan mejor las bacterias.
- A altas temperaturas la FOH se dispara y las levaduras acaban con todos los nutrientes y hay déficit de sustancias.
- El alcohol es tóxico para las levaduras y con Tº alta aún mas tóxico por lo que las levaduras se mueren

Cortezas de levadura  como destoxificadores, eliminan las toxinas y los ácidos grasos de cadena corta que se unen a las paredes de las levaduras y las asfixian. 

Parada de Fermentación con 12gr/l Azúcar:
1. Descubar, prensar y sulfitar 2.3gr/hl para que las bacterias no vayan a más.
2. Si se dispone de depósitos en fermentación mezclar este mosto vino en proporción no superior al 25%
3. Siembra levaduras de alto poder fermentativo haciendo pie de cuba, adicionando nutrientes (60gr/hl de Bioactiv) y activador es de levaduras.  Siempre manteniendo Tº de fermentación de 25º
4. Si con un remontado y aireación no se reactiva la Fermentación Alcohólica (FOH), se separa 5% de vino y se van aclimatando levaduras en agua a 35-38ºC y se mezclan poco a poco con el vino parado. Comprobamos que el grado es mayor de 10º en el 5% de vino y si no bajamos con agua y se comprueba que tiene más de 20gr/l de azúcar y sino se añaden.  Se añade a partes iguales vino parado y las levaduras aclimatadas y se deja fermentar hasta que  nivel de azúcares es menor que 5gr/l después se le añade a esa cantidad otro tanto del vino parado y se deja fermentar hasta que los azúcares bajan hasta 5gr/l.  Así sucesivamente hasta que acabamos con el  5% del vino parado que tenemos separado. Cuando tenemos toda esta cantidad fermentando y con un nivel de azúcares menor de 5gr/l  con el resto del vino y se controla que prosiga la FOH.

DEFECTOS DE FERMENTACIÓN

Ebullición:
La temperatura óptima para la multiplicación y fermentación de las levaduras está en torno a 25ºC.

Cuando la temperatura de la fermentación alcanza los 35-40ºC (temperatura crítica de ebullición), las levaduras se intoxican con el alcohol caliente y el mosto deja de fermentar. Como las bacterias acéticas y lácticas soportan una mayor sobrecarga de calor que las levaduras, aumenta la tendencia a la descomposición del mosto. En tal situación, puede incrementarse mucha la producción de ácido acético.

El fuerte aumento de la temperatura provoca también pérdidas de aroma y alcohol y la persistencia de restos de azúcar. Se origina entonces un vino flojo e impersonal.

Protocolo de actuación: Tratamiento de mostos que sufrieron ebullición. Trasegar inmediatamente y sembrar con levadura seca para activar la fermentación.

Prevención: Efectuar la correspondiente clarificación del mosto (retirada de lodos).

Inhibición de la multiplicación de las levaduras por el dióxido de carbono:
En el mosto intensamente preclarificado, el cultivo puro de levadura añadido desciende rápidamente al fondo. Como consecuencia, en esa zona disminuye enseguida la tasa de azúcar, al tiempo que aumenta el dióxido de carbono inhibidor.

Prevención: Esta inhibición puede evitarse revolviendo una o varias veces la levadura.

Dificultades par la fermentación por falta de nitrógeno:
Los mostos de vendimias con pudrimiento pueden ser muy pobres en nitrógeno, ya que los micelios de Botrytis absorben la mayor parte de los compuestos nitrogenados solubles. La multiplicación de las levaduras es escasa en tales mostos. Para que se produzca una fermentación exenta de gustos extraños, la levadura tiene unas exigencias mínimas de 1.000 mg/l de aminoácidos o de 150 mg/l de aminoácidos libres (sin prolina).

Prevención: Adición de 0,3 g/l de fosfato amónico o sulfato amónico. Para que fermenten las levaduras, debe incorporarse a los mostos tiaminio en forma de diclorhidrato de tiaminio (expresado en tiaminio) hasta un límite de 0,6 mg/l. Estimula la multiplicación y fermentación con más intensidad que las sales de amonio. La práctica de este procedimiento sólo está autorizada bajo el control de un enólogo o de un técnico.

Ralentización de la fermentación por dióxido de azufre:
La sobredosis de dióxido de azufre inhibe la multiplicación de las levaduras. Las membranas celulares se deterioran, y enzimas como por ejemplo, piruvato carboxilasa y gliceraldehído deshidrogenasa ven anulada su actividad. El dióxido de azufre (SO2) sin disociar o el azufre activado ingresan con más facilidad en las células que iones como el bisulfito (HSO3).

Con valores de pH bajos aumenta la fracción de SO2 activo, es decir de 100 mg de SO2 libre se encuentran en el mosto ácido con pH bajo (2,9) unos 8 mg como SO2 activo; en mostos con pH más elevado (3,5), unos 4 mg como SO2 activo. Las cepas normales de Saccharomyces cerevisiae toleran hasta 4 mg/l de SO2 activo; con 8 mg/l se anula completamente su multiplicación.

Ralentización de fermentación por productos fitosanitarios:
Los residuos de productos fitosanitarios tóxicos para las levaduras pueden ocasionar retrasos e inhibiciones de la fermentación.

Prevención: Cumplir los plazos de seguridad de los productos pulverizados. En la clarificación del mosto (eliminación de lías) se separa con los turbios la mayor parte del producto fitosanitario adherido a los hollejos.

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