martes, 10 de abril de 2012

Restaurante La Ricotta - Oporto (Portugal)


RESTAURANTE LA RICOTTA - OPORTO (PORTUGAL)

Situado en la Rua Passos Manuel 18 en la baixa de Oporto.

La Ricotta es un restaurante italiano y wine bar con la influencia del chef Pedro Rocha que le da un toque de cocina de autor. Situado en un edificio clásico de Oporto de 1937 y fusionado con la restauración y decoración de la actualidad, tiene una planta baja y una primera. Se encuentra en  el centro de la ciudad,  muy cerca del famoso Café Majestic.  Tiene una decoración acogedora y calida, con las paredes de piedra y destacando numerosas cajas de vino de madera como elemento decorativo en todo el local.  Parece más una brasserie que un restaurante italiano. Además posee un bonito balcón de madera donde podemos ver la exposición de quesos italianos.

La carta cuenta con los platos de la cocina tradicional italiana, pero está salpicada con alguna receta portuguesa aunque todos ellos con un punto de originalidad y vanguardismo. También posee una extensa carta de vinos con una selección de 112 vinos del Viejo y el Nuevo Mundo.

La Ricotta - Ristorante - Wine Bar
Rua Passos Manuel, 18
4000-381 Porto

¿QUÉS ES RICOTTA?

Significa requesón, llamado en algunos países de Sudamérica ricota (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.

A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicata, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.

La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en el Lacio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Friuli-Venezia-Giulia) son grandes productores.

En España el requesón es producido principalmente en las regiones cantábricas y zonas cercanas, los Pirineos y Galicia. El requesón español tradicional es exactamente igual a la ricotta italiana pudiéndose utilizar indistintamente en las elaboraciones culinarias.

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.

Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada. fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.

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