domingo, 8 de abril de 2012

Vinificación de Vinos Jóvenes


VINIFICACIÓN DE VINOS JÓVENES

El vino, una vez que acaba la fermentación no se puede meter a la botella, tiene que estar limpio y que dure esa limpieza, hay que estabilizarlo.

Consiste en obtener un vino listo para embotellarlo. Se puede conseguir de dos maneras:
- Con mucho tiempo (a algún vino de reserva no se le hace nada). En un vino joven es imposible.
- Acelerando el proceso con diferentes técnicas.

En el vino hay unos procesos que pueden enturbiar el vino:

- Procesos biológicos: levaduras, bacterias. Se pueden evitar:
. Frenando con SO2 las levaduras y bacterias.
. Las bacterias acéticas se evitan con ausencia de O2.
. Realizando trasiegos.
. Clarificación y filtraciones. No se hacen exclusivamente para eliminar bacterias y levaduras pero con estos procesos se acaba con gran número de ellas. La filtración amicróbica sí se hace para eliminarlas.

- Procesos físico-químicos. De muchos tipos:
. Precipitación de bitartratos: en el vino hay tartárico que está disociado en bitartrato y este a su vez en tartrato. Con potasio, muy abundante en la uva, y bitartrato se forma bitartrato potásico. El vino admite una cierta cantidad pero siempre está a punto de saturación. Hay que eliminarlo o evitarlo:
Provocando su precipitación (frío).
Evitando su precipitación (metatártrico).
Filtrando.
. Coloides, sobre todo de 2 tipos:
Proteínas. Sólo se eliminan clarificando. También con tiempo pero se necesita mucho y en vinos jóvenes es inviable. A continuación filtrar.
Materia colorante.
. Quiebras (precipitación) de hierro o cobre. Para evitarlo:
Se pueden eliminar con una clarificación azul (especial).
Hacer medidas preventivas con sustancias químicas (ác. ascórbico, ac. cítrico, goma arábiga aunque esta última se utiliza más para eliminar materia colorante).
Al final se hace una filtración esterilizante o amicróbica que retiene todas las levaduras y bacterias.

ESTABILIZACIÓN DEL VINO

Conjunto de operaciones de clarificación (precipitación de tartratos, prevención de las perturbaciones coloidales) que se realizan en los vinos antes de embotellarlos mediante la clarificación o centrifugación. Los vinos de calidad no se someten a métodos de estabilización biológica porque resultarían demasiado enérgicos (pasteurización, termólisis).

Los principales problemas de estabilidad que pueden afectar a los vinos son: la oxidación, la precipitación de tartratos o de fenoles, la estabilidad del color, la presencia de sulfuro de hidrógeno, las quiebras y alteraciones causadas por metales o proteínas, y las enfermedades microbianas.

La oxidación es debida, principalmente, a la actividad enzimática. La polifenoloxidasa (tirosinasa) está presente en todas las uvas y también la lacasa oxida las uvas atacadas por podredumbre. Por eso es importante prevenir las oxidaciones al elaborar y embotellar los vinos.

Los depósitos, ya sean pigmentos (taninos) o tartratos, pueden enturbiar el aspecto del vino. Unos y otros son sustancias naturales del vino que no pueden causar ningún trastorno a nuestra salud, pero afean la presentación del vino y pueden eliminarse por decantación.

El sulfuro de hidrógeno (H2 S), un gas que se forma por reducción de azufre, puede originar en los vinos un olor desagradable que recuerda a los “huevos podridos”. Hay que evitar los azufrados excesivos para evitar el riesgo de tratamientos posteriores.

Para el tratamiento de las proteínas que pueden enturbiar los vinos, se utilizan las clarificaciones, el frío y la filtración. Para evitar enturbiamientos por levaduras, los vinos que contienen algo de azúcar deben embotellarse en condiciones de esterilidad, añadiendo incluso ácido sórbico.

Otras operaciones producidas por metales (quiebra férrica y quiebra cúprica) son más graves y exigen tratamientos específicos.

1 comentario:

  1. Yo embotello el vino con un año sin ningún tipo de clarificación o estabilización. El poso que suele dejar en botella, sobre todo si se mete en frigorífico, es un valor añadido que el degustador debe saber apreciar.

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