sábado, 7 de abril de 2012

Vinificación del Vino Rosado


VINIFICACIÓN DEL VINO ROSADO

El rosado se elabora como un blanco.

Clarete (no está permitido por legislación) en La Rioja lso rosados son de un color claro. Fermenta unos días con hollejos, hay maceración y luego se saca. En el resto de España los rosados tienen mucho color.

2 formas de elaborar rosados:

- Por prensado directo. En la zona del Najerilla se llaman claretes. Consiste en meter en la prensa o bien uva tinta o uva mezclada de tinta y blanca. Al prensar se obtiene un mosto de poco color. Se desfanga y se pone a fermentar. Para favorecer que coja más color se hace un buen estrujado, se procesa la uva de una manera más fuerte. Da unos rosados de color medio.

Evolucionan muy rápido hacia tonos anaranjados (salmón, piel de cebolla).

- Por sangrado. Sistema de Navarra. En Navarra se suele hacer con uva tinta (garnacha). Se estruja, se despalilla parcial o totalmente y se deja macerando en un depósito. Se sangra y sale con un color que dependerá del tiempo que esté macerando. El mosto sale filtrado, no se desfanga, se lleva a un depósito y fermenta. Es más afrutado y de más calidad. Evoluciona más lentamente.

Lo que queda en el depósito una vez sangrado se aprovecha para repartirlo por los tintos.

Son muy delicados a nivel de aromas y de color. Caen antes que los blancos. El SO2 deja el rosado anaranjado.

ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO

Es difícil establecer una definición precisa de los vinos rosados, ya que no están claramente definidos sus criterios de caracterización ni los valores umbrales de los criterios considerados.

La postura más generalizada es la clasificación de estos vinos en función de su color.

Los vinos rosados proceden mayoritariamente de uvas tintas, pero pueden llevar hasta un 20% de uva blanca en su composición. Sus características son intermedias entre los vinos los vinos blancos y los tintos. De los vinos tintos toman una cierta cantidad de compuestos polifenólicos, antocianos, especialmente, que le aportan el color y que van a constituir uno de sus más importantes atributos sensoriales. En función de la intensidad y tonalidad de su color, podemos encontrarnos con una amplia gama de vinos rosados.

A pesar de ello, el vino rosado es más semejante a un vino blanco que a un tinto, tanto por su elaboración como por las características finales del vino, es decir, frutosidad, frescura y ligereza. Aunque también existen en el mercado vinos rosados más estructurados, con más cuerpo y color, e incluso suavizados por la fermentación maloláctica.

En general, los rosados son vinos fáciles de beber, su afrutado recuerda la variedad de procedencia y el soporte ácido le proporciona una frescura equilibrada con un grado alcohólico moderado. Las características  intermedias entre blancos y tintos, en cuanto a su composición polifenólica, los hace apropiados para combinar con todo tipo de comidas.

Como en cualquier otro tipo de vino, las características de la uva tienen una importancia primordial en la calidad de los vinos rosados. En principio, todas las variedades de vinificación de hollejo tinto son aptas para la elaboración de rosados, pero para obtener un equilibrio armónico entre color, la intensidad aromática, el cuerpo y la acidez, factores de calidad en un vino rosado, es necesario dedicar a la elaboración de rosados aquellas variedades que  puedan aportar estas cualidades o bien recurrir a la mezcla varietal. En España se elaboran rosados monovarietales de Tempranillo, Garnacha y Bobal, principalmente; en cambio, los rosados franceses suelen proceder de mezclas de varietales (Francia es el primer elaborador de rosados del mundo, seguido de España).

En el momento de la madurez óptima de la uva destinada a la elaboración de rosados es problemático de determinar, ya que es preciso que la uva posea un contenido aromático y ácido importante, así como suficientes sustancias azucaradas y polifenólicas en mayor o menor proporción en función del tipo de vino rosado que deseemos elaborar. El punto de equilibrio entre los distintos componentes de la uva sólo es posible determinarlo mediante un estricto control de la madurez.

Si se desea elaborar un rosado ligero y aromático, es conveniente que el grado alcohólico potencial no sea superior a 12, manteniendo una potente acidez y un elevado contenido aromático. Si deseamos, en cambio, un rosado más estructurado, con aromas de evolución más complejos, la uva ha de recogerse más madura, aunque no es conveniente que el grado alcohólico del vino sobrepase los 13 grados.

El estado sanitario de la uva es un elemento fundamental en la elaboración de vinos rosados de calidad; si la vendimia contiene más de un 15% de uva afectada por la podredumbre, tendremos dificultad en el prensado, el mosto será de mala calidad, difícilmente clarificable y muy sensible a la oxidación.

La recogida de la uva en cajas a la temperatura más baja posible, junto con su inmediato transporte y rápido procesado, constituyen un importante factor de calidad. Las oxidaciones que tienen lugar cuando estas prácticas no se realizan adecuadamente ocasionan importantes deterioros en la calidad final del vino. La protección del sulfuroso que se adiciona en uva entera no es muy efectiva, pero puede contribuir a minimizar el riesgo. En este caso, hay que considerar el efecto disolvente del sulfuroso, que contribuye a intensificar la maceración.

Si se realiza vendimia mecanizada, la protección del sulfuroso es imprescindible, preferiblemente asociado al ácido ascórbico. En este caso, el transporte a la bodega en recipientes inertizados sería la mejor opción.

La uva en la bodega puede ser procesada inmediatamente por prensado directo o sometida a maceración antes del prensado. La realización de una u otra técnica va a determinar la composición polifenólica del mosto. Los factores que intervienen en la disolución de los polifenoles a lo largo de la maceración son: el sulfitado, la duración del contacto con el orujo y la temperatura.

Si no se ha sulfitado la vendimia ni en el campo ni en el momento de la recepción en bodega, el sulfitado será conveniente realizarlo antes de proceder al prensado, a la salida de la estrujadora o en la bomba de vendimia. Si el mosto ha sido previamente protegido, el sulfitado final puede realizarse a la salida de la prensa. Hay que controlar adecuadamente la adición de sulfuroso, reduciéndola al mínimo (3-5 g/hl) si el estado sanitario lo permite, ya que aunque evita oxidaciones, también contribuye a disolver polifenoles y a apagar el color.

Antes del prensado o antes de la maceración, si se opta por esta técnica, se pueden adicionar también enzimas pectolíticas (0,5-2 g/hl), que aumentan el rendimiento en mosto y favorecen la extracción de aromas y color.

El prensado es primordial para la calidad del vino. La cantidad de polifenoles crece con la presión, pero el porcentaje de extracción de antocianos y taninos varía con la intensidad del prensado. Los primeros ciclos de prensado aportan más cantidad de antocianos, pero a partir del tercero se extraen más taninos que antocianos y es recomendable separar estos mostos y fermentarlos por separado si se quiere obtener una mayor calidad de los vinos.

El desmangado, aunque no es tan importante como en la vinificación en blanco, debe hacerse si se quiere afinar el gusto y eliminar componentes desfavorables. Si la calidad de la vendimia es elevada, se debe eliminar  solamente los fangos más gruesos, permaneciendo en el mosto los fangos finos (turbidez próxima a 200 NTU), que mejoran el desarrollo de la fermentación y el perfil organoléptico del vino.

Si los mostos presentan elevada turbidez o un alto contenido proteico, sería aconsejable la adición de bentonita en el desmangado porque, diminuye ligeramente la intensidad colorante y el potencial aromático, mejora considerablemente la sedimentación, el tono obtenido es más franco y vivo, y el vino resultante parece menos oxidado. Si se desan eliminar otros componentes del mosto, se podrían utilizar clarificantes como gelatina, caseína, PVPP, etc. Los fangos obtenidos pueden ser procesados en un filtro de vacío, en un filtro prensa o por centrifugación, y vinificados aparte como vinos de inferior calidad.

Una vez llevadas a cabo las oportunas correcciones del mosto, la fermentación alcohólica se realiza igual que en la vinificación de blancos. Es muy frecuente la utilización de levaduras seleccionadas, fermentado a temperaturas no superiores a 20º, preferiblemente entre 15-18ºC. Al final de la fermentación pude interesar que la temperatura aumente hasta 20ºC para asegurarnos su terminación y el comienzo de la fermentación maloláctica, si se quiere realizar.

La fermentación maloláctica debe o no hacerse en función de las características del vino que estamos elaborando y del tipo de vino que se desee. Con ella se aumenta la redondez del vino, en detrimento de su frescor y vivacidad, pero si la acidez no es excesivamente elevada, puede ser recomendable realizarla sólo parcialmente.

Si no se desea realizar la fermentación maloláctica, el vino ha de trasegarse inmediatamente, someterlo a una filtración grosera si es necesario, previamente sulfitado con una dosis de sulfuroso libre próxima a 30 mg/l. Aunque en principio el vino parece más amarillo por disminución de la intensidad colorante al decolorante al decolorarse los antocianos, posteriormente, el tono del vino correctamente sulfitado es más franco. Deben evitarse las sucesivas correcciones de sulfuroso; es preferible para el mantenimiento del color realizar un único sulfitado, ajustando la dosis a añadir a las necesidades de protección del vino durante el tiempo que éste permanezca en bodega.

Las operaciones de clarificación y estabilización suelen hacerse con rapidez para sacar precozmente estos vinos al mercado. La conservación del color y los aromas es delicada, por lo que ha de hacerse a la menor temperatura posible. Las temperaturas próximas a 10ºC permiten una conservación óptima de aromas primarios y secundarios.

La crianza es una práctica muy poco habitual en la elaboración de rosados. Para poder levarla a cabo será necesario elaborar vinos rosados de mayor estructura que los destinados a jóvenes.

Los vinos rosados jóvenes han de ser aromáticos, frescos, afrutados, vivaces y ligeros, y han de mantener su color vivo y brillante; pero resultan algo plano, poco estructurado y escasamente persistente y sus cualidades, poco duraderas, por lo que es recomendable consumirlos rápidamente antes de que pierdan la vivacidad del color y los aromas varietales.

El color es uno de los criterios de calidad más importantes en un vino rosado, pudiendo definirse en función de su color dos tipos de rosados:
- De piel de cebolla: con tonalidades naranja-teja producto de una ligera oxidación. Han sido hasta hace poco los rosados clásicos.
- De tonalidad fresa y frambuesa: elaborados con sumo cuidado para evitar oxidaciones. Representan la tendencia actual.

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