martes, 1 de mayo de 2012

Aplicación de Preparados de Levaduras Inertes de Manoproteínas para Mejorar la Estabilidad de los Vinos de Bobal


APLICACIÓN DE PREPARADOS DE LEVADURAS INERTES GENERADORES DE MANOPROTEÍNAS PARA MEJORAR LA ESTABILIDAD DE LOS VINOS DE BOBAL

Inmaculada Álvarez, Antonio Gómez, Victoria Lizama, José Luis Aleixandre, Mª José García, José Luis Aleixandre-Tudó, Juan Alberto Anaya.

Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo
Camino de Vera s/n, 46022 Valencia
Área de Enología

RESUMEN

Se estudio el efecto de la adición postfermentativa de preparados comerciales de levaduras inertes generadores de manoproteínas, en la composición y estabilización de los vinos tintos de la variedad Bobal. Concluida la fermentación maloláctica, se trataron los vinos con cinco preparados comerciales, se realizó un tratamiento con lías finas en depósito, y los correspondientes testigos. Se realizó el seguimiento de estos vinos durante nueve meses, encontrando un descenso de la concentración de polifenoles, menos acusado en los vinos tratados con algunos de los preparados comerciales generadores de manoproteínas; la conservación en presencia de lías naturales da lugar a una mayor pérdida de polifenoles, pero son estos vinos los mejor valorados organolépticamente. También se ha observado que los preparados comerciales de levaduras inertes pueden contribuir en mayor medida que la crianza sobre lías a aumentar el volumen en boca y la sensación de dulzor, mejorando el aspecto gustativo de los vinos, a la vez que contribuyen significativamente a la estabilidad tartárica de los vinos.

INTRODUCCIÓN

El mercado vitivinícola actual demanda vinos tintos de intenso color y elevada estructura, que mantengan las características varietales de la uva y a su vez tengan un buen equilibrio alcohol-ácido-tanino, sin presentar excesiva astringencia y manteniendo una buena estabilidad en el tiempo.

Para conseguir estos vinos, se utilizan distintas prácticas enológicas, entre las cuales merece la pena destacar la crianza sobre lías, cuyo principal objetivo es potenciar la suavidad, untuosidad y complejidad de los vinos (Feuillat et al. 1998, Feuillat et al., 2001; Vidal et al., 2004; Zamora, 2005). Además, el consumo de oxígeno por parte de las lías y la liberación de manoproteínas y polisacáridos tras los procesos de autolisis, traen como consecuencia una mejor estabilidad físico-química (Salmón et al., 2001; Moine-Ledoux, 2002; Zamora, 2005), ya que estos compuestos pueden actuar como coloides protectores frente a posibles precipitaciones, mejorando la estabilidad tartárica y proteica de los vinos (Lubbers et al., 1994; Dubourdieu y Moine-Ledoux, 1997; Moine-Ledoux y Dubourdieu, 2000; Waters et al., 2000; Moine-Ledoux, 2002; Vidal et al., 2003), estabilizando el aroma, e interactuando con los compuestos fenólicos mejorando la estabilidad del color y disminuyendo la astringencia (Saucier et al., 2000; Feuillat et al., 2001; Escot et al., 2001; Fuster y Escot, 2002; Doco et al., 2003). Además, algunos de los productos finales de las reacciones de oxidación de las lías podrían jugar un papel importante en el equilibrio organoléptico de los vinos (Salmon et al., 2000).

De todas las sustancias liberadas durante la autolisis de las levaduras, las más relacionadas con la estabilidad de los vinos, son las manoproteínas (Fournarion-Bonnefond et al., 2002; Charpentier et al., 2004). Pero el proceso de autolisis espontáneo es muy complejo y lento, necesitándose meses para que se solubilicen cantidades significativas de manoproteínas. Además, la crianza sobre lías es una práctica complicada, costosa y lenta, que implica una apreciable inversión en recursos, así como riesgos de alteraciones del vino tanto de tipo organoléptico como microbiológico.

Para simular este proceso sin tener que asumir los riesgos y costos que lleva implícitos (Feuillat, 2001; Tranquillini, 2002), podemos encontrar en el mercado distintas alternativas, más rápidas y menos costosas, que consiste en adicionar al vino preparados de levaduras inertes (Guadalupe et al., 2007; Pozo-Bayón et al., 2009) tales como autolisados de levaduras, manoproteínas extraídas industrialmente por métodos enzimáticos, lisis térmica, etc., levaduras inertes con alta capacidad de autolisis, o bien la combinación de levaduras inertes junto con enzimas de actividad pectolítica y β-glucanasa. Estos preparados se formulan específicamente para una finalidad determinada: estabilización tartárica de los vinos, incremento del volumen en boca y de la untuosidad, reducción de la atringencia, etc.

La incorporación de β-glucanasa a las lías naturales del vino, o a los preparados comerciales de levaduras inertes, aceleran el proceso natural de autolisis de la levadura, favoreciendo la destrucción de la pared y la liberación del contenido vacuolar, generándose así manoproteínas y fragmentos de polisacáridos de bajo peso molecular que pueden incrementar la estructura de los vinos, disminuir su astringencia y contribuir a su estabilidad tartárica y polifenólica (Francois et al., 2007).

OBJETIVOS

En la D.O. Utiel-Requena la variedad Bobal supone un 80% de la producción. Esta variedad se ha utilizado tradicionalmente para elaborar vinos rosados, y tintos doble pasta para mezclas. La variedad Bobal posee una elevada riqueza polifenólica, dando lugar a vinos de color intenso, con un contenido tánico elevado que en muchas ocasiones aporta excesiva dureza y dificulta la aceptabilidad por parte del consumidor. El objetivo del trabajo es valorar el efecto sobre las características químicas y organolépticas de un vino de Bobal, sometido a crianza sobre lías o adicionado con preparados comerciales de levaduras inertes, para comprobar si estas técnicas afectan a la estabilidad del vino y si suponen un avance interesante para conseguir una mayor calidad, que potencie el consumo directo de estos vinos, sin tener que recurrir en muchos casos a su comercialización como “vinos de mezcla “.

CONCLUSIONES

La crianza sobre lías da lugar a mayores pérdidas de antocianos, color, catequinas y polifenoles totales, pero ocasiona una importante disminución de la astringencia, y un ligero incremento de la sensación de dulzor y untuosidad, que hace que sean estos vinos los más valorados organolépticamente. La adición de preparados de levaduras inertes a los vinos contribuye a mantener su estructura polifenólica, dando lugar a los vinos más coloreados, con mayor concentración de antocianos y polifenoles, mayor grado de polimerización de taninos con polisacáridos, y una astringencia inferior a la encontrada en los vinos testigo; organolépticamente destacan por tener valores superiores de untuosidad y dulzor, y por la reducción de su amargor y astringencia. La adición de manoproteínas y de levaduras inertes con β-glucanasas da lugar a la mejor estabilización tartárica de los vinos al final del proceso de conservación, siendo los vinos adicionados con manoproteínas purificadas de alta solubilidad las que consiguen la mejor estabilidad tartárica.

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