jueves, 24 de mayo de 2012

Aplicaciones de los Gases Técnicos en la Enología


APLICACIONES DE LOS GASES TÉCNICOS EN LA ENOLOGIA

Utilización de los Gases en la Elaboración del Vino:
La inertización de un alimento o bebida consiste en la sustitución del aire que está  en contacto con el producto, por gases inertes tales como el nitrógeno que no reaccionan con el mismo, evitando así el deterioro de su calidad tanto física como microbiológico, durante los procesos de elaboración, envasado o conservación.

El oxígeno del aire puede reaccionar con determinados compuestos del producto (grasas, proteínas, etc.) produciendo un deterioro de la calidad (enranciamiento, pardeamiento, desnaturalización de las proteínas, sabores extraños, etc.).

La inertización puede aplicarse en las diferentes fases de elaboración tales como:
- Recogida de la cosecha y transporte de la misma hasta la factoría.
- Mezclas de productos diversos necesarios para la obtención del alimento final.
- Trasiegos de bebidas y conservación de las mismas en depósitos.
- Embotellado o acondicionamiento de bebidas en envases.
- Desoxigenación de bebidas (vinos, leche, etc.).

Empleo de Gases Inertes:
Bajo el nombre de gases inertes se definen todos aquellos gases que contiene la atmósfera, que en contacto o en disolución con el mosto o el vino, no producen reacción química o biológica alguna, a excepción del oxígeno que actúa como reactivo en diversas transformaciones, tales como: oxidaciones químicas y enzimáticas, desarrollos microbianos areobios, etc. La atmósfera está compuesta de un 21 % de oxígeno (O2), 78 % de nitrógeno (N2), 0,03 % de anhídrido carbónico (CO2), y otros gases nobles minoritarios como: helio (He), neón (Ne), argón (A), kriptón (Kr), xenón (Xe), radón (Rn), etc. Salvo el oxígeno, todos los demás gases atmosféricos se pueden considerar como gases inertes, siendo entre ellos de general utilización en enología: nitrógeno, anhídrido carbónico y argón.

La presencia de estos gases en los mostos o vinos pueden desplazar al oxígeno, consiguiendo de este modo unas importantes propiedades, donde destacan entre otras las siguientes: conservación de vinos bajo atmósfera inerte, conservación de mostos bajo presión de anhídrido carbónico, desfangado de mostos por flotación, desaireación de vinos, reglaje del anhídrido carbónico disuelto, homogenización de vinos con gases inertes, elaboración de vinos gasificados, trasiego de vinos a contrapresión, embotellado de vinos en atmósfera inerte, etc.

Propiedades de los Gases Enológicos:
Los gases pueden ser definidos como fluidos expansibles y compresibles cuando están sometidos a las condiciones de temperatura y presión normales. Los gases permanentes son aquellos que no se pueden licuar sin aplicación de frío, perteneciendo a este grupo el nitrógeno, el oxígeno, el argón, y el propio aire como mezcla de varios gases. El gas carbónico y el anhídrido sulfuroso son gases licuables por simple aumento de presión a temperaturas ambientes relativamente bajas de 10º a 40º C. Por otra parte los gases líquidos son licuables por simple aumento de presión, manteniéndose en este estado a temperaturas elevadas, destacando entre ellos el amoníaco (NH3) y algunos gases denominados “freones” utilizados en los circuitos de las máquinas de refrigeración.

- El ozono (O3) es un gas particular muy difícil de encontrar en estado puro, debido a la inestabilidad de su molécula, encontrándose en muy pequeñas cantidades en el aire atmosférico, y acumulándose especialmente en la estratosfera, donde juega el importante papel en la filtración de las radiaciones ultravioletas situadas entre 200 a 300 nm de longitud de onda nocivas para el ser humano. En la industria alimentaria este gas se utiliza por su poder desodorizante aplicado en recintos cerrados como cámaras frigoríficas, así como también por sus propiedades bactericidas y funguicidas en la atmósfera o sobre las superficies de los materiales, todas ellas debidas a su elevado poder de oxidación.
 
- El nitrógeno (N2) es el gas inerte más utilizado, pues es totalmente inerte y atóxico, siendo además de bajo coste y su solubilidad en el agua o en el vino es muy inferior a la del anhídrido carbónico. En enología se utiliza la calidad “R” que contiene menos de 10 volúmenes de oxígeno en un millón, encontrándose en balas o botellas de acero de 20 a 50 litros de capacidad en forma de gas licuado hasta una presión de 200 atmósferas según la temperatura, aunque en instalaciones importantes se puede almacenar en recipientes a presión de 1.000 a 3.000 litros situados en el exterior de las construcciones. Un litro de nitrógeno líquido puede producir a la presión atmosférica y a una temperatura normal, una cantidad de unos 640 litros de gas.

Según la ley de Dalton, un líquido en presencia de una atmósfera formada por varios gases, disuelve cada uno de ellos, como si se encontrasen solos en la atmósfera con la presión que posee en la mezcla. El nitrógeno es casi dos veces menos soluble que el oxígeno, pero su presión es casi cuatro veces superior, por lo que para desplazar el oxígeno disuelto a saturación en un vino, es preciso que la atmósfera de nitrógeno sea completa, aprovechándose esta propiedad para conservar los vinos al abrigo del oxígeno en una atmósfera de gases inertes.

- El anhídrido carbónico (CO2) es una gas mucho más soluble que el nitrógeno, por lo que su utilización en la conservación de vinos queda más restringida, pues pueden aparecer burbujas de este gas no deseadas; aunque en otros casos puede ser de interés que los vinos contengan una cierta cantidad de este gas en disolución, pues potencia el desprendimiento de aromas y sensorialmente  los rejuvenece. El gas carbónico puede ser licuado por refrigeración a presión hasta una temperatura inferior a la temperatura crítica de +31,4º C, estableciéndose a temperaturas elevadas un volumen específico de 1,34 o de 1 kg de gas licuado ocupando 1,34 litros.

Hasta la temperatura de 22,2º C el envase que contiene el anhídrido carbónico  se encuentra en su totalidad en estado líquido, y a partir de esta temperatura el líquido se gasifica, hasta que por encima de la temperatura de 31,4º C llamada “punto crítico”, todo el anhídrido carbónico se encuentra en estado gaseoso dentro del recipiente a una presión de 99,0 bar, produciéndose un peligroso aumento de presión que pudiera llegar a hacerlo estallar. La presión de ensayo de estos envases llega hasta los 250 bar, disponiéndose en cada bala de una válvula de conexión, donde se acopla un reductor de presión, reduciéndose la misma hasta 10 a 15 bares en el primer nivel y en el segundo hasta la presión deseada. Al vaporizarse el anhídrido carbónico desde el estado líquido, se produce una absorción de calor, que puede llegar a congelar la válvula reductora, por lo que para evitarlo en algunas ocasiones se coloca un dispositivo de calefacción.

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