lunes, 7 de mayo de 2012

Cerveza Cantillon - Krieck - Lambic


CERVEZA CANTILLON - KRIECK - LAMBIC 100% BIO

Cantillon es una cerveza lambic de Bruselas hecha de ingredientes naturales y biodinamicos, como las guindas que le dan un aroma y sabor distintivo. Es una cerveza de color rojo-rosa nublado, con una corona burbujeante. En nariz encontramos aromas de bayas rojas acidas como la frambuesa y mucha especia. En boca nos sorprende su sabor frutal de bayas rojas, pero dominadas por una electrizante acidez y amargor. Se puede decir que es una cerveza muy compleja que no es apta para un bebedor promedio lambic, hay que probarla con una mente abierta.

KRIEK

De entre las cervezas de frutas, Krieck es sin duda alguna la más famosa. Kriek es un tipo de cerveza belga, obtenida mediante la fermentación de cerezas agrias (conocidas también como Morello). El nombre proviene de la palabra flamenca para este tipo de cereza (kriek), tradicionalmente se utilizan "Schaarbeekse krieken", una variedad rara de cereza belga proveniente del área de Bruselas. Como la variedad Schaarbeek de cerezas se ha vuelto más difícil de encontrar, algunos cerveceros han reemplazado estas con otras variedades de cerezas agria (ya sea parcial o totalmente), a veces procedentes de otros países.

De esta forma Kriek es una cerveza Lambic, endulzada por la maceración de cerezas enteras (sin quitarles el hueso) durante al menos cinco meses. Su color es deslumbrante, y su sabor guarda un equilibrio perfecto entre el dulce frescor que le proporciona la acidez característica y la pulpa de la cereza, ye el toque de amarga sequedad de la madera del hueso.

Tradicionalmente, la Kriek se hace en cervecerías alrededor de Bruselas utilizando la cerveza lambic, a la que se agregan cerezas agrias. La lambic es una cerveza agria y seca, fermentada espontáneamente con levadura aerotransportada que, según se dice, es nativa de Bruselas, Una cerveza kriek tradicional que tiene como base cerveza lambic es agria y seca también. Durante su elaboración, las cerezas se dejan dentro durante un período de varios meses, causando un re-fermentación de las azúcares adicionales. Normalmente no queda nada de azúcar al final de la fermentación, por lo que habrá se obtiene un sabor frutal sin dulzura. Posteriormente se pasa por un proceso de maduración más después de retirar las cerezas.

Recientemente, algunos cerveceros han agregado azúcar al producto final, a fin de hacerla menos agria y más accesible a un público más amplio. Algunos usan jugo de cereza en lugar de la cereza completa y la cerveza se deja madurar durante períodos mucho más cortos.

La Framboise o Frambozenbier es una cerveza relacionada, pero menos tradicional que la cerveza Kriek, en la que se utilizan frambuesas en lugar de cerezas agrias. La cerveza Kriek también está relacionada con la gueuze, que, si bien no es una cerveza frutal, está también basada en la refermentación de cerveza lambic.

CERBEZAS LAMBIC DE FEMENTACIÓN ESPONTÁNEA

La cerveza de trigo y cebada de tipo lambic se elabora principalmente en Bruselas (Bélgica) utilizando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea, por esta razón presenta un fuerte carácter ácido.

Son deliciosas reliquias de la milenaria cultura cervecera, las cervezas de fermentación espontánea y alto contenido en trigo, hoy patrimonio casi exclusivo de las riberas del río Senne, que pasa por Bruselas, y de una pequeña y bella comarca en los alrededores de esta ciudad, conocida como el Pajottendland. Aunque también se producen cervezas por actuación natural y espontánea de la levadura de la cerveza en otros puntos aislados del planeta.

El proceso de elaboración de estas cervezas tiene más que ver con la vinificación que con el "brasage", término francés que sirve mejor que ningún otro para indicar el procedimiento específico de fabricación de la cerveza.

Por un lado las bacterias que intervienen en la fermentación (las levaduras conocidas como Brettanomyces lambicus y Brettanomyces bruxelensis) son salvajes e incontroladas (están en el aire). Por otra parte, la crianza de mostos se realiza en grandes barricas de roble, bajo el velo de flor que produce la levadura natural, exactamente como el vino de Jerez y de Montilla-Moriles. Durante esta segunda fermentación lenta, también como en el vino, los mostos pierden todos sus azúcares, al tiempo que generan un gas carbónico comparable al del champán.

Finalmente, para la obtención de los distintos productos, se mezclan los mostos fermentados (Lambic) de un año con los del anterior, operación similar a la empleada en la elaboración de los vinos andaluces de solera.

Las cuatro variedades belgas de cervezas de fermentación espontánea, conocidas genéricamente con Lambic son: la "Gueze", la "Kriek", la "Faro" y la "Framboise"

Brasserie Cantillon
Jean VAN ROY
56 rue Gheude
BE-1070 Brussels
www.cantillon.be

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