martes, 1 de mayo de 2012

Chablis Región Vitivinicola en Borgoña (Francia)


CHABLIS REGIÓN VITIVINICOLA EN BORGOÑA (FRANCIA)

Región francesa situada en una latitud extrema para el cultivo de la viña, en el norte de Borgoña, que da algunos de los vinos blancos más elegantes del mundo. Por esta  razón la mención chablis se convirtió en sinónimo de vino blanco producido en cualquier región, sobre todo en Estados Unidos y en Australia, que ofrecían grandes volúmenes de falsos chablis. Todavía hoy, en muchos países del mundo se venden estos vinos tan caricaturescos y destinados a un público tan ingenuo que se presentan incluso en versión rosado (pink chablis) y tinto (red chablis).

Pocos viñedos son menos rentables y, sin embargo, más famosos. Dos heladas tardías en 1957 y 1961 acabaron prácticamente con el cultivo, arruinando a muchos viticultores. Pero la aplicación de técnicas modernas contra el hielo y la mecanización de la viña han recuperado el viñedo. La variedad Chardonnay, cultivada en suelos rocosos y pendientes, es la reina de estos crus que necesitan crianza y tiempo para abrirse. Comparado con otros grandes borgoñas blancos, parece un poco severo y austero, pero al envejecer cuatro o cinco años muestra una incomparable elegancia y profundidad.

Desde la Edad Media, la población de Chablis basó su prosperidad en ser la capital de la comarca vinícola del Yonne. Como en tantos lugares históricos del vino, fueron los monjes quienes seleccionaron los mejores pagos de Chardonnay, alrededor del convento de Saint Martin y del monasterio cisterciense de Pontigny. Así se fueron delimitando las cuatro AOC que hoy existen: Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, Chablis y Petit Chablis. La AOC se extiende sobre 6.800 ha, aunque sólo se cultivan actualmente unas 4.000 ha.

El viñedo ocupa las terrazas en fuerte pendiente en las orillas del Serein, pequeño afluente del Yonne. Las formas movidas del paisaje son propicias para el cultivo de la viña, si se buscan las mejores exposiciones y amparo de las formaciones boscosas que rematan las colinas. Ningún otro viñedo francés está tan fundamentado en la geología. Los suelos son del jurásico (kimmeridgiense y portlandiano), con los que alternan en capas de 50 a 100 m de espesor las arcillas calcáreas, las margas y las margas calizas. Su secreto reside en la geología, ya que estos suelos constituyen el borde de una gran cuenca caliza que estuvo antiguamente sumergida en el mar. El extremo más alejado al otro lado del Canal de la Mancha, en Dorset, da su nombre, Kimmérdige, a este estrato único de conchas de ostras fósiles (kimmeridgiense).

La única cepa utilizada es la noble Chardonnay (que aquí recibe el nombre local de beaunois, la cepa de Beaune). En las pendientes orientadas al sol, adquiere una calidad notable, sobre todo cuando se cultiva en alto, para no sufrir las heladas del valle, y se le exige poco rendimiento. La chardonnay desborra pronto, a finales de marzo, por eso es una variedad muy sensible a las heladas en estos climas fríos. Las flores son también sensibles al frío y a la lluvia, por lo que las buenas añadas no son frecuentes, y muchas primaveras se saldan con una considerable tasa de corrimiento. Suele decirse que el frío es el paraíso de los vinos blancos, al igual que el sol lo es de los tintos. Pero el mal crónico del viñedo de Chablis son las heladas de primavera, tan mortales para la chardonnay. En 1945, 1956, 1957, 1961, 1967, 1971 y 1981 las heladas fueron dramáticas. Se recurrió a los tradicionales braseros para calentar el viñedo durante la noche. Se habilitaron los medios más voluntariosos, realizando incluso el riego por aspersión para proteger los brotes bajo su costra de hielo, como el esquimal se protege de la ventisca en su iglú. Pero el hielo es siempre trágico en este viñedo, muy marcado por la diferencia entre las añadas.

Durante muchos años se practicó aquí una agricultura pobre y de supervivencia. Pero la auténtica renovación tuvo lugar años más tarde, cuando se pudieron utilizar medios eficaces  para luchar contra las heladas: las poêles (estufas) y las antorchas. Las estufas de metal aparecen hoy en el viñedo de Chablis como tubos de chimenea oxidados, dond generalmente se quema fuel-oil. Se colocan 200 o 250 por hectárea. Su calor es suficiente, pero resultan caras, en la compra y en el uso. Es sistema de protección contra las heladas más empleado, y también el más sencillo, son las antorchas. Se encienden cuando hay peligro de helada y se mantienen encendidas durante siete horas. La clasificación de Chablis en cuatro AOC diferentes marca bien la influencia que tienen los microclimas en estas latitudes extremas.

PETIT CHABLIS

Es el más sencillo de los vinos de Chablis. Vino poco complejo, desde el punto de vista aromático (membrillo, cítricos, mantequilla, sílex) posee una acidez un poco elevada que confiere un cierto verdor. Antiguamente, no era ni siquiera un vino de Chardonnay, sino de sacy o de aligoté, cultivado en los suelos más productivos. Se vendía a menudo en garrafa, pero hoy se elabora con Chardonnay y se vende embotellado. La cooperativa La Chablisienne produce un tercio de este vino (discretamente aromático pero firme y amplio en boca), destinado en su mayor parte a la exportación. Hay elaboradores que luchan por la calidad, como Lamblin et Fils con sus vinos frescos y afrutados, muy limpios y vivos, sin olvidar Domaine Yvon Vocoret, Domaine d´Elise, o René et Vincent Dauvissat.

CHABLIS

Se produce en 19 municipios: Chablis, Ligny-le-Chatel, Maligny, Villy, Lignorelles, La Chapelle-Vaupelteigne, Fontenay-près-Chablis, Beine, Pinchy, Milly, Fye, Fleys, Courgis, Prèhy, Chichée, Béru, Chemilly-sur-Serein, Poilly-sur-Serein y Viviers. Los años lluviosos y fríos no le convienen porque aumentan su acidez en exceso. Por el contrario, en los años soleados y secos tiene una virtud que le destaca entre los mejores. Puede envejecer hasta diez años, ganando en su complejidad y riqueza de bouquet. Los suelos son más favorables par ala viña que los Petit Chablis, y el grado alcohólico está legalmente fijado en 10º. Un tercio de esta cantidad se almacena para la cooperativa La Chablisienne. Elaborados y comercializados por varias empresas de Baune (Barton & Guestier, Bouchard Aine, Bouchard Père & Fils, Chanson, etc.) los chablis de estas firmas están muy bien seleccionados.

CHABLIS PREMIER CRU

Los vinos de Premier Cru de Chablis provienen de una treintena de pagos seleccionados por la situación y la calidad de sus vinos. Están situados al norte de Chablis, sobre la orilla derecha del Serein, ocupando unas 700 ha cultivadas. Es diferente al anterior por la acidez frutal que le confiere mucha aptitud de guarda y por el bouquet complejo en el que se mezclan aromas de miel de acacia, un fondo mineral (yodo) y atisbos vegetales.

El rendimiento de estos viñedos está limitado a 50 hl/ha y el grado alcohólico mínimo es de 10,5º. Los climats o lugares más importantes son: Foruchaume, Montée de Tonnerre, Mont de  Milieu, Forêt o Butteaux, y Léchet. En el pasado existían muchos más nombres consagrados por la mención de Chablis Premier Cru, pero desde hace ya mucho tiempo se permitió a los menos conocidos presentarse al mercado con el nombre de los más famosos. Así por ejemplo, todos los pagos que rodean a Fourchaume (Fourchaume, Vaupulent, Cote de Fontenay, Vaulorent y L´Homme Mort) se han amparado con el nombre de esta localidad, más famosa.

En esta AOC se encuentran algunos grandes vinos, como el Domaine de Chantemerle(inconfundiblemente chablis, en su nariz mineral), Domaine Laroche (un vino de gran clase, que ofrece ya notas de miel desde su juventud), Domaine Pinson (un chablis excepcional, que puede considerarse todavía joven cuando tiene cinco años) o Domaine Long-Depaquit (aparentemente fresco, pero rico y complejo en el fondo).

CHABLIS GRAND CRU

Los mejores pagos (grand cru) están situados en una vasta colina orientada al sur y al oeste, sobre el pueblo de Chablis y el río. Cada uno de los siete pagos posee su estilo propio, dependiendo de la edad de las viñas, la exposición del viñedo, la poda, la vinificación, etc.

De norte a sur son Bougros (nervioso y compejo), Les Preuses (más redondos y con una nota mineral característica), Vaudésir (seco, intenso, sabroso, verde y fino), Moutonne (intenso), Grenouilles (puro aroma), Valmur (perfumado y sedoso, con materia), Les Clos (especiado, mineral, elegante) y Blanchots (seductor, suave y perfumado).

El pago de Les Clos tiene un enclave con derecho a llevar mención propia: Le Clos de Hospices. Es el más extenso, con sus 24 ha, y el más conocido; a veces puede decirse que es el primero en cuanto a sabor, fuerza y promesa de vida. Las mejores cosechas de Les Clos pueden alcanzar los 13º de alcohol, exhibiendo fuerza, complejidad y una personalidad aromática muy intensa, que culmina con una gran estructura en boca. Guardando siete o diez años no es una imprudencia.

Cuando se dice que un chablis recuerda el olor de la pólvora de fusil, algunos especifican: pólvora de cañon, si se trata de un grand cru. Entre ellos merece la pena destacar algunos como Blasons de Bourgogne, Joseph Droubin, Domaine Willian Fevre o Domaine Billaud-Simon.

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