viernes, 18 de mayo de 2012

Historia de las Ánforas para la Elaboración y Transporte de Vino


HISTORIA DE LAS ÁNFORAS PARA LA ELABORACIÓN Y TRANSPORTE DE VINO

El ánfora es un recipiente de barro cocido, con una capacidad de 25 a 30 litros, destinado, en la Antigüedad, a transportar vino.

El pie puntiagudo facilitaba el transporte y el vaciado, ya que podían sostenerse mejor. Se las hinchaba en la arena de las playas, esperando que llegaran los barcos que debían transportarlas. Un ánfora de un metro (o 1,25 m), llena de vino, pesaba unos 50 kg.

Para el transporte del vino los griegos usaban odres de cuero, mientras que para el almacenaje se echaba mano de grandes ánforas que recibían el nombre de pithoi. Con ocasión de las fiestas más importantes se procedía a la solemne apertura de una de estas ánforas. Durante los banquetes, correspondía al maestro de ceremonias determinar la cantidad de vino que se bebería, realizar correctamente la mezcla con el agua y disponer el brindis, que consistía siempre en alzar las copas sin golpearlas unas con otras. Entre los griegos se atribuía mucha importancia a la edad del vino: creían que, cuanto más viejo, más noble y más sabroso; y consideraban viejo un vino sólo después de cuatro años de crianza.

Los etruscos fueron también grandes exportadores de vino. Desde el puerto de Rosellae partían las barcas para el transporte del vino etrusco hacia horizontes a veces lejanos. Las ánforas venían ingeniosamente selladas con estuco y cerradas con tapones impregnados de aceite o cera. Fueron también los etruscos quienes llevaron el vino a las Galias por vez primera, antes incluso que los griegos. Los comerciales etruscos desde mediados del siglo VII a.C. llevaron las primeras ánforas de vino a las Galias e iniciaron una economía basada en el intercambio de vino por metal que se revelaría perdurable. Diodoro de Sicilia relata que el amor de los galos por el vino era tan desmedido que cambiaban un ánfora por un esclavo. Entre el 120 y el 60 a.C. de desarrolla este comercio activo en Europa. Los vinos procedentes de Italia, de la Galia Narbonense y de Hispania eran transportados a lomos de mulas (dos ánforas por animal). Igualmente se cargaban en navíos, a lo largo de las costas mediterráneas. En Hispania, hubo buenas industrias alfareras en Tarraconensis y Baetica.

En roma, los vinos se vendían y exportaban en ánforas. El vino trasegado desde las cubas (doliae) pasaba a estos recipientes que se cerraban con un largo tapón de arcilla, madera y corcho, material cuyo uso se perdió luego durante muchos siglos. Las ánforas estaban recubiertas de pez. Por eso Horacio nos cuenta que estuvo a punto de sufrir una mala caída, cuando intentaba quitarle a una ánfora vieja su tapón de corcho sellado con pez. Pero a partir del siglo II.a.C. se deja un pequeño agujero en el tapón y se coloca encima una tapa de piedra volcánica (puzzolana). A través de los tapones de puzzolana, en el ambiente cálido de las apotecae situadas en lo alto de las casas, se producía un fenómeno de evaporación selectiva, aumentando el grado del vino. Así Plutarco puede decir que le vino viejo diminuye en volumen y “aumenta en fuerza”.

Un detalle curioso es que el tapón estaba marcado con un sello, para que no se pudiese manipular el contenido del ánfora. Además estas marcas permiten fechar, localizar e identificar elaboradores y destinatarios. En la casa romana, las ánforas de vino  se guardaban en la apoteca. Y Plinio advierte que las ánforas de cuello ancho no son buenas para conservar los vinos, debido a la oxidación.

El mismo Plinio recomienda también no llenarlas hasta arriba del vino nuevo, colmándolas finalmente con arrope o con vino de pasas, mezclando azafrán, raíces, de iris y sapa.

La mayoría de los vinos se consumían jóvenes, y se llamaban viejos a partir del cuarto año. La vejez los hacía más apreciados, como es el caso del falerno opimiano que celebraba Plinio. Cuando este autor lo probó, ya estaba reducido casi a una miel. Pero los romanos apreciaban el sabor punzante y especiado del vino viejo, que los griegos llamaban drimutés. Como es lógico, sólo los vinos de más grado (falernum, sorrentinum) resistían cierta crianza. Y Plinio dice que el falerno es el único vino que se “inflama”. Un viejo falerno podía alcanzar los 25 años, antes de llegar a la mesa. Venía con un color oscuro, pero Galeno nos advierte que un buen vino, incluso con más de dos años, debía tener fruta y no debía ser amargo.

Para el transporte en los barcos se utilizaron también, aunque raras veces, la doliae, amontonadas en el centro de la nave. Así se aumentaba la capacidad de transporte convirtiendo el navío en una especie de tanque.

Las ánforas se preparaban todos los años, al llegar el verano. Se lavaban con agua de mar, se les añadía ceniza de sarmientos o de arcilla y, después de enjuagarlas, se las perfumaba con mirra. Se impermeabilizaban con pez (resina de pino fundida), aplicándola caliente con una espátula y una brocha, en la medida justa para no dar demasiado ahumado a los vinos. Cada cosecha había que calentar de nuevo las ánforas, disolver la pez vieja y aplicar nueva. La pez es, además, antibacteriana. Según Plinio, la mejor pez era la de Bruttium, en Calabria.

En Roma, en el monte Testaccio se han encontrado numerosos restos de ánforas, al igual que se encuentran en los pecios de barcos naufragados. Eso demuestra la importancia que el comercio del vino tuvo en el antiguo Mediterráneo. Gracias al hallazgo de estas ánforas se ha podido descifrar la ruta que seguían los vinos hace dos mil años. En un análisis de restos de vino hallados en un ánfora romana encontramos polifenoles (propios del vino, como la catequiza y el galato de epicatequina) y ácidos diterpénicos (procedentes de la pez que embadurnaba las ánforas).

USO DE ÁNFORAS EN LA ACTUALIDAD

Hoy la mayor parte del vino se elabora en depósitos de acero inoxidable, a veces también en cemento, o en barricas.

No obstante, el ánfora se usa mucho en Italia, como buen patrimonio romano. Según la crítica estos vinos son de  gran frescura y delicadeza, aunque también pueden encontrase vinos con una importante oxidación debido a la utilización de este método.

De hecho, estos recipientes de barro ancestrales se muestran porosos. Mal controlada, esta porosidad conduce a una oxidación en mayor o menor medida. De esta forma, el ánfora puede ser una alternativa a la barrica, pero sin el sabor leñoso.  Es una forma original para redondear los taninos de los tintos sin aportación de madera, así como para oxigenar algunos blancos que lo necesitan.

La mayor parte de los elaboradores que realizan estos vinos se encuentran en la línea de los orgánicos o biodinámicos. Practican una vinificación muy poco intervencionista, donde la elaboración se rige  más por la naturaleza orgánica del producto y el uso de ánforas de vino. Ya que trabajar con estos contenedores no es fácil, y los vinos se maceran a veces más de lo necesario.

Otro país en la cresta de este movimiento es Georgia, que reivindica un uso de ánforas aún más antiguo que los romanos. La gente del sur del Cáucaso ha descubierto, hace más de 6.000 años, la fermentación del vino en kvevris, vasijas de barro enterradas en el suelo. Esta técnica, la más antigua del mundo, era famosa en la antigüedad, y citada muchas veces en las fuentes romanas. Todavía es utilizada por muchas familias de Georgia para la elaboración de vino familiar. Es parte de la cultura del país, que se mantuvo incluso, durante el régimen soviético, donde la mayor parte de la industria del vino local fue conducida al uso de técnicas más modernas.

Si bien este método no permite un control tan completo del proceso  como con métodos actuales, abre un camino hacia el redescubrimiento del famoso vino romano que se creía perdido para siempre.

1 comentario:

  1. que tipos de arcilla son los mas recomendados para elaborar las anforas?

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