miércoles, 16 de mayo de 2012

Encuentro Técnico: Maceración pre-fermentativa, estabilidad del color, precursores aromáticos y aromas de reducción


ENCUENTRO TÉCNICO: MACERACIÓN PRE-FERMENTATIVA, ESTABILIDAD DEL COLOR, PRECURSORES AROMÁTICOS Y AROMAS DE REDUCCIÓN

La Fundación para la Cultura del Vino (FCV) organizó el VII Encuentro Técnico el pasado 25 de abril del 2012 en Madrid , dedicado en esta ocasión el efecto sobre el color y aromas del vino de la técnica de la maceración pre fermentativa.

El tema a tratar fue analizado desde distintos puntos de vista, reuniendo en una misma jornada a enólogos, bodegas representantes de universidades españolas y francesas, así como a miembros de laboratorios y empresas suministradoras del sector.

El contenido científico del encuentro estuvo coordinado por Salvador Manjón, director de ‘La Semana Vitivinícola’; y estuvo organizado en torno a tres grandes bloques relativos a los efectos de la maceración pre fermentativa en el color, su influencia sobre los aromas y un tercer bloque donde se incluyó una cata de varios vinos elaborados con esta técnica y su comparación con vinos similares en los que no fue aplicada, para comprobar su efecto.

La jornada comenzó con la ponencia de Fernando Zamora (Universidad Rovira i Virgili) sobre “Estudios de maceración pre fermentativa y su efecto sobre polifenoles y color”. En su intervención expuso como ventajas de la maceración pre fermentativa que esta incrementa la extracción del color y de compuestos fenólicos, sobre todo cuando la uva no está muy madura; además, evita la extracción de excesivo tanino de semillas y mejora enormemente la calidad aromática del vino. Entre las dificultades citó las trabas que presenta para enfriar la pasta de vendimia, que requiere un mayor tiempo de encubado y hay mayor riesgo de fermentación espontánea sin control. Asimismo, presentó el sistema Flash-détente, que logra mejores resultados en la maceración, tanto en antocianos, como en taninos y en intensidad colorante.

A continuación tomó la palabra Miguel Palma, de la Universidad de Cádiz, que ilustró a los asistentes sobre “Extracción de polifenoles mediante aplicación de ultrasonidos en uvas en maduración”. Palma presentó la técnica de extracción asistida por ultrasonidos (EAU), que se basa en la rotura de enlaces y de células, con una mayor superficie de contacto, para facilitar la extracción. Se trata de un método simple y rápido para medir los polifenoles por familias en uvas en maduración, permite cuantificar antocianos y polifenoles individualmente si se adiciona un paso de SPE.

Le siguió Trinidad Márquez, que fue la encargada de presentar la labor de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) (www.ptvino.com), como la figura oficialmente reconocida por la Administración para canalizar las necesidades tecnológicas empresariales y conocer cuáles son sus prioridades en materia de I+D+i. La PTV, constituida en julio de 2011 cuenta ya con 400 socios.

Las ponencias científicas se retomaron, ya en el bloque dedicado a los aromas, de la mano de Juan Cacho (Universidad de Zaragoza), con su conferencia “Estudios de maceración pre fermentativa y precursores aromáticos varietales”. En sus conclusiones, el ponente señaló que la maceración carbónica y el calentamiento de la uva previo a una fermentación en fase líquida a baja temperatura originan vinos un perfil aromático muy distinto al vino control. A su juicio, los vinos de este último tratamiento poseen más ésteres y ácidos y menos alcoholes de fusel, metional y sulfuro de hidrogeno.

Más tarde, Rosario Salinas, de la Universidad de Castilla-La Mancha presentó su conferencia “Análisis de los precursores aromáticos glicosídicos de uvas y mostos de variedades tintas mediante la determinación de la glucosa liberada por hidrólisis ácida”. Salinas propuso un método para determinar estos compuestos que contribuyen al aroma del vino. Más en concreto, los precursores glicosilados, a través de la glucosa G-G mediante preparación de uvas en disolución etanólica a través de trituración sin rotura de pepitas, eliminación de polifenoles glicosilados por retención en cartuchos, oxidación de la glucosa libre con el reactivo de Fehling, precipitación del tartárico, hidrólisis ácida de los precursores glicosilados eludidos y determinación de la glucosa G-G- mediante HPLC con detector de índice de refracción.

Por su parte, Alain Razungles (Inra-Supagro Montpellier) disertó sobre los compuestos azufrados del vino que tienen un impacto positivo sobre el aroma. A su vez, Christophe Gerland, de la firma Dolmar, presentó su ponencia “Estrategia y manejo proactivo en las maceraciones con el objetivo de elaborar un vino atractivo”.

Le siguió la conferencia “Contribución de las fracciones aromáticas y no-volátil a las propiedades sensoriales de los vinos”, a cargo de Purificación Fernández (Univ. La Rioja). Según expuso, la percepción ortonasal del vino está fuertemente influenciada por la matriz no-volátil, la cual introduce sensibles cambios en la percepción global del aroma. Tales cambios pueden ser explicados por enlaces químicos específicos de algunos odorantes claves, tales como mercaptano polifuncionales, y por interacciones físicas de los compuestos volátiles con la matriz no-volátil. Además, un mismo aroma tiene efectos distintos dependiendo de la matriz a la que sea añadido.

Antonio Palacios (Univ. La Rioja) expuso la ponencia “Impacto del carácter vegetal y aromas de reducción en vinos de calidad”. En ella explicó que los compuestos del tipo metoxipirazinas son los más influyentes en la contribución en los aromas herbáceos y al carácter vegetal del vino. La prevención de microorganismos contaminantes en la uva y durante su entrada en bodega y la eliminación de partes y residuos vegetales, así como de los trozos de raspón de la vendimia son una buena práctica para el objetivo de eliminar verdor en el vino. Ciertas tecnologías enológicas, como la termovinificación, la microoxigenación y las mezclas de vinos son prácticas de bodega muy eficaces.

Purificación Hernández (Univ. Zaragoza) intervino con la charla titulada “Influencia de las labores culturales realizadas en el viñedo sobre la síntesis de precursores aromáticos y su efecto en el aroma del vino”. En ella analizó técnicas vitícolas como el despunte o el deshojado en el aroma resultante del vino elaborado. Concluyó que el tratamiento que más favorece la síntesis de precursores en las variedades de uvas tintas y en las uvas de la variedad Gewurztraminer es el deshojado.

Cerró el bloque dedicado a los aromas, Dolors Subirà (J. Vigas), con una intervención dedicada al aroma a corcho, donde especificó que el defecto causado por el TCA es causado por compuestos “ajenos al corcho”. Propuso que hablar de “olor a corcho” cuando nos referimos a una alteración organoléptica en un vino es un error y planteó el empleo de “olor a enmohecido” u “olor a TCA”.

La jornada terminó con una muy interesante cata dirigida por el enólogo José Hidalgo con vinos a los que se aplicó la maceración pre fermentativa, comparados con testigos en los que no se aplicó. Esta interesante cata se realizó con vinos de las empresas Condes de Albarei, Altos de Aceret, Fariña, A Granxa y Dominio de la Vega.

Todas las ponencias serán publicadas en la web de la FCV (www.culturadelvino.org) y los artículos correspondientes editados en una nueva publicación de la Fundación donde, además, se recogerá una amplia bibliografía sobre la materia.

Fuente: www.sevi.net y La Semana Vitivinícola.

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