martes, 22 de mayo de 2012

Ocratoxina en el Vino


OCRATOXINA EN EL VINO

Desde la vendimia de 2005, es de aplicación el límite máximo de 2 microgramos de Ocratoxina por litro. Esta concentración no puede ser superada por ningún vino listo para el consumo.

Esta disposición se enmarca dentro de los parámetros que deben tenerse en cuenta en el programa (obligatorio) de “Análisis de Peligros y Pntos Críticos de Control". Este programa, que toda bodega debe tener implantado, incluye el autocontrol de todas aquellas moléculas posibles en el vino que puedan representar un riesgo para la salud del consumidor.

Además de la histamina, el anhídrido sulfuroso, los metales pesados o metanol, entre otros, deben controlarse las Aflatoxinas. La única aflatoxina presente en el vino es la Ocratoxina A.

Las ocratoxinas son micotoxinas producidas por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, como Aspergillus ochraceus o Penicillium viridicatum. De las toxinas que se conocen, A, B y C, la A es la más tóxica.

Estas toxinas están relacionadas con nefropatías endémicas de los Balcanes. Tienen efectos nefrotóxicos, inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los animales de experimentación estudiados.

FACTORES DETERMINANTES DE "OCRATOXINA A" EN VINO

La ocratoxina A (OTA) es una toxina de origen fúngico con propiedades carcinógenas, nefrotóxicas, teratógenas, inmunotóxicas y posiblemente neurotóxicas, producida principalmente por Penicillium verrucosum y Aspergillus ochraceus y, ocasionalmente, por algunas variedades de Aspergillus niger.

La formación de la toxina está muy influenciada por los valores de actividad del agua (aw) y por la temperatura. Así, para su formación requiere un valor mínimo de entre 0,83 y 0,90 de aw, siendo el óptimo entre 0,95 y 0,99, y valores de entre 12 y 37 ºC para Aspergillus spp. y de entre 4 y 31 ºC para Penicillium spp.

La OTA aparece como contaminante en diferentes y variados cultivos, dando con ello lugar a la presencia de esta toxina en alimentos esenciales y de gran consumo, y siendo la exposición del ser humano a la misma preocupante. Por este motivo debe realizarse una amplia investigación y esfuerzos en la mejoría del control sobre esta sustancia para la protección sanitaria efectiva de la población.

El vino es uno de estos alimentos donde se han constatado niveles elevados de OTA. La Unión Europea en su normativa sobre esta micotoxina en vino (Reglamento (CE) Nº 1881/2006 de 19 de diciembre de 2006) ha fijado un límite máximo de residuos de 2 µg de OTA/L.

Desde 1998 se conoce con claridad la responsabilidad de Aspergillus spp. y Penicillium spp. respecto a la presencia de OTA en vino. Raramente se detectan especies ocratoxigénicas de Penicillium en uva antes de la recolección, pero sin embargo suelen ser las prevalentes tras ella. Dentro de Aspergillus spp., la sección Nigri es la mayor productora de OTA y se encuentra con frecuencia en muestras de uva que contienen rastros de esta micotoxina.

El conocimiento y estudio de los factores que inciden en la presencia de OTA en vino es esencial para reducir tanto la presencia total como el grado de contaminación en esta bebida tan arraigada social y económicamente.

Los factores implicados en la presencia de OTA en vino se pueden clasificar en directos, como las condiciones meteorológicas, el cultivo de la vid y las técnicas de vinificación; y en indirectos, como la latitud, el año de producción, el uso de pesticidas, la presencia de hongos, las condiciones de almacenamiento de la uva recolectada, el tipo de maceración y las condiciones de fermentación.

Factores implicados en la presencia de OTA en vino:
Los factores y variables más importantes en el desarrollo y evolución de la presencia de OTA son el clima, el cultivo y la técnica de producción del vino.

El clima

1) Latitud: Se ha observado un gradual aumento de la contaminación por OTA de norte a sur, siendo el sur de Europa un área con gran frecuencia en la presencia y concentración de esta toxina en sus vinos. Se ha confirmado la influencia de la latitud sobre la contaminación en países como Alemania, Francia e Italia.

2) Año de producción: Existen estudios que reflejan datos muy contrastados, en cuanto a la contaminación por OTA entre dos años consecutivos, como pueden ser un 15% de muestras contaminadas para un año y un 85% para el siguiente, en condiciones climatológicas distintas.

3) Condiciones climáticas: Las especies ocratoxigénicas de Penicillium se desarrollan en un rango de temperaturas de entre 4 y 31 ºC y las del género Aspergillus entre 12 y 39 ºC. Así, en el sur de Europa y la región Mediterránea se encuentran vinos con altas concentraciones de OTA debido tanto a sus elevadas temperaturas medias como a la humedad.

Antes de la producción del vino, la presencia de OTA en uva está relacionada básicamente con el clima, lo cuál depende de la latitud pero también de las condiciones climáticas de una determinada región en un año en concreto.

El cultivo

1) Microorganismos (hongos): La variedad de la uva, su grado de maduración y su daño físico, favorecen el crecimiento de hongos ocratoxigénicos. También se ha detectado la presencia de OTA en la propia tierra de cultivo, por lo que la relación tierra-agua-uva debería tenerse muy en cuenta como origen de hongos ocratoxigénicos contaminantes.

2) Condiciones de almacenamiento: El tipo de recolección y almacenamiento se relaciona directamente con el daño físico que sufre la cosecha y con el grado de deterioro de la uva, lo que favorece el desarrollo de ciertas especies ocratoxigénicas.

3) Uso de plaguicidas: Un control fitosanitario mediante la aplicación de fungicidas, según las denominadas Buenas Prácticas Agrícolas, es un factor muy importante en la prevención de la contaminación por OTA en vinos. De este modo, la diferencia del contenido de OTA en vino podría ser un test de eficacia del fungicida utilizado con tal fin.

Producción del vino

1) Condiciones de fermentación: El crecimiento de los hongos ocratoxigénicos se inhibe por el etanol y las condiciones anaerobias resultantes de la fermentación alcohólica, pero esto no tiene efecto alguno sobre las micotoxinas presentes. La OTA formada en un paso anterior a la fermentación alcohólica no se degrada ni durante el proceso de vinificación, ni durante el almacenamiento posterior del vino.

2) Tipo de maceración: Existe documentación que avala que la incidencia y concentración de OTA crece según este orden: vino blanco, vino rosado y vino tinto.

Probablemente el vino tinto es más susceptible de mostrar contaminación por OTA debido a las condiciones de procesado de la uva. En este caso, tras el prensado, el mosto y los hollejos permanecen en maceración varios días, buscando principalmente la disolución de sustancias naturales presentes en los hollejos y que dan muchas de las características organolépticas detectadas en este tipo de vino. Estas condiciones favorecen el desarrollo de hongos ocratoxigénicos por el aumento de temperatura, las condiciones aerobias y la disolución de la toxina en el vino.

Cabe resaltar que las etapas de clarificación en las que se utilizan adsorbentes para reducir niveles de componentes no deseados, pueden provocar una reducción de la OTA presente en el vino.

Fuente: Blesa, J., Soriano, J.M., Moltó, J.C. y Mañes, J.
Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal. Facultad de Farmacia. Universidad de Valencia.

EVALUACIÓN Y EFECTOS DE LA OCRATOXINA A EN EUROPA

La presencia de contaminantes en productos alimentarios ha quedado reflejada en un nuevo informe emitido en 2006 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas). Ahora le toca a la ocratoxina A, una micotoxina que crece de forma natural en alimentos como cereales y vino. La conclusión a la que han llegado los expertos es que la exposición de los consumidores europeos a esta sustancia es inferior a la considerada segura, y que es necesario continuar investigando en este campo para reducir los niveles en alimentos.

El panel científico de la EFSA sobre contaminantes en la cadena alimentaria (CONTAM) hizo público en 2006 un informe sobre la toxicidad de la ocratoxina A (OTA), una micotoxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium que crece de forma natural en alimentos como cereales, café, cacao, cerveza, frutos desecados, vino, zumo de uva y especias. El informe, que responde a una petición formulada por la Comisión Europea para evaluar y actualizar los riesgos de esta micotoxina, ha tomado como base la anterior opinión formulada por el Comité Científico sobre Alimentos, elaborada en 1988. Ahora, el panel concluye que la OTA es una potencial toxina renal en animales como roedores y cerdos.

El grado de lesión renal depende, en opinión de los responsables del estudio, de la "dosis y de la duración de la exposición". La evaluación parte de una ingesta tolerable semanal de 120 ng/kg de peso corporal. Según los expertos, la exposición semanal actual de los consumidores europeos a esta micotoxina "está entre 15-60 ng/kg de peso corporal", cifra muy inferior a la ingesta tolerable. Sin embargo, y a pesar de todos estos resultados, la máxima autoridad sobre seguridad alimentaria de la UE insta a continuar trabajando para reducir los niveles de OTA en los alimentos. En este ámbito, los expertos admiten que es necesario desarrollar también un programa de control que sirva de instrumento para recopilar datos más específicos sobre la exposición a la que se someten grupos de población vulnerables, como niños y personas con hábitos dietéticos específicos.

Según las investigaciones realizadas en animales el órgano más vulnerable a los efectos de la ocratoxina A es el riñón Las micotoxinas como OTA crecen de forma natural en determinados productos vegetales, en la propia planta y durante su almacenamiento y transporte bajo condiciones específicas de humedad y temperatura. Esta micotoxina ha demostrado tener propiedades carcinogénicas, negrotóxicas, teratógenas e inmunotóxicas en todos los animales de experimentación analizados hasta ahora. También se ha encontrado en carne de cerdo y sus vísceras, procedente de animales que se han contaminado a través de la alimentación animal. La exposición humana a OTA se ha confirmado con la detección de esta micotoxina en muestras de sangre y de orina.

Los efectos de la OTA son principalmente teratógenos e immunotóxicos, y su toxicidad se centra especialmente en el riñón (el órgano más vulnerable a esta micotoxina), tal y como confirman las investigaciones realizadas hasta el momento en animales, que han vinculado su poder carcinogénico en la aparición de tumores renales. A pesar de todo, los expertos admiten que no existen datos que avalen una relación directa en humanos. La evaluación que ha realizado la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), basada en datos de estudios de animales, concluye que esta toxina debe considerarse en la clasificación de riesgo 2B y definirse como "posible carcinógeno en humanos".

Varios estudios realizados en seres humanos han asociado la ocratoxina A con la nefropatía endémica de los Balcanes, una enfermedad renal crónica mortal que afecta a los habitantes de algunas regiones de Bulgaria, una asociación a la que los expertos atribuyen de inexacta ya que consideran que faltan evidencias epidemiológicas que los corroboren. Según clarifica el IARC, la aparición de ocratoxina A es más generalizada en zonas geográficas templadas donde se cultiva trigo y cebada. Considerada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como una "micotoxina de importancia mundial", al lado de aflatoxina y patulina, en el Reino Unido se han notificado en cebada y trigo concentraciones de 25 y 5.000 mg/kg y de 25 y 2.700 mg/kg, respectivamente.

En la UE también se ha detectado la micotoxina en productos de cerdo. El IARC considera que estos productos también pueden ser una fuente importante de esta toxina. Respecto a la detección en personas, algunos de los países que han confirmado casos son Francia, Italia, Alemania, Dinamarca, Suecia y Polonia. Algunos de estos países ya han aprobado reglamentos que fijan límites a la presencia de OTA, que oscilan de 1 a 50 mg/kg en alimentos y de 100 a 1.000 mg/kg en piensos.

Fuente: Marta Chavarrías, consumer.es

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