sábado, 5 de mayo de 2012

¿Qué es el Vino sin Alcohol?


¿QUÉ ES EL VINO SIN ALCOHOL?

En la actualidad existen en el mercado vinos desalcoholizados que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que mantienen aroma y sabor a vino. Las técnicas más comunes para elaborar este tipo de vinos: la ósmosis inversa (mediante una membrana), nano filtración, destilación (conos rotativos) y contractotes de membrana. Mediante estas técnicas, que separan el agua vegetal y el alcohol, permitiendo deshacerse de una parte de este último.

En mi opinión cualquiera de estos métodos lleva a una falta de calidad. Hoy en día estos métodos solo se utilizan para los vinos más simples, para ser bebidos jóvenes y frescos, pero nunca para grandes vinos de envejecimiento. Toda manipulación que altere el equilibrio que da la naturaleza atenta contra la calidad y autenticidad del producto. Pero por otra parte si el producto está desequilibrado, la desalcoholización es una herramienta legal para llevar al vino a una situación de equilibrio más adecuado para su comercialización.

Las constantes subidas de los impuestos al alcohol y el cambio climático hacen que estas técnicas se pongan de moda y en el punto de mira de agunos elaboradores.

En la actualidad también se están analizando otros enfoques que tienen en cuenta el material vegetal, los itinerarios técnicos durante la fermentación o incluso las cepas de levaduras.

LA ÓSMOSIS INVERSA ES EL MÉTODO MÁS UTILIZADO

Se aumenta la presión de la membrana de mayor concentración, logrando que el agua pase desde el lado de alta concentración de alcoholes a la de baja concentración. A través de la membrana semipermeable sólo pasa agua. Es decir, el agua de la zona de alta concentración pasa a la de baja concentración.

Si la alta concentración es de alcohol, por ejemplo un vino de una añada muy calurosa, al aplicar presión, este vino alcoholizado pasa al otro lado de la membrana. Sólo el agua, no el alcohol. Es decir, el agua se ha desalcoholizado por ósmosis inversa, y se puede llegar a hacer un vino sin alcohol.

Se puede decir que se está haciendo lo contrario de la ósmosis, por eso se llama ósmosis inversa. Téngase en cuenta que en la ósmosis inversa a través de la membrana semipermeable sólo pasa agua. Es decir, el agua de la zona de alta concentración pasa a la de baja concentración.

Otras Aplicaciones de interés de la Ósmosis Inversa:

- Fabricación de cerveza con bajo contenido en alcohol: La cerveza fermentada con un bajo contenido alcohólico no posee ni un sabor ni un aroma satisfactorios. Por lo que es mejor producir una cerveza con un contenido alcohólico normal o alto y reducir o eliminar dicho contenido posteriormente.

El proceso de la desalcoholización de la cerveza se basa en el hecho de que algunas membranas retienen difícilmente el etanol.

La cerveza se bombea hacia la membrana de ósmosis inversa obteniéndose por un lado un permeado formado por agua, la mayor parte del alcohol y algunos ácidos orgánicos de bajo peso molecular y por otro un concentrado de cerveza.

El agua no destilada, junto con los componentes de bajo peso molecular se mezclan de nuevo con la cerveza concentrada, dando lugar a la cerveza con bajo contenido en alcohol.

- Concentración de mostos y vinos: La concentración de mostos en vinos secos se consigue a través de las técnicas de presión como la ósmosis inversa, que consiste en filtrar el mosto a través de unas membranas de un tamaño tal que dejen pasar las moléculas selectivamente, dependiendo del tamaño de estas y por efecto de diferencias de presión. Para el caso del mosto se utiliza una membrana con un poro del tamaño que retenga las moléculas de agua.

- Estabilización de vinos: La estabilización del vino tiene por objeto eliminar un precipitado de tartrato potásico que disminuye generalmente su valor comercial y puede hacerse precipitando los tartratos de forma controlada, tras concentrar el vino por ósmosis inversa.

Se hace pasar el vino a través de una ósmosis inversa, obteniéndose, por un lado, un permeado que representa aproximadamente el 60% del volumen inicial, y por otro, un concentrado que supone el 40% restante en el que los distintos productos que no pueden atravesar las membranas se encuentran concentradas 2,5 veces.

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