domingo, 27 de mayo de 2012

¿Qué es una Cata de Vinos?


¿QUÉ ES UNA CATA DE VINOS?

Los granes maestros de la enología franceses Ribereau y E.Peynaud, definen la cata de vino como. “Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar. Es someterlo a todos nuestros sentidos, en particular la vista, el olfato y el gusto. Se trata de conocerlo buscando sus diferentes cualidades y defectos, con el fin de expresarlos. La cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar”.

Partiendo de la base de que el vino es un producto natural, agrícola, cuyas características dependen del suelo, el clima, la variedad de uva, trabajos realizados en el campo y en la bodega, etc. Todos los vinos deberían tener una personalidad propia. La cata de vino es un conjunto de métodos y técnicas que nos permitirá recibir, identificar y apreciar, mediante los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, estas propiedades tan características.

La cata de vinos no debería quedar limitada a los profesionales, también cualquier persona que quiera disfrutar de sus percepciones sensoriales (vista, olfato y paladar), puede llegar a ser un buen catador, desarrollando poco a poco su memoria sensorial, e ir adquiriendo conocimientos que le lleven a expresar las sensaciones que percibe al catar un vino. Empezaríamos distinguiendo los diferentes tipos de vinos que se encuentran en el mercado y expresando las sensaciones que percibimos.

El vino, como todo arte, es subjetivo y, por lo tanto, nadie puede decir la última palabra al respecto, ni siquiera los grandes expertos y lideres de opinión. La experiencia de degustar vino es personal e intransferible. Por ejemplo y afortunadamente no hace falta ser artista para disfrutar del arte, de la misma manera que no hace falta ser pintor para disfrutar de una pintura, ni músico par disfrutar de una pieza musical. De la misma forma no hace falta ser enólogo o sommelier para disfrutar de un vino.

Para un enólogo, la cata de un vino comienza degustando las uvas en sus más avanzados estados vegetativos, sobretodo en fechas cercanas a la vendimia, para elegir el momento optimo de la misma e ir seleccionando calidades. Continuara, saboreando los mostos y los vinos en sus distintas fases de vinificación y crianza, para terminar catando el vino ya embotellado y durante sus años de maduración, para comprobar su evolución y determinar la vida útil o de óptimo consumo, así como el comienzo de su decadencia.

TÉCNICA Y MÉTODO DE LA CATA DE VINOS

La cata se realiza en tres fases:
1. Fase visual: el color, la transparencia, el brillo, la intensidad y los matices del pigmento. En los vinos espumosos hay que observar también la formación de las burbujas.
2. Fase Olfativa: identificando las familias de olores y aromas (florales, frutales, herbáceos, tostados, especiados, etc.) y valorando su limpieza, su complejidad y su intensidad.
3. Fase Gustativa: acidez, impresiones dulces inducidas por los azúcares y los alcoholes, astringencia producida por los taninos, materia y cuerpo del vino, equilibrio, persistencia de los sabores en boca, etc.

Fase Visual:
El color ofrece una primera información sobre el vino analizado, pero puede hacer que esta información sea veraz en unos casos o deformada en otros, sobre el resto de los caracteres sensoriales. Ya que en unos casos un buen aspecto puede llevar a sobre valorar el vino catado, y por el contrario en otras ocasiones un aspecto negativo, puede influir en la reducción de las prestaciones sensoriales evaluadas por el olfato o el gusto.
Generalmente el color percibido de los vinos suele ser definido mediante su comparación con el ofrecido por diferentes objetos cotidianos, tomando entonces el nombre de éstos, y donde principalmente se evalúan dos parámetros: intensidad y tonalidad.

El vino situado dentro de la copa, debe ser observado en un lugar con buena iluminación, preferentemente con la luz natural del día y contra una superficie de color blanco. En los vinos muy cubiertos, la copa debería ser inclinada hacia delante, de tal forma que ésta pueda observarse en diferentes espesores, fijando la vista en la zona más profunda en el caso de los vinos blancos y rosados, y en la de los tintos, en la parte de espesor más o menos reducido conocido como menisco o ribete.

Fase Olfativa:
Quizás sea la operación más importante y la que ofrece mayor dificultad, debido precisamente a que el olfato es el sentido que los seres humanos tenemos menos desarrollado, pero que con un suficiente entrenamiento y dedicación puede llegar a convertirse en un instrumento de gran precisión.

Durante esta fase se deben apreciar los distintos aromas que desprende el vino, que pueden ser de tres tipos:
- Aromas primarios: Los aromas primarios son aquellos característicos de la cepa, de la variedad de uva a la que pertenece, de la zona donde está cultivada, del tipo de composición del suelo, de la climatología existente en el lugar y de la vendimia. Los aromas primarios principalmente son frutales, florales y vegetales, aunque también pueden conferirnos aromas especiados o mineralizados.
- Aromas secundarios: Se originan durante la fermentación, cuando se forman los alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas y sobre todo ésteres que caracterizan la vinosidad. Ciertas levaduras y enzimas favorecen la aparición de estos aromas durante la fermentación.
- Aromas terciarios: Son producidos por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella. Los vinos tienen que pasar varios años en botella para que el bouquet alcance su apogeo.

Fase Gustativa:
En este momento confirmamos lo que intuíamos en la fase visual y olfativa, además de descubrir cosas nuevas sobre el vino. Toda la fuerza o delicadeza de sabor que nos transmite su color y aroma deberá notarse ahora en la boca.

Prácticamente todas nuestras papilas gustativas, cuyo número puede oscilar entre 500 - 10.000, están localizadas en la lengua, y cada una de ellas está preparada especialmente para detectar uno de los elementos básicos del gusto.

Los fisiólogos han detectado cuatro: dulce, ácido, salado, amargo y los expertos no acaban de ponerse de acuerdo para incluir alguno más, como graso o metálico, aceitoso, alcalinos, además de uno llamado umami qué tendría en el glutamato monosódico su máximo exponente.
De esta forma, se realiza en una primera etapa individualizando las sensaciones percibidas: dulce, ácido, amargo y salado, para a continuación evaluar el conjunto de las mismas en un todo armónico.

Cuanto más dulce sea el vino, más acidez necesitará para evitar causar la impresión de ser un vino empalagoso. El nivel de acidez del vino está comprendido habitualmente entre 3 y 9 gramos de ácido tartárico por litro.

Son pocas las veces que se halla el sabor salado en el vino. En el jerez seco podemos detectar claramente una cierta salinidad en boca, así como en ciertos vinos blancos de origen español, neozelandés, etc. Su presencia aumenta la sensación de frescor del vino, aunque si es excesiva endurece el vino. La cantidad de sustancias saladas en un vino oscila entre los 2 y los 4 gramos por litro.

Los responsables del sabor amargo en el vino son los compuestos fenólicos o polifenólicos. Si el vino tiene una baja acidez, el amargor se detecta mejor y en más intensidad que en un vino con una mayor acidez. Los vinos tintos son mucho más ricos en polifenoles que los vinos blancos, por lo que es más habitual encontrar en ellos el sabor amargo. En realidad no todos los compuestos fenólicos son amargos, por ejemplo los antocianos (pigmentos rojos y azules responsables del color del vino tinto) no resultan amargos.

La astringencia se describe como una sensación seca que produce un encogimiento de los tejidos por los taninos (sustancias polifenólicas) gunto con proteínas de la saliva. Los taninos llegan al vino a través de los hollejos o piel de la uva, pepitas y raspones, o bien a través de la madera si se trata de un vino de crianza o fermentado en barrica. Es frecuente confundir o asociar la sensación astringente con el gusto amargo.
Una vez que hemos tragado el vino podemos evaluar cuanta persistencia tiene el vino en la boca, o lo que es lo mismo, cuanto tiempo dura su recuerdo gustativo. En función del tiempo de persistencia podemos definir un vino como corto, medio o largo.

La fase retronasal se puede definir como los aromas que proceden de la boca, procedentes de la vía retronasal o vía nasal indirecta. Para potenciar la percepción de la vía retronasal se puede borbotear el vino en la boca.

VOCABULARIO DE LA CATA DE VINO

Hoy día las apreciaciones sensoriales del catador han quedado avaladas por la ciencia. En la actualidad nuestros sentidos organolépticos superan con creces a las máquinas, pero sirven para confirman esas apreciaciones poéticas que algunos catadores encuentran en el vino. La moderna cromatografía dispone de unos aparatos muy sofisticados que realizan el análisis de las sustancias odoríferas del vino. Estas máquinas, han permitido detectar gran cantidad de compuestos que se encuentran presentes, en el vino, que son responsables de esos aromas florales, frutales, vegetales, etc., que los catadores captan con el simple uso de sus dotes sensoriales.

Color:
Claridad: limpio – turbio
Intensidad: baja – media – alta (claro - pálido - medio - oscuro – opaco)
Vino Blanco: incoloro – amarillo verdoso - limón - oro - cobre
Vino Rosado: rosa - salmón - anaranjado
Vino Tinto: púrpura - rubí - granate - marrón
Otras observaciones: Ribete vs Centro, Lágrimas, Sedimento, Matices.

Nariz:
Estado: bueno – reducido – cerrado – abierto – oxidado
Intensidad: débil – media – alta – pronunciada
Desarrollo: verde - joven - en desarrollo – listo para beber pero puede envejecer - plenamente desarrollado – cansado - pasado – oxidado
Aromas Característicos: fruta - floral - especias - vegetal - roble – otros

Paladar:
Dulzura: seco - medio - dulce (afrutado – empalagoso)
Acidez: baja - media - alta (refrescante – duro)
Nivel Tanino: bajo - medio – alto (pleno – astringente)
Nivel de Alcohol: acuoso - bajo - medio – alto (calido – ardiente)
Cuerpo: bajo - medio - alto – (débil – fortificado)
Textura: delicado - cremosa - agresivo
Intensidad de sabor: bajo – medio – alto – (pronunciado)
Características de sabor: fruta - floral - especias - vegetal - roble - otros
Longitud del sabor: corto - medio - largo – (fugaz – persistente – longevo)

Conclusiones:
Calidad: pobre - aceptable - buena - excelente
Categoría de precio: bajo - medio - alto – premium
Envejecimiento o Preparación para el consumo: necesita tiempo - listo para beber pero puede envejecer - en el pico, en su punto, beber pronto – cansado - pasado su mejor momento.

AROMAS Y SABORES MÁS CARACTERISTICOS DEL VINO

Frutal:
Cítrico: limón, lima, pomelo, naranja
Fruta Verde: manzana, pera, grosella
Fruta con Hueso: albaricoque, melocotón
Fruta Roja: fresa, frambuesa, cereza roja, ciruela, grosella roja,
Fruta Negra: mora, arándano, zarzamora, cereza negra, grosella negra
Fruta Tropical: plátano, piña, kiwi, melón, lichy, mango (fruta de la pasión)
Fruta Seca: uvas pasas, ciruela pasa, higo, orejón, sultana

Floral:
En flor: saúco, azahar
Flores: rosa, violeta, espino blanco, tilo, geranio, perfume

Especias:
Dulces: canela, vainilla, clavo, jengibre, nuez moscada, regaliz, anís
Acres: pimienta negra/blanca, enebro, azafrán

Vegetal:
Fresco: espárrago, pimiento verde, champiñón, aceituna verde
Seco: heno, paja, té, tabaco
Mentolado: eucalipto, menta, hierba buena
Cocinado: repollo, vegetales enlatados (espárrago, alcachofa, guisantes, etc.) aceituna negra.
Herbáceo: hierba, heno, hierba recién cortada, hojas de grosella negra, hoja mojada, tomillo
Frutos Secos: almendra, nuez, avellana
Grano: chocolate, coco, café
Madera: roble, cedro, medicinal, pino, resinoso, ahumado, vainilla, tabaco
Setas / Hongos: champiñón, trufa

Otros:
Animal: cuero, almizcle, mantequilla fresca, lana mojada, carne
Lácteo: mantequilla, queso, nata, yogurt
Mineral: tierra, petróleo, goma, alquitrán, pedregoso, acerado
Madurez: caramelo, golosinas, miel, confitura, mermelada, melaza, cocinado, cocido, guisado
Melosos: miel, compotas, mermelada de membrillo, datil
Fermentación / Autolisis: levadura, cerveza, galleta, pan, pan tostado

VOCABULARIO DE LA CATA DE VINO

Abierto: se aplica al vino de poco color y, también al que presenta falta de equilibrio en la boca.
Abocado: sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.
Afrutado: carácter frutal o abocado.
Alegre: ligero, fresco y fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.
Amplio: completo, lleno, extenso, los matices resaltan de una manera ostensible.
Añada: Año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino.
Astringente: marcada astringencia debida a los taninos, sensación de roce entre la lengua y el paladar.
Aterciopelado: suave y fino.
Balsámico: aromas penetrantes que dan cesación de frescura.
Caliente: sensación pseudotérmica de ligera intensidad debida a la acción deshidratante del alcohol.
Capa: intensidad del color.
Carácter: personalidad particular o singularidad.
Cerrado: tímida expresión aromática producida por una reducción o concentración de moléculas aromáticas. A veces con una simple aireación es suficiente para solucionar el problema.
Complejo: amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz.
Crudo: demasiado joven, sin terminar.
Cuerpo: potencia y consistencia del vino en la boca.
Duro: marcada acidez y astringencia.
Elegante: equilibrado, delicado y sutiles sensaciones.
Especiado: sensaciones o recuerdos de especias, clavo, canela, etc.
Espeso: recio, con mucho cuerpo y densidad.
Estrecho: aromas y sabores desaparecen rápidamente.
Evolucionado: ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.
Final de boca: últimas sensaciones que se aprecian al degustar un vino.
Franco: puro, limpio, sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores.
Fresa: aroma que presentan los vinos jóvenes procedentes de viñedos no muy añejos.
Frutal: aromas primarios y propios de la uva con que ha sido elaborado o recuerdos a otras frutas.
Fuerte: caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.
Hueco: sensación de tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.
Limpio: aspecto trasparente, brillante, sin materias sólidas en suspensión.
Lineal: con escasa riqueza en sensaciones.
Lleno: amplio de sabores y estructura. Que colma la boca.
Mórbido: suave y delicado.
Nervio: rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Con carácter.
Neutro: de escasa acidez.
Noble: elaborado y envejecido con esmero. De calidad sometido a crianza al menos dos años.
Nuevo: joven de menos de un año.
Opaco: elevada intensidad colorante o que debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través.
Pastosos: demasiado denso en boca.
Persistencia: larga duración del sabor del vino en el paladar.
Recio: bien constituido pero con mucho cuerpo.
Redondo: sus componentes están en armonía sin destacar ninguno sobre el otro, armonioso, equilibrado.
Retrogusto: sensaciones que deja un vino después de ingerirlo.
Retronasal: aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado.
Sedoso: gran suavidad en el paso por boca.
Terroso: recuerda a la tierra. Característico de los grandes vinos de Borgoña.
Tierno: todavía sin hacer pero agradable.
Untuoso: carácter oleoso, graso, denso pero también suave.
Velado: ligeramente alterado en su limpidez. Como con neblina.
Verde: sabor ácido y poco pulido.
Vinoso: alta graduación, pesado, denso, basto.
Vivaz: acidez pronunciada pero adecuada, alegre, refrescante, como con electricidad.
Vivo: aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Carácter juvenil

DIFERENTES TIPOS DE CATA DE VINOS

Las catas pueden organizarse de manera muy diferente, según el propósito que se persiga: cata comparativa (relacionando entre sí varios vinos), cata vertical (cata de un solo vino en diferentes añadas) y cata horizontal (comprando sólo vinos de la misma variedad de uva), cata a ciegas (ocultando la marca y cualquier otro dato a las etiquetas para juzgar los vinos lo más objetivamente posible).

Cata técnica o analítica:
Es la que realizan los enólogos de bodega. Generalmente suele centrarse en los posibles defectos del vino, con el fin de corregirlos. Tiene el objeto de relacionar características con sustancias, para tratar así de precisar la naturaleza y armonía del vino.

Cata comercial o hedonista:
Es la que realizan los aficionados del mundo del vino para descubrir el placer o desagrado, que experimentan al degustar un vino, es decir, es o no es de mi agrado.

Cata vertical:
Es aquella cata que se realiza con vinos de una misma bodega, elaborados en condiciones similares,  pero de diferentes añadas.
Es una cata muy interesante, puesto que nos permite observar la evolución de los vinos con el paso del tiempo, con la finalidad de encontrar diferencias o similitudes, evolución, posibles cambios en la condición del vino, etc.

Cata horizontal:
Es aquella cata que se realiza con vinos de una misma añada, pero de diferentes bodegas distintas, por lo general próximas unas de las otras.
Es una cata muy interesante, puesto que nos permite comparar u observar diferencias vinos del mismo año de distintas bodegas de una D.O., distintas D.O., etc.

Cata ciega:
Es aquella en la que todos los vinos se presentan con sus credenciales cubiertas, etiquetas, contraetiqueta, cápsula, etc. Para ello lo más fácil es cubrir totalmente la botella, por ejemplo con papel de plata, o una bolsa de tela, de esta forma los catadores no poseen ninguna información que les permita identificar los vinos que se van a catar.

Es importante desconocer el tipo de vino, la procedencia y la añada del mismo, para poder eliminar las posibles conclusiones que pudiese introducir la autosugestión y lograr de esta forma una máxima objetividad por parte del catador.

RECOMENDACIONES A TENER EN CUENTA

- Las copas se deben llenan hasta la mitad o una cuarta parte dejando siempre espacio para poder apreciar los vapores aromáticos que desprende el vino.
- En primer lugar es recomendable oler el vino a copa parada, sin agitar la copa. A continuación agitamos la copa, en sentido rotativo e inverso a las agujas del reloj, este movimiento de la copa nos oxigena el vino y nos permite percibir una mayor sensación aromática. En ocasiones puede ser interesante evaluar los aromas desprendidos de una copa recién vaciada de vino, con el propósito de captar determinados matices aromáticos y especialmente en los vinos tintos de crianza.
- Es preferible establecer un orden de cata, y probar antes los vinos blancos que los tintos, y los vinos jóvenes antes que los de crianza, y los dulces siempre al final, de vinos más ligeros a más estructurados o duros, de menos a más alcohólicos de vinos más secos (sin azúcar) a más dulces.
- La temperatura ideal para degustar los vinos blancos es de 10 a 13ºC y el de los tintos 15 a 18ºC.

RECOMENDACIONES DE NIVEL AVANZADO DE CATA

- Con una mano sostenemos la copa y con la otra tapamos la boca de la misma y agitamos enérgicamente. Luego destapamos y olemos inmediatamente. Esta técnica puede ejecutarse en los casos donde existan dudas sobre algún determinado matiz aromático, o en otros donde se aprecie un leve defecto.
- Una vez que el vino ha mojado todos los rincones de la boca y está perfectamente acondicionado, inclinamos levemente la cabeza hacia adelante desplazando el líquido hacia los labios. En ese momento absorbemos aire, extrayendo moléculas odorantes que de otra forma no hubieran salido del vino.

No hay comentarios:

Publicar un comentario