sábado, 5 de mayo de 2012

Ventajas y Desventajas de la Cosecha Mecanica de la Vid


VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA COSECHA MECANICA DE LA VID

La máquina de cosechar uvas funciona según un principio muy simple: avanzando por encima de las vides, está cosechadora está provista de batidores o barras laterales que hacen caer las uvas más maduras sobre una alfombra transportadora, que las transporta a un habitáculo que se encuentra en la parte superior del vehiculo. En caso de caída de hojas estas son expulsadas por un ventilador. Una vez llenada la cosechadora se lleva a un remolque que transportara las uvas a la bodega.

Uno de los factores más importantes en la calidad de la uva, es el poder recogerla en el momento optimo de madurez, vendimiar antes de tiempo o con sobre madurez, influye negativamente en la calidad de la uva. En bodegas de tamaño muy grande, la dependencia en un 100% de la cosecha manual, puede ser complicado, ya que lleva mucho más tiempo cosechar la uva, siendo viable solo en casos de pequeñas explotaciones y en casos muy especiales para la elaboración de vinos de alta gama. Ya que podría convertirse en un factor que atentaría contra la calidad de las uvas y por lo tanto de sus vinos resultantes, además de un mayor coste que tienen la mano de obra.

Si se desea obtener productos de la misma calidad que los obtenidos con la vendimia manual es necesario tener una tecnología adecuada, para poder llevar la uva a la bodega lo antes posible y en buenas condiciones. Si no es así, debido a las características de la vendimia mecánica, los vinos obtenidos puede ser de inferior calidad respecto de los procedentes de vendimias manuales, donde la integridad de los racimos es notablemente mayor. Especialmente en vendimias blancas, donde se acusa una mayor sensibilidad a las vendimias rotas.

Una vendimiadora puede realizar un promedio de 300 hectáreas por año, si se trabaja consistentemente, se efectúan los mantenimientos como corresponde y no se traslada de un lugar a otro permanentemente.

Las principales desventajas de una cosechadora mecánica son:
- Oxidaciones de los mostos: procedentes de los granos rotos, bajo la acción de las enzimas oxidantes de la uva y a menudo aceleradas por la catálisis de impurezas metálicas; así como por la aparición de una mayor cantidad de sustrato polifenólico oxidable (catequinas y leucoantocianos o procianidinas), cedidos por la maceración con el mosto de hollejos y órganos verdes de la vid dislacerados.
- Maceraciones incontroladas: de los mostos con el conjunto de materias sólidas que los acompaña, incrementándose la citada fracción polifenólica, así como en vendimias tintas la adquisición de color (antocianos) y a veces, sabores terrosos y herbáceos procedentes de los suelos del viñedo y de los órganos verdes de la vid (hexanoles y hexanales): hojas, pámpanos, etc. Cabe además prestar una especial atención, a la posible cesión de una mayor cantidad de productos fitosanitarios, especialmente de antibotrytis, depositados sobre la vegetación en maceración con el mosto; recomendándose la aplicación estricta de los plazos de seguridad fijados por los fabricantes de estos productos y que suelen oscilar de 14 a 21 días.
- Fermentación alcohólica: prematura fermentación alcohólica, por la presencia de levaduras multiplicadas en la maquinaria y su transporte mal higienizados; así como un riesgo de ataque de bacterias lácticas sobre los azúcares, con las conocidas consecuencias de un posible picado láctico.

Reducir o anular el efecto negativo de los factores antes citados, no supone una seria dificultad, siempre y cuando se tengan en cuenta las consideraciones que se exponen a continuación y que afectan a las operaciones de vendimia, a su transporte hacia la bodega y por fin a los procesos de recepción de uva y su consiguiente elaboración.

Calidad de los vinos procedentes de la vendimia mecánica:
Según estudios realizados, las modificaciones de los vinos procedentes de las vendimias mecánicas respecto de las tradicionales realizadas a mano, pueden ser significativas en sentido negativo, en cuanto a oxidaciones y adquisición de sabores amargos y astringentes; pero aplicando unas técnicas correctas de vendimia, transporte y elaboración, especialmente en la limitación de las maceraciones y oxidaciones, las calidades de los vinos obtenidos pueden ser muy similares en ambos casos.

- Acidez: La vendimia mecánica ocasiona en los mostos un descenso de la acidez total estimado en un 4 a 5 %, motivado por las maceraciones con los hollejos y otros órganos vegetales de acidez más baja que la del mosto y también por una salificación de los ácidos libres por un incremento de cationes. Sin embargo en los vinos obtenidos de estas vendimias, las diferencias no resultan tan significativas, alcanzando valores muy similares a los de vendimias tradicionales.

- Azúcares en mostos y alcoholes en vinos: Se encuentran contenidos muy similares y quizás algo superiores en un 0,8 a 1,4 %, respecto de las vendimias manuales, debido probablemente a la selección de granos y racimos agraces que realizan las cosechadoras de vendimia.

- Extracto y cenizas: Los valores de éstos son significativamente más altos, alcanzándose incrementos del 2 a 4 % y del 7 a 14 % respectivamente; explicados por las maceraciones más acusadas con los tejidos vegetales.

- Cationes: Consecuentemente éstos sufren en general un incremento notable, destacando los de potasio y calcio de cara a mayores precipitaciones tartáricas, así como de hierro que pudiera ocasionar futuros problemas de quiebras férricas en los vinos.

- Polifenoles: Debido a las maceraciones con los hollejos de los granos de uva y con diversos restos de órganos verdes del viñedo (hojas, pámpanos, etc.), se detectan incrementos apreciables de polifenoles totales del orden del 3 a 5 %. En vendimias tintas, los mostos se colorean en antocianos, dependiendo de la velocidad del transporte de la vendimia recogida a máquina, no suponiendo problema alguno en la elaboración de vinos tintos y probablemente sí por un exceso de color en los vinos rosados. En cuanto a los polifenoles oxidables: catequinas y leucoantocianos o procianidinas, las vendimias mecánicas los elevan en un 7 a 10 % y 20 a 25 % respectivamente; lo que en su elaboración obliga a utilizar sistemas de protección frente a oxidaciones.

- Oxidaciones: Motivado por un incremento de la fracción polifenólica oxidable y a un enriquecimiento en enzimas oxidantes (2 a 7 por 100), los mostos o los vinos pueden adquirir la coloración parda típica de las oxidaciones, lográndose valores más elevados en absorbancias ópticas del 10 a 20 % en el mejor de los casos.

- Aromas: En las variedades aromáticas, la maceración del mosto con los hollejos pueden hacer incrementar la expresión aromática primaria de los vinos, extrayéndose mayores cantidades de aromas libres o combinados contenidos en los mismos. Sin embargo, el contacto con los órganos verdes de la planta y especialmente con los abundantes fragmentos de hojas, hace que los vinos contengan una elevada cantidad de compuestos de 6 átomos de carbono: hexanal, trans-hexanal 2, hexanol, trans-hexen-3-ol, cis-hexen-3-ol, trans-hexen-2-ol, etc., que comunican a los vinos olores y sabores herbáceos y también a veces de gusto amargo.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada