domingo, 24 de junio de 2012

Análisis de Vinos y Platos en el Maridaje


ANÁLISIS DE VINOS Y PLATOS EN EL MARIDAJE

Si existe una materia opinable y subjetiva es la del maridaje entre platos y vinos, es decir, el arte de combinar ambos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas, sabores, texturas e incluso colores.

Las bases para un perfecto casamiento o maridaje entre vinos y platos se basan en el análisis de los diferentes ingredientes y elementos que definen la personalidad de un plato y un vino

Los elementos principales de un plato son los siguientes:
- Producto / Materia Prima
- Salseado o Aderezo
- Tipo de Cocción
- Sabor y Textura
- Color y Presentación

Los elementos principales que deben tenerse en cuenta en un vino son:
- Color: gama, limpidez, brillo, intensidad y tonalidad.
- Aroma: intensidad, potencia y gama aromática.
- Sabor: índice de azúcar, acidez, cuerpo, volumen en boca, grado de alcohol, persistencia, potencia, tanicidad y duración del posgusto.

Una vez sepamos qué plato vamos a maridar, lo primero será plantearnos un análisis de él desglosándolo principalmente en sabores (dulce, ácido, amargo y salado), su intensidad y aroma así como su textura (ligereza, densidad, friabilidad), su forma de elaboración y la guarnición que le acompañe (aunque siempre prevalecerá el género principal a la hora de maridar).

Para encontrar la botella que mejor acompañará a cada plato o viceversa conviene combinar texturas y colores semejantes entre vinos y los platos: como ocurre con el foie gras y un vino blanco dulce; las ostras o los pescados blancos un blanco joven seco y sin barrica; la carne roja y un potente vino tinto; un postre de chocolate de colores profundos o con un licoroso Pedro Ximénez, etc.

- Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semisecos.
- Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino.
- Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.
- Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos, frutosos y con tintos especiados.
- Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; Blancos con azúcar residual y acidez.
- Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
- Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.
- Plato fuerte con vino de cuerpo.
- Plato fino con vino delicado.

Un maridaje feliz entre la comida y el vino puede constituir una experiencia única y regalar a nuestro comensal un placer indiscutible. Para lograr una optimización de esta investigación y la máxima concordancia entre el vino y la comida, es fundamental la plena colaboración ente el sumiller y el cocinero. El sumiller es la persona que mejor puede aconsejar al cliente y siempre respetar el gusto personal del mismo.

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