domingo, 17 de junio de 2012

Aplicación de la RMN para la diferenciación del terroir


APLICACIÓN DE LA RMN PARA LA DIFERENCIACIÓN DEL TERROIR

Investigadores de la Universidad de La Rioja han desarrollado un método, utilizando la resonancia magnética nuclear (RMN), para poder distinguir el vino elaborado en bodegas de la Denominación de Origen Calificada Rioja (DOCa Rioja), a través de dos alcoholes, en función de las parcelas en las que se ha criado la vid.

El equipo de investigadores está formado por los catedráticos Alberto Avenoza y Jesús Manuel Peregrina, el profesor Héctor Busto y la doctora Eva López Rituerto, todos ellos del área de Química Orgánica. Además, participan en el proyecto SØren Balling Engelsen y Franceso Savorani, de la Universidad de Copenhague (Dinamarca).

El estudio ha permitido analizar, durante tres años, un centenar de muestras de mostos y vinos elaborados con la variedad tempranillo por nueve bodegas de la DOCa Rioja; en este caso, cooperativas con el fin de garantizar siempre que las muestras procedían de las mismas parcelas.

La muestras tomadas procedían de cinco momentos (mosto, terminada la fermentación alcohólica, al comienzo, a la mitad y al final de la maloláctica) por lo que, en total, se ha contado con un centenar de muestras.

La técnica de resonancia magnética nuclear (RMN) permite analizar en paralelo todas estas muestras, observar las diferencias entre una muestra de vino y otra, y determinar cuál es el patrón más diferente y semejante entre ellas, en función de la bodega de origen.

En este sentido, el equipo de investigadores de la Universidad de La Rioja ha encontrado que los alcoholes isopentanol e isobutanol (dos de los más de sesenta que conforman un vino) son los bioindicadores que permiten discriminar y diferenciar los vinos de bodegas de la Denominación de Origen Calificada Rioja elaborados en parcelas cercanas e, incluso, colindantes.

Este estudio, que desembocará en la tesis doctoral de Eva López Rituerto, se ha publicado en la revista Journal of Agricultural an Food Chemistry bajo el título ‘Investigations of La Rioja terroir for wine production using 1H NMR metabolomics’.

¿QUÉ ES EL TERROIR?

Terroir es el término francés utilizado para describir una determinada zona geográfica que goza de unas características geológicas, climáticas, ambientales, etc. específicas que lo hacen diferente de otras zonas.

La palabra francesa Terroir proviene del latín terratorium. Su uso se ha extendido a otras lenguas para designar a una extensión geográfica bien delimitada y homogénea que presenta alguna particularidad llamativa en su producción agrícola.

Atendiendo al uso original de la palabra francesa se trata de un espacio concreto, tangible y cartografiable, que puede ser definido a través de diversos factores geológicos y geográficos (pedológicos,geomorfológicos, hidráulicos,climatológicos, microclimáticos, etc.).

Al mismo tiempo debe poseer una dimensión cultural que refleje directamente la sociedad humana que lo explota. Este aspecto se comprueba frecuentemente en la utilización literaria e identificativa de la palabra terroir. Si bien cabe destacar que el significado de terroir y territorio, pese a tener idéntica etimología no son del todo equivalentes (un territorio puede abarcar varios terroirs dedicados a explotar distintos recursos).

El término terroir es un barbarismo muy frecuente cuando se habla de agricultura y especialmente de vino, llegando a aplicarse casi a escala parcelaria (dado que la calidad del vino depende fuertemente de las condiciones locales). Se pueden distinguir varios terroirs dentro de una misma denominación de origen en función del microclima (características del suelo, horas de sol, precipitaciones, viento, altitud, etc.) y las técnicas locales de vinificación y viticultura.

La Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) descibre el termino terroir o terruño como:

El terroir vitivinícola es un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un saber colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren unas características distintivas a los productos originarios de este espacio.

El terroir incluye características específicas del suelo, de la topografía, del clima, del paisaje y de la biodiversidad.

RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR

La resonancia magnética nuclear (RMN) es un fenómeno físico basado en las propiedades mecánico-cuánticas de los núcleos atómicos. RMN también se refiere a la familia de métodos científicos que explotan este fenómeno para estudiar moléculas (espectroscopia de RMN), macromoléculas (RMN biomolecular), así como tejidos y organismos completos (imagen por resonancia magnética).

Todos los núcleos que poseen un número impar de protones o neutrones tienen un momento magnético y un momento angular intrínseco, en otras palabras, tienen un espín > 0. Los núcleos más comúnmente empleados en RMN son el protón (1H, el isótopo más sensible en RMN después del inestable tritio, 3H), el 13C y el 15N, aunque los isótopos de núcleos de muchos otros elementos (2H, 10B, 11B, 14N, 17O, 19F, 23Na, 29Si, 31P, 35Cl, 113Cd, 195Pt) son también utilizados.

Las frecuencias a las cuales resuena un átomo (i. e. dentro de una molécula) son directamente proporcionales a la fuerza del campo magnético ejercido, de acuerdo con la ecuación de la frecuencia de precesión de Larmor. La literatura científica hasta el 2008 incluye espectros en un gran intervalo de campos magnéticos, desde 100 nT hasta 20 T). Los campos magnéticos mayores son a menudo preferidos puesto que correlacionan con un incremento en la sensibilidad de la señal. Existen muchos otros métodos para incrementar la señal observada. El incremento del campo magnético también se traduce en una mayor resolución espectral, cuyos detalles son descritos por el desplazamiento químico y el efecto Zeeman.

La RMN estudia los núcleos atómicos al alinearlos a un campo magnético constante para posteriormente perturbar este alineamiento con el uso de un campo magnético alterno, de orientación ortogonal. La resultante de esta perturbación es el fenómeno que explotan las distintas técnicas de RMN. El fenómeno de la RMN también se utiliza en la RMN de campo bajo, la RMN de campo terrestre y algunos tipos de magnetómetros.

La resonancia magnética hace uso de las propiedades de resonancia aplicando radiofrecuencias a los átomos o dipolos entre los campos alineados de la muestra, y permite estudiar la información estructural o química de una muestra. La RM se utiliza también en el campo de la investigación de ordenadores cuánticos. Sus aplicaciones más frecuentes se encuentran ligadas al campo de la medicina, la bioquímica y la química orgánica. Es común denominar "resonancia magnética" al aparato que obtiene imágenes por resonancia magnética (MRI, por las siglas en inglés de "Magnetic Resonance Imaging").

No hay comentarios:

Publicar un comentario