martes, 12 de junio de 2012

Defectos Organolépticos del Vino


DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DEL VINO

El vino se conoce desde hace muchos siglos, aunque durante su elaboración, crianza y guarda siguen produciéndose muchas sorpresas.

Las nuevas tecnologías enológicas, así como las diferencias entre unos años y otros, plantean continuamente nuevos temas al maestro bodeguero que debe tratar de solventar.

El mercado actual exige elevados niveles de calidad en el sentido más amplio de la palabra. Tampoco se admiten los defectos más pequeños ni se toleran mínimos descuidos. Por ello, el mandamiento supremo es satisfacer todas estas exigencias.

PIRAZINAS Y FALTA DE MADUREZ

Los aromas a vegetal, herbáceo, pimiento verde, espárragos, guisantes... son algunos de los descriptores más comunes para describir el carácter aromático del grupo de variedades de uva conocidas como Pirazínicas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Sauvignon Blanc. También está asociado a diversos factores como el trabajo en viñedo, grado de madurez de la uva, rendimientos por hectárea, impacto de técnicas de vinificación y evolución en botella, etc.

Las pirazinas o metoxipirazinas (IBMP o 3-isobutil-2-metoxi-pirazina): son los compuestos responsables del gusto herbáceo en los vinos. También son compuestos aromáticos que forman parte de muchos alimentos, como el pimiento verde, los espárragos, las patatas, etc. Algunas variedades de uvas, como la Cabernet sauvignon, la Sauvignon blanc, la Cabernet franc y la Merlot, poseen importantes cantidades de estos elementos. Las prácticas de viticultura y enología aplicadas en la obtención del vino, son determinantes para la aparición de estos compuestos.

Su origen parece ligado a ciertos aminoácidos (leucina, isoleucina, valina) y su concentración va disminuyendo desde el envero hasta la maduración. Su concentración en los mostos tiene, pues, un componente básicamente varietal y se ve afectada por cualquier factor que afecte a la maduración (clima, conducción del viñedo, prácticas culturales, etc..)

De esta forma la piracina o pirazina es el compuesto responsable del aroma de pimiento verde, junto con otros olores vegetales y empireumáticos como cacao y café tostado, que se detecta en ciertos vinos.

Umbral de detección:
2 a 8 ng/L vinos blancos
2 a 16 ng/L vinos tintos

REDUCCIÓN, COMPUESTOS AZUFRADOS, AROMAS A LÍAS

La reducción es la reacción química opuesta a la oxidación.

Los aromas de reducción durante la cata del vino, son olores generalmente asociados a compuestos volátiles azufrados, formados por falta de oxígeno durante la elaboración. Pueden ser elegantes en pequeña medida (ej: membrillo, trufas o caucho), o desagradables, como los provocados por el sulfuro de hidrógeno y los mercaptanos. Fuertes notas de reducción.

El efecto de reducción en el vino ha sido identificado y relacionado con contenidos elevados de H2S(ácido sulfhídrico) y cuya impresión sensorial es la de olor a huevos podridos. Hoy en día esta definición abarca otros compuestos volátiles azufrados, unos indeseables como el dietil-sulfuro (ajo, ajo podrido), el dimetil-sulfuro (col, col fermentada) y otros como los tioles volátiles que son considerados positivos (aromas a fruta de la pasión, boj) propios de algunas variedades blancas. El tono de envejecimiento atípico prematuro va también unido, en ocasiones, a defectos de reducción y esta relacionados con algunos compuestos azufrados como el metional.

La reducción del vino es una reacción contraria y complementaria a la de la oxidación que se produce cuando una molécula, átomo o ión gana electrones o, más precisamente, cuando se reduce su número de oxidación.

Este proceso también es denominado como oxido-reducción del vino. Un reductor es aquella especie química que tiende a ceder electrones de su estructura al medio quedando con una carga positiva mayor que la que tenía. Un oxidante es la especie química que tiende a captar electrones quedando con una carga positiva menor que la que tenía.

Un buen ejemplo de reducción sería la transformación de acetaldehído en etanol durante la fase final de la fermentación alcohólica.

La reducción implica mantener los vinos alejados del oxígeno y puede ser favorecida cuando se elaboran vinos jóvenes o vinos generosos secos (especialmente blancos, para preservar el color del vino), aunque también puede ralentizar la polimerización y facilitar la formación de desagradables compuestos por reducción del azufre (lo que puede corregirse mediante aireación).

Se puede lograr la reducción mediante la utilización de gases inertes (nitrógeno) durante la elaboración o el trasiego, o por formación de un velo de flor (ej: vinos generosos secos), o por operaciones como el rellenado de barricas durante la crianza.

Cuando el vino es envasado o embotellado, pasa a un estado reductivo que frenará su evolución. Las reacciones de reducción y oxidación (conocidas como redox), o viceversa, son por tanto esenciales e inevitables en los procesos de la enología y tienen un fuerte impacto en la expectativa de vida de cualquier vino.

Algunas veces podemos detectar en los vinos aromas extraños (azufre, huevo podrido, cebolla, coliflor cocida) que generalmente suelen ser de reducción. Su identificación es sencilla, basta añadir una punta de espátula de sulfato de cobre o una moneda de 1 o 5 centimos a la copa y agitar. El fastidioso aroma desaparece en el acto.

Este fenómeno se presenta cada vez con mayor frecuencia en vinos procedentes de viñedos con suelos alcalinos, es decir, de pH elevado que dificulta la absorción de cobre por la planta. La planta sólo puede absorber 1/3000 de la concentración de cobre soluble. Por esta razón no es factible una corrección en el suelo.

Hace años, en los mismos suelos alcalinos no aparecía este fenómeno debido a los tratamientos anti Mildiu que se realizaban con caldo bordelés. Desde que se utilizan fungicidas sistémicos exentos de cobre, el vino resulta muy pobre en este metal y los compuestos sulfurados que se originan en el vino durante las diferentes fases de elaboración y crianza, no pueden ser eliminados de forma natural y espontánea reaccionando con el cobre.

ACETALDEHIDO, OXIDACIÓN

Cuando no se protege un vino del oxígeno, la formación abundante de acetaldehído (etanal)cubre todos los otros caracteres. Su olor de manzana podrida, o manzana recien cortada y nuez substituye a los aromas del vino. Es el gusto de descomposición característico del velo o flor, enfermedad provocada por las levaduras enemigas del vino. Organolepticamente es responsable de un carácter amargo y agrio en el vino.

Basta con dejar el vino al contacto con el aire para observar, al cabo de cierto tiempo, la aparición de un velo blanco grisáceo en la superficie.

El velo se espesa poco a poco, se arruga, se pega a las paredes del recipiente. Esta película está formada por numerosas células de Candida Micoderma, microorganismo presente en las bodegas, en los muros, en el suelo, en las paredes de los toneles, en los conductos, etc. Se trata de una levadura de contaminación. Se multiplica muy rápidamente por brote y puede dar nacimiento a un millón de células en sólo 24 horas.

La Candida Micoderna provoca la oxidación del alcohol etílico provocando una disminución del grado alcohólico, aumento de la acidez, adquiriéndole caracteres de vino aguado y gusto a manzana podrida, debido a la formación de acetaldehído.

Los vinos en contacto con el aire están expuestos a esta deriva, especialmente los vinos jóvenes y de poco grado alcohólico.

La enfermedad de la flor puede evitarse, impidiendo todo contacto del vino con el aire; llenando correctamente los recipientes de conservación o utilizando las instalaciones bajo la acción de un gas inerte como el ázoe.

Una adición conveniente de anti-oxígeno como el dióxido de azufre o SO2 puede, en cierta medida, suprimir el gusto de descomposición, cuando se combinan con el acetaldehído.

El olor de nuez se debe también a la presencia de acetaldehído o etanal. Este compuesto está presente en fuertes dosis en el vino, alrededor de 100mg por litro. En general está combinado con SO2, de manera que no se lo percibe, porque el combinado es más volátil. Los vinos que no están tratados con SO2 sufren una oxidación que se manifiesta con este olor a nuez. En fin, todos los vinos blancos producidos sin SO2 presentan ese carácter.

Como virtud organoleptica encontramos este aroma en el sur de España, cerca de Jerez de la Frontera donde se elabora el famoso Jerez o Sherry de los anglosajones. Los finos, que son los más secos y finos de los Jerez también están dominados por la nuez. Estos vinos envejecen bajo un velo de flor y están mezclados por el mágico procedimiento de la Solera.

ACIDEZ VOLÁTIL

La acidez volátil de un vino es el conjunto de ácidos formados como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico

Esta presente en todos los vinos pero su exceso no es deseable e indica una tendencia hacia un deterioro acético. Su presencia normal esta entre 0,40 g/l a 0,60 g/l (gramos de ácido por litro). Se prohibe la venta de vino con mas de 0,90 g/l (gramos por litro) y la presencia de estos ácidos volátiles es irreversible. Con el tiempo el vino se picará y terminará avinagrando.

La acescencia, enfermedad del picado acético o subida de la acidez volátil se debe a una infección del vino por parte de las bacterias acéticas, como las del vinagre, cuya actividad es nefasta en el vino.

Coloquialmente y gustativamente, se denomina por el gusto y el olor a vino picado y si se analiza el vino, se encontrará un exceso de ácido acético (olor a vinagre).

Pero apartir de 0,80 g/l (gramos por litro de ácido acético) el vino parece dudoso, si no alterado. Se dice entonces que tiene o ha hecho la acidez volátil y ese defecto si se percibe claramente. En estas dosis, el ácido acético tiene poco olor pero desarrolla notas agrias.

La acidez volátil refuerza los gustos desagradables de la acidez fija y el exceso de taninos, pero éstos quedan más o menos ocultos por un grado elevado de alcohol y por la presencia de azúcares.

Acético, acre, agrio, agrete, amargado, alterado, picado, avinagrado, son las palabras que se utilizan para los vinos más o menos con una acidez volátil muy alta.

Todos los ácidos son agudos, pero el ácido acético es el más punzante.

ACETATO DE ETILO

En el vino, el ácido formado por el picado acético o vinagre reacciona con el alcohol etílico formando un éster, el acetato de etilo CH3-COO-CH2-CH3. Este producto es responsable del olor de picado que evoca una nota de disolvente y de pegamento.

Esta reacción en el vino se traduce por una disminución del grado alcohólico y un aumento de la acidez volátil.

Las condiciones que favorecen el desarrollo de este defecto son:
- Un vino de débil grado alcohólico cuya acidez fija es floja y por eso, su acidez volátil ya es bastante elevada.
- El contacto prolongado de la superficie del vino con el aire. Para aumentar de 1g el ácido acético en 1 litro de vino, hace falta la cantidad de oxígeno contenida en 2 litros de aire. Un simple trasiego al aire provoca la disolución de cantidades ínfimas de oxígeno aumentando un máximo de 0,006 gramos de ácido acético por litro.
- La limpieza incorrecta del material vinario.

Para resolver el problema se recomienda hacer un análisis de acidez volátil y de sulfuroso libre. Corregirlos si es necesario con la adición de sulfuroso y preservar el vino fuera del alcance del oxigeno. Puede ser también que el olor se deba a una serie fenólica, la cual no es considerada un defecto.

Los vinos cuya acidez volátil es superior a 0,88 g/l en los vinos blancos y de 0,98 g/l en los vinos tintos no son comerciales y se destinarían a la vinagrería o la destilería.

Si la acidez volátil es inferior a esas dosis, el vino es consumible pero habrá que evitar cualquier extensión de la producción de acetato de etilo, ya sea por sulfitado de 3 a 5 g/hl seguido de una clarificación o filtración; o bien por el método del calentamiento y la pasteurización.

GUSTO A MOHO, CONTAMINACIÓN DE TAPONES

El corcho no tiene olor, por lo tanto, lo correcto es referirse a “olor o sabor a moho o a humedad” para expresar la contaminación del vino.

El TCA es la abreviatura del compuesto volátil organoclorado 2,4,6-tricloroanisol. Pertenece al grupo de los cloroanisoles y se mide en partes por trillón o nanogramos/litro.

El umbral de percepción humano comienza en concentraciones superiores a 4,6 mg./l. Por encima de 15 ng./l. el vino puede arruinarse completamente, lo que ha llevado a la afirmación de que sólo media cucharadita de TCA puro podría destruir todo el vino elaborado en los Esados Unidos. Es muy abundante en la naturaleza y se produce por multitud de microorganismos, principalmente hongos, que pueden infectar la corteza de alcornoque (por ejemplo Armillaria mellea u hongo de la miel, responsable de la enfermedad conocida como ¨mancha amarilla¨) y dejar trazas sustanciales en las lenticelas de los corchos. Pero ésta no es la única via. El TCA y sus precursores también se originan cuando hongos y microbios interactúan con compuestos clorados como los triclorofenoles (TCF), en un proceso conocido como biometilación.

Los TCF, a su vez, pueden formarse por interacción de polifenoles naturales con sustancias cloradas, o generarse como residuos resultantes de pesticidas clorados y pereservativos de la madera (ej: pentaclorofenoles). Más aún, ciertos microorganismos están capacitados para convertir glucosa y otros tipos de hidratos de carbono más comunes, primero en ácido shikímico y después, en presencia de cloro, en TCF.

Conforme mejoraban las condiciones higiénicas de las bodegas a lo largo del siglo XX, el uso de sustancias cloradas se disparó, así como las contaminaciones (también en jaulones y barricas), que fueron identificadas como causadas por TCA a comienzos de los años 1990. El TCA ha provocado la sustitución de detergentes clorados y/o de los jaulones en las bodegas, además de haber contribuido al desarrollo de tapones sintéticos y de nuevos métodos para higienizar los corchos naturales.

BRETTANOMICES, FENOLES VOLÁTILES

Género de levaduras que producen mal gusto y olor en los vinos afectados. A menudo se utiliza para designarlas la palabra brett. Estas levaduras reaccionan con los aminoácidos y originan este sabor extraño, difícil de definir y que recuerda al amoníaco, a las alubias cocidas, a los gallineros, ratón, pero principalmente a sudor de caballo o establo.

A veces podría confundirse con con el olor de los mercaptanos, y en ocasiones se potencian con la presencia de ciertas bacterias lácticas en los vinos. Se elimina pirncipalmente con dosis razonables de anhídrido sulfuroso y un filtrado.

Las brettanomyces son un género de levaduras muy resistente a altas concentraciones alcohólicas que puede desarrollarse en los vinos, aunque muy sensibles a los tratamientos con anhídrido sulfuroso. Estos hongos pueden anidar en barricas usadas donde son más dificieles de eliminar, y confieren olores caractéristicos a los vinos. Los aromas puden ir desde los muy positivos y complejos, para algunos catadores, como es el del cuero, a los menos agradables, como son los olores de establo y sudor animal.

Brettanomyces bruxellensis es uno de los más conocidos por su excellente adaptación a las condiciones adversas del vino (sulfuroso, alcohol, ausencia de azúcares u oxígeno) y su capacidad de producir alteraciones. La más famosa, por negativa y específica de esta especie, es la producción de fenoles volátiles (4-etilfenol y 4 etilguaiacol).

Para eviar brettanomices es necesario segir unas estrictas  reglas de higiene y un control riguroso de los procesos fermentativos (FA y FML) son las mejores garantías para mantener la población de Brettanomyces en niveles lo más bajos posible. Los factores que favorecen el desarrollo de esta especie son (pH extremos, carencias en NFA, alto contenido en málico, fermentaciones alcohólicas lentas e/o incompletas) hacen recomendable extremar las precauciones.

La primera etapa crítica son los procesos fermentativos. Pese a que la detección del problema es habitualmente más tardía (por deficiencias en los métodos de detección empleados), las fermentaciones son un momento en el cual las poblaciones de Brettanomyces pueden aprovechar una deficiente colonización del medio por parte de Saccharomyces cerevisiae o Oenococcus oeni para alcanzar niveles de población que seguirán desarrollándose durante la crianza de los vinos.

Siendo el objetivo partir, tras las fermentaciones, de un nivel de población tan bajo como sea posible, algunas buenas prácticas altamente eficaces son:
- En fermentación alcohólica (FA), el uso de una levadura seca activa a una dosis suficiente para dominar el medio. Siembra adecuada a los procesos de la bodega (ejemplo, siembre fraccionada en caso de maceraciones pre-fermentativas) y uso de protectores de levaduras efectivos (fuente de esteroles).

- La inoculación de levaduras / bacterias lácticas con cultivos seleccionados eficaces y compatibles es uno de los medios más eficaces de reducir la fase de latencia entre las dos fermentaciones, cuya longitud se ha demostrado que está directamente correlacionada con el incremento de las poblaciones de Brettanomyces en el vino y con las concentraciones de fenoles volátiles. La inoculación levadura-bacteria consiste en realizar la FML de modo simultáneo o inmediatamente posterior a la FA. Puede llevarse a cabo en una modalidad temprana (adición de la bacteria 24h tras el inicio de la alcohólica) o tardía (sobre 1010 de densidad), dependiendo del objetivo buscado. Es importante resaltar que la adición de bacterias en un medio rico en azúcares, no provoca la formación de acidez volátil (siempre y cuando se respete una adecuada gestión de la FA) al consumir preferentemente el ácido málico frente a los azúcares. La reducción de la dosis de sulfuroso total que se debe añadir al vino para lograr un nivel de sulfuroso molecular que lo estabilice, es menor con la inoculación (por una menor combinación del sulfuroso), lo cual provoca una menos perdida de color tras esta estabilización. Gracias a la inoculación de levaduras / bacterias lácticasde, hoy por hoy, se puede finalizar las fases fermentativas con niveles de población de micro-organismos muy bajos.

SULFUROSO

El anhídrido sulfuroso se utiliza en vinificación por sus propiedades antioxidante, antiséptica, estabilizante y disolvente.

El anhídrido sulfuroso inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables que transforman el vino en vinagre, permite controlar la fermentación, manteniendo buena sanidad en el vino y, lo más importante, garantiza su conservación. Se trata de un producto muy utilizado en la industria alimentaria, representado en los embalajes por el código E-220. Desde noviembre de 2007 su mención en la etiqueta es obligatoria, por lo que se puede leer en las botellas de vinos: "contiene sulfitos".

Bajo el punto de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que después se recupera.  El olor de azufre aparece en los vinos cuando la dosis de anhídrido sulfuroso, operación conocida como sulfitado, no se ha controlado correctamente.

Los contenidos mínimos legales son de 210mg/l para los vinos blancos y rosados secos y 160 mg/l para los vinos tintos secos.

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