domingo, 24 de junio de 2012

Definición del Maridaje de Vinos y Comidas


DEFINICIÓN DEL MARIDAJE DE VINOS Y COMIDAS

La palabra maridaje deriva del francés marriage (matrimonio) que es el que se debe conseguir entre los dos protagonistas que son el vino y el plato.

La Real Academia Española define la palabra maridaje como “la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entres sí”.

En lo que a nosotros nos concierne, entendemos por maridaje la unión de los alimentos con los vinos, para ello se pueden seguir dos pautas generales y conseguir de esta forma un maridaje correcto, una es por afinidad y la otra es por contraste, pero siempre debemos procurar que ninguno de los dos protagonistas pierda sus principales características organolépticas.

- En el maridaje por afinidad la clave es identificar sabores y sensaciones similares en ambas partes y proporcionarles un nexo de unión. Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa.

Dentro de las afinidades hay que considerar aquella que relaciona platos y vinos de la misma región o la conocida armonía tierra-pasto en alusión al vino  con el queso de la zona, al igual que aquella de acompañar platos que en su composición lleve el mismo vino como ingrediente.

- En el maridaje por contraste la clave es buscar la chispa entre los dos polos opuestos, lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero, lo acido con lo graso, con el fin de crear un equilibrio entre los excesos y cadencias de ambos. Subyace un contraste que se reequilibra al combinarse.

Buscaremos un vino que complemente y equilibre en la mayoría de los aspectos las posibles carencias del plato. Así por ejemplo, a una elaboración de sabor neutro y textura cremosa lo complementará un vino rico en matices, suave y con la acidez necesaria para aportarle frescura, siempre teniendo en cuenta que el predominio de uno sobre otro quede difuminado o no se llegue a producir.

Entre los ejemplos más considerados están el de los quesos azules y los vinos de Sauternes, es una gran combinación entre lo dulce y lo salado.

De esta forma podemos definir maridaje como la unión perfecta del vino y la comida, cuando se consigue casar un determinado vino con un determinado plato, se crea en el paladar una sensación de armonía y una de las experiencias gastronómicas más placenteras. El maridaje siempre debe buscar la máxima satisfacción y la fusión de placeres.

REGLAS GENERALES

En la comida, como en el vino, la combinación de varios sabores hace que la percepción individualizada de estos se vea, según los casos, atenuada, enmascarada o, por el contrario, realzada.

Existen infinidad de variables tanto en los vinos (elaboración, variedad de uva, suelo, climatología, zona geográfica, etc.) como en los alimentos (calidad de la materia prima, tipo de elaboración, salseado o aderezo, tipo de cocción, sabor y textura, color y presentación, etc.)

La gama de combinaciones plato-vino que se pueden realizar es muy amplia a la vez de subjetiva, por ello se debe evitar la imposición de normas rígidas. A pesar de ello, la experiencia y el sentido común permiten elaborar algunos criterios que pueden servir de orientación:

- Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra.
- Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, cangrejos, menestras, hojaldres de verduras.
- Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca, comida ahumada.
- Vinos blancos dulces: postres, platos fríos, los semi-dulces son la mejor opción para los postres con frutas. Los quesos fuertes, tipo roquefort o cabrales, se combinan bien con vinos dulces y licorosos, ya que así se obtiene un interesante y delicioso contraste entre los salado y lo dulce. La canela si se utiliza en postres o repostería, se la potencia con una copa de moscatel joven.
- Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca, en realidad combinan perfectamente con la mayoría de platos.
- Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, pescados de río como la trucha asalmonada, salmón fresco y quesos semiduros y con moho.
- Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
- Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.
- Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut).

En el mundo de la restauración es importante recordar que el gusto del cliente debe ser valorado, respetado, tomado en consideración y, en algunos casos, debe prevalecer, en cuanto que es él quien decide el mayor o menor éxito de un local y, finalmente, quien paga la cuenta.

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