miércoles, 27 de junio de 2012

Evolución del 3-mercaptohexanol, sulfuro de hidrógeno y metil mercaptano durante la conservación del vino en botella


EVOLUCIÓN DEL 3-MERCAPTOHEXANOL, SULFURO DE HIDRÓGENO Y METIL MERCAPTANO DURANTE LA CONSERVACIÓN EN BOTELLA DEL VINO

Evolución del 3-mercaptohexanol, sulfuro de hidrógeno y metil mercaptano durante la conservación en botella de vinos Sauvignon Blanc. Efecto del glutatión, cobre y exposición al oxígeno

Ugliano, M.; Kwiatkowski, M.; Vidal, S.; Capone, D.; Siebert, T.; Dieval, J. B.; Aagaard, O.; Waters, E. J. ; Journal of Agricultural and Food Chemistry 2011, 59 (6) 2564–2572

Se estudió el efecto de la composición del vino y de la exposición al oxígeno después del embotellado sobre el 3-mercaptohexanol (3-MH), sulfuro de hidrógeno (H2S) y metil mercaptano (MeSH).

Un vino Sauvignon Blanc con una concentración inicial de Cu de 0.1 mg/l fue sometido a un tratamiento con sulfato de cobre y/o glutatión (GSH) antes del embotellado para alcanzar una concentración final de 0.3 y 20 mg/l, respectivamente.

Los vinos fueron embotellados con tapones sintéticos previamente conservados en un ambiente constituido o por aire o por nitrógeno para estudiar el efecto del oxígeno normalmente presente en los tapones. Los vinos embotellados fueron conservados durante 6 meses en ambiente constituido por aire o por nitrógeno para estudiar el efecto de la entrada de O2 a través del cierre.

La adición de Cu dio lugar a una rápida disminución inicial de 3-MH. Durante la conservación, se observó una disminución adicional de 3-MH, que fue menor en el vino adicionado con GSH y con una menor exposición al O2.

El H2S se acumuló en gran parte durante el segundo y tercer mes de conservación en botella, y la mayor concentración se alcanzó en los vinos tratados con GSH y Cu. Menor cantidad de O2 proveniente del tapón o introducido a través de él favoreció la acumulación de H2S.

Las concentraciones de MeSH prácticamente no se vieron afectadas por ninguna de las variables estudiadas al cabo de 6 meses, aunque se observaron diferencias a los 3 meses de conservación.

Más información: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf1043585

EVOLUTION OF 3-MERCAPTOHEXANOL, HIDROGEN SULFIDE, AND METHIL MERCAPTAN DURING BOTTLE STORAGE OF WINE

Evolution of 3-Mercaptohexanol, Hydrogen Sulfide, and Methyl Mercaptan during Bottle Storage of Sauvignon blanc Wines. Effect of Glutathione, Copper, Oxygen Exposure, and Closure-Derived Oxygen.

The effects of wine composition and postbottling oxygen exposure on 3-mercaptohexanol (3-MH), hydrogen sulfide (H2S), and methyl mercaptan (MeSH) were investigated.

A Sauvignon blanc wine with initial copper concentration of 0.1 mg/L was treated with copper sulfate and/or glutathione (GSH) prior to bottling to give final concentrations of 0.3 and 20 mg/L, respectively.

The wines were bottled with a synthetic closure previously stored in either ambient air or nitrogen to study the effect of the oxygen normally present in the closure. Bottled wines were stored for 6 months in either air or nitrogen to study the effect of oxygen ingress through the closure.

Copper addition resulted in a rapid initial decrease in 3-MH. During storage, a further decrease of 3-MH was observed, which was lower with GSH addition and lowered oxygen exposure. H2S accumulated largely during the second 3 months of bottle storage, with the highest concentrations attained in the wines treated with GSH and copper. Lower oxygen from and through the closure promoted H2S accumulation. The concentration of MeSH was virtually not affected by the experimental variables at 6 months, although differences were observed after 3 months of storage.

Keywords (keywords): sulfur compounds; wine; glutathione; copper; oxygen; closures

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