martes, 19 de junio de 2012

Herramienta eficaz para valorar la calidad de la uva, y visualizar su vinificación con precisión


HERRAMIENTA EFICAZ PARA VALORAR LA CALIDAD DE LA UVA, Y VISUALIZAR SU VINIFICACIÓN CON PRECISIÓN

BIOENOS, S.L, implantó por vez primera en el año 2000, el método de análisis del Color Probable de las uvas en el laboratorio de recepción de una bodega, y desde entonces ha ido investigando para ofrecer una información más precisa de la calidad de sus taninos, con la que el enólogo diseñe la vinificación con precisión.

Con el método Cromoenos de Análisis del Color Probable y de la Madurez Fenólica medimos:

1º.- Color Probable de las uvas (CP): De igual forma que el grado probable le informa del grado alcohólico del vino que obtendrá con sus uvas, el color probable le predice la Intensidad Colorante estable del vino obtenido con las uvas analizadas. Es decir se conocen con antelación las pérdidas de color que se suceden en la vinificación y estabilización por frío.

2º.- Índice de madurez fenólica (IMF): Su valor nos aporta mucha información, conociendo el valor de IMF sabemos si estamos cerca (IMF < 1,6) o lejos (IMF >2) de alcanzar el valor máximo de Color Probable, lo cual nos permite planificar los controles de maduración, y prever de forma más precisa la fecha de vendimia. Es decir si una uva tiene 12 puntos de CP y un IMF de 1,7, podemos dejarla en la cepa, porque puede seguir aumentando el color hasta alcanzar un IMF de 1,5. El valor del IMF es determinante para empezar la vendimia.

Por otro lado se ha observado que conforme el IMF disminuye los taninos son menos verdes y astringentes y más dulces y grasos. A partir de valores de 1,60 los tonos verdes desaparecen.

Por lo tanto el IMF nos da una valoración de la calidad de los taninos. En el ejemplo anterior si se vendimia con un IMF de 1,7, perdemos color, y calidad porque el vino resultante estará más verde y astringente.

Los datos de CP, IMF, e IPT probables obtenidos con el análisis, nos permiten diseñar con antelación el tipo de vinificación. Como normal general un IMF > 1,7, nos orienta a vinificar evitando la extracción de taninos verdes astringentes (maceración fría, o maceración a 78ºC, o maceración corta), y tener previsto un programa de microxigenación, que combine los taninos verdes a los antocianos.

Con IMF < 1,5 podemos ir a maceraciones largas, para extraer los taninos de calidad. En el caso de que CP no sea alto y los IPT sean bajos < 45, con un IMF < 1,5 podemos sangrar y concentrar taninos suaves.

Las uvas alteradas, pasificadas, están muy concentradas en materia colorante y en taninos verdes, y si bien dan CP muy altos, los Índices de Madurez Fenólica (IMF) lo detectan puesto que se disparan hasta 3,5. Sirviendo de parámetro indirecto de control de sanidad.

Resumen de aplicaciones:
1º.- Se puede controlar el momento de vendimia óptimo con la máxima Intensidad de Color Potencial estable, y el menor índice de verdor de los taninos.
2º.- Se puede pagar las uvas en función de los puntos de color, y de la calidad de sus taninos valorando el Índice de Madurez Fenólica IMF. Puede haber uvas con mucho color (Cabernet, Syrah), pero con IMF alto.
3º.- Con los datos de IMF, CP e IPT P, medidos en la maduración, podemos visualizar la estructura tánica del vino, y diseñar la vinificación, que o bien, corrija los defectos que presente la uva, o que extraiga con arte todo el tanino de calidad que aporta la uva.
4º.- En el caso de bloqueos de maduración fenólica, permite intervenir dirigiendo el riego mediante el control del IMF, hasta reiniciar la maduración, en el caso de que sea viable.
5º.- Los valores de CP después de la Fermentación Alcohólica junto con los de CP permiten al enólogo, prever la caída de color, y diseñar el plan de microxigenación, que estabilice la Intensidad Colorante.

MÉTODO CROMOENOS PREDICE  COLOR, ESTRUCTURA Y SUAVIDAD

Cromoenos es un método sencillo, que es “más que un análisis” Predice color, estructura, y suavidad:
C P Estable - IMF (d280/d520) – IPT Probable
C P FA Final Alcoholica - CP FML Final Malolactica
Color Probable
Selección rápida en recepción por color

01.- Triturador tipo Thermomix
02.- Termoextractor Cromoenos
03.- Centrifuga de 13.400 rpm
04.- Fotometro UV 280
05.- Fotómetro Visible 340.420.520,620,750
06.- Micropietas de 10 a 100 mL, de 500 a 5000 mL
07.- Cubetas de PMMA de 1,5 mL 10 mm de paso
08.- Tubos eppendorf de 1,5 mL
09.- Kit de reactivos Cromoenos
10.- Pincho saca muestras Cromoenos

BIOENOS, S.L. C/Mayor, 88, bajos - 50.400 CARIÑENA (ZARAGOZA)
www.bioenos.com

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