domingo, 24 de junio de 2012

Orden de Servicio de los Diferentes Tipos de Vino en un Menú Degustación


ORDEN DE SERVICIO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE VINO EN UN MENÚ DEGUSTACIÓN

El orden de servicio de los vinos también hay que considerarlo, sobre todo cuando tenemos delante un menú (largo y estrecho, secuencia de muchos platos pero de cantidades ajustadas)

Nuestros sentidos están hechos de modo que resulten más sensibles al cambio que a la continuidad y la monotonía. He aquí un argumento favorable a la variedad en los menús. Nuestro paladar se muestra más penetrante y más atento a los matices si se le sorprende con algo nuevo a cada bocado. El contraste y la variedad son, pues, principios culinarios confirmados por la neurofisiología (rama de la fisiología que estudia el sistema nervioso).

Es conveniente, a lo largo de una comida, ir de menor a mayor: los vinos blancos y tintos simples y ligeros antes que los más complejos y potentes; los jóvenes antes que los de crianza o reserva. Es importante recalcar que existen blancos de crianza con más concentración y complejidad que muchos tintos ligeros y que, por tanto, deben precederlos.

Un menú de degustación clásico se inicia con platos ligeros donde predominan los colores claros y amarillo verdosos, para pasar a los blancos pajizos y las salsas claras de los pescados y de algunas carnes blancas y, luego, a las carnes más oscuras y con más cuerpo o pescados de fuerte textura. En la medida de lo posible, es conveniente que el vino case con el colorido del plato, teniendo en cuenta la semejanza. En esta fase visual, conviene contemplar el grado de limpidez y el brillo del vino.

- Más ligeros antes que los más fuertes (Blancos, Rosados, Tintos, Generosos secos).
- Los secos antes que los dulces.
- Los jóvenes antes que los viejos.
- Los más nobles después de los más humildes.
- En caso de tener que elegir un único vino para toda la comida, debemos buscar la referencia tendiendo en cuenta el segundo plato (principal) siempre intentando que no desentone con el primero.
- El vino que no tenga exceso de tanino.
- El vino debe ser más suave que los platos a los que va acompañar.
- Siempre tener en cuenta que es tan importante el género principal del plato como la salsa que lo acompañe y su forma de cocción.
- El cuerpo y las características del vino con el plato.
- La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad del plato.
- La acidez del género principal con la acidez del vino.
- Las comidas frías con los vinos ligeros.
- El sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas.
- Ciertos tipos de uva van bien con cierto tipo de producto-género, por ejemplo la Cabernet Sauvignón va bien con el cordero sobre todo si tiene un toque de hierbas aromáticas en su elaboración.

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