martes, 26 de junio de 2012

Posibles Enemigos del Vino en un Maridaje


POSIBLES ENEMIGOS DEL VINO EN UN MARIDAJE

Existen ciertos alimentos de difícil combinación con vino, bien porque los componentes de éstos reaccionan químicamente con los del vino, generando sabores extraños, o bien porque ciertos alimentos son demasiado fuertes y se sobreponen a los placeres organolépticos del vino.

Dicho esto hay que tener en cuenta que un determinado plato puede estropear un vino y también un vino puede hacer lo mismo con un plato. Hoy gracias a la amplia gama de vinos existentes en el mercado, podemos maridar cualquier tipo de plato.

Sobre gustos hay muchísimo escrito y con opiniones muy diversas, de todas formas a continuación ofrecemos un listado con  los productos alimenticios más difíciles de maridar y sus posibles soluciones. En el caso de vernos en alguna ocasión con algún plato que contenga alguno de estos ingredientes, y estas recomendaciones no hayan servido de ayuda, lo más normal es seguir con ello y enjuagarnos la boca con un poquito de agua o limpiarnos de ese exceso de vinagre, acidez, amargor, especiado, etc., con un trocito de pan antes de tomar un sorbo de vino.

- Vinagre, Vinagretas o Ensaladas Avinagradas, debido a la volatilidad del ácido acético y la percepción altamente ácida del vinagre, una ensalada generosamente aderezada con vinagre se puede convertir en un peligroso obstáculo para el disfrute vinícola, el limón aunque suaviza también acentúa la acidez del vino.

Si no queremos renunciar al aderezo de vinagre en la ensalada podemos acompañarla con un vino blanco de marcada acidez, fresco y ligero (albariño, taxacolí, blanco de rioja sin barrica) o bien un fino o manzanilla.

En cambio un toque de vinagre, en moderación puede ser talentoso, discreto y hasta mágico, a veces mezclado con vino (o mejor con su propio vino). Muchos platos reciben este toque de buenos vinagres añejados en bota de roble, que transmiten a la preparación sus notas de madera y llevan la concordancia con los buenos tintos o vinos blancos añejados en barrica.

Los vinagres de sidra potencian el sabor y desengrasan los platos asados, aportándoles toques frutales muy apreciados por el buen paladar.

- Los Helados son complicados de maridar, principalmente por el cambio de temperatura y su dulzor, en ocasiones muy potentes, neutralizando los sabores y aromas del vino, por muy fuerte o licoroso que éste sea.

Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su elaboración (helados o semi-fríos) o por la característica de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos contrastar la frescura del plato con la calidez del vino.

En definitiva hay que conseguir un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez y tener en cuenta que el vino nunca ha de quitar el protagonismo al postre en cuanto a dulzor.

Se recomienda que los helados cremosos sean maridados con vinos dulces de Pedro Ximénez y Monastrell de Jumilla, cavas y champagnes semisecos. Los sorbetes con cavas secos y champagne brut y vinos dulces de moscatel, riesling y gewurztraminer.

- Chocolates, sobre todo los amargos, que acentúan la acidez y los índices de tanino, ya que el cacao contiene taninos muy similares a los del vino tinto, por lo que mata los matices de éste. Se podrían acompañar con un vino dulce, siempre y cuando exista un equilibrio entre la  acidez y el dulzor. La mejor opción pueden ser los Pedro Ximénez, un oloroso dulce o un buen Oporto Ruby que acogen gratamente el tanino del cacao sobre todo negro o con una concentración al 70% de cacao por ser más intensos, otra opción podría ser la de emparejarlo con un vino tinto gran reserva, longevo, con carácter especiado, donde la fruta se encuentra en compota y domado tanino. El amargor del chocolate casa bien con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. El maridaje con la cerveza negra también es una gran posibilidad.

- Raíces y Achicorias: alcachofas, espárragos, endibias, hongos, etc. Emiten grandes cantidades de ácido fórmico (curioso en el reino vegetal ya que es propio de las hormigas) pudiendo desprender sabores amargos y ácidos, que desvirtúan la tanincidad del vino y aumentan la astringencia de los tintos. Se recomienda maridar con vinos rosados. Por otra parte las raíces, achicorias, hongos y huevos mezclados entre sí pueden dar lugar a un plato que armonice plenamente con un vino.

La alcachofa contiene cinarina (diurética, colerética, inhibe la síntesis de colesterol) un componente químico que afecta en el paladar de diferentes maneras (amargas, astringentes y algo dulces) según la persona, en ciertos individuos produce un sabor metálico en el paladar, es decir cuanto mas tánino tenga el vino peor, en otras personas, suele dar al vino sabor dulce.  Es posible contrarrestar este problema cocinándolas a la crema, con queso, etc., o maridar con vinos salados y de suave amargor vegetal como los finos y las manzanillas, vinos blancos neutros, o incluso un reserva clásico de pronunciada acidez de la Rioja Alta.

Los Espárragos, espinacas y acedera contienen un componente químico similar al de las alcachofas. No obstante el efecto en boca es más reducido. Los espárragos si son blancos pueden casar bien con algunos vinos de las variedades verdejo y sauvignon blanc, los espárragos verdes van mejor con una cerveza tipo larger ya que contrarrestan con el amargor de éstos.

Para el resto de verduras se recomienda acompañar con blancos frescos del año, muy aromáticos y herbáceos, con un punto de acidez que resaltará los sabores de los vegetales.

A la berenjena le pasa algo parecido que a los anteriores, pero en este caso el amargor de la berenjena choca con el tanino del tinto y se apodera de la frescura del blanco.

- Los Huevos, especialmente la yema, pastosa y algo gelatinosa, produce un efecto dominante en el paladar. El huevo cocido tiene un efecto tánico que satura las papilas gustativas, impidiendo la apreciación de sabores de forma correcta, de todas formas un tinto joven y suave es una buena opción. Cuando el huevo está preparado de otras formas, o formando parte de otro plato, este efecto desaparece.

Si queremos maridar vinos y huevos fritos, podemos utilizar vinos rosados suaves.  Los huevos con mayonesa, maridan bien con un blanco potente o con barrica.

Para acompañar recetas que tienen al huevo como protagonista, los vinos tintos jóvenes o semicrianzas suelen ser los más acertados. En función de los ingredientes, pueden entrar más en juego tintos con más madera, blancos o incluso rosados.

Cuando los huevos se mezclan con setas y hongos dan lugar a un plato que armoniza plenamente con el vino.

En Borgoña escalfan los huevos en vino y consiguen unos platos exquisitos. No olvidemos que los huevos forman parte de recetas magistrales y aportan, cuando están cocidos, sus notables propiedades a la buena cocina.

- Alimentos salados, como el marisco y las salazones, no armonizan plenamente con los vinos tánicos, ya que la sal acentúa el tanino del vino convirtiendo este en amargo y picante. Un plato muy sazonado requiere una bebida poco alcohólica, fresca y sencilla, capaz de mitigar la sed que produce la sal con un Blanco de marcada acidez, fresco y ligero (albariño, taxacolí, blanco de rioja sin barrica). El caviar, por ejemplo, debe servirse con cavas o champagnes envejecidos.

- Alimentos demasiado condimentados o especiados saturan y roban el aroma y  sabor del vino, por lo que en estos casos es conviene evitar enfrentamientos violentos entre platos de sabores muy potentes o especiados y vino de las mismas características: su confrontación en el paladar nos impidie saborearlos y disfrutarlos. En estas ocasiones, podemos escoger un vino muy afrutado o ligeramente dulce, aunque en la mayoría de los casos es mejor que uno de ambos, el vino o el plato, ceda su protagonismo a favor de su acompañante.

- El ajo tiene un olor que se impone a los aromas del vino y los taninos de los vinos más jóvenes se convierten en amargos y rudos.  El ajo crudo se impone a los vinos blancos, haciéndoles perder su fragancia, y con los tintos jóvenes convierte el tanino en un trozo de madera. Para pescados ahumados podemos pensar en vinos blancos maderizados, plenos, potentes, secos, frutosos y aromáticos o en los rosados. Las carnes ahumadas, admiten un tinto joven, especiado y untuoso.

Pero no olvidemos que el ajo cocido potencia deliciosamente muchos platos. Dorado en láminas es un componente sabiamente usado en la gastronomía más delicada, como es la de los pescados, sin alterar en absoluto la capacidad para apreciar un vino blanco suave o un tinto de sutiles taninos.

La cebolla al igual que le ajo, tiene mala prensa social y juega con su ambigüedad ácida-dulce en contra de algunos vinos. Sin nos gusta cruda y va a formar parte de una ensalada, los componentes de un gazpacho o un marinado de pescado, podemos ponerla en agua unos quince minutos antes de incorporarla al plato: el ácido es hidrosoluble y desaparece, o se atenúa según el tiempo de lavado al que la sometamos. Una vez cocida, pierde casi todo su peligro en lo relativo a la acidez, pero adquiere un marcado dulzor. Para moderarlo, se puede acompañarla de grasas como  la mantequilla o el aceite.

- Los quesos, contrariamente al criterio más extendido, combinan en muchas ocasiones mejor con los blancos que con los tintos, en base a sinergias de textura, sabor y color.

. Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados.
. Los quesos de pasta blanca y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos.
. Los quesos de pasta prensadas con tintos de crianza ligeros.
. Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.
. Los quesos frescos con vinos blancos suaves.
. Los quesos semicurados, ya son quesos que requieren de vinos de más cuerpo, sobre todo si son elaborados con leche de oveja, blancos secos y afrutados.
. Los quesos curados de oveja o mezcla de las tres leches armonizan con tintos más domados de tanino y algún gran reserva.
. Tipo torta, por ejemplo la del Casar, con vinos amontillados, o con algún Tawny de Oporto 20 años.
. Los quesos azules se asocian con tintos robustos y estructurados y no demasiados tánicos, también con los vinos de licor (Sauternes, Vendimias tardías, PX, Oportos, Banyuls, Maury, etc.).

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